Перевод советских рецептур в удобоваримую форму
На первый взгляд рецепты из старых советских сборников не так просто понять. Это и не удивительно - они предназначались не для широкой публики, а для технологов хлебозаводов, профессионалов с опытом и образованием. Тем не менее разобраться в этих рецептах вполне возможно.
Вот пример, рецепт столового хлеба, который я только что испек:
Все вроде бы вполне понятно кроме одного - сколько воды? Для начала составим список ингредиентов:
закваска - 57 кг
мука - 50 + 17 = 67 кг
соль - 1.5 кг
сахар - 3 кг
дрожжи - 0.5 кг
всего - 129 кг
Теперь нам надо определить сухой вес наших ингредиентов. Надо иметь в виду, что в российском хлебопечении влажностью теста называют совсем иную величину нежели на западе. Если на западе влажность (hydration) это вес воды, добавленной в тесто, по отношению к весу муки, то в России - это масса воды по отношению к массе теста, с учетом влажности муки. Вообще, в западных странах принята следующая система приведения рецептур - общий вес всей муки берется за единицу, и количество ингредиентов приводится по отношению к ней, в так называемых пекарских процентах. Это гораздо более удобный подход по сравнению с советским, поскольку он а) проще, б) нагляднее, в) самое главное, оперирует только известными величинами. Что такое 65 пекарских процентов понятно всем во всем мире и вычисляется. Советские же проценты не удобны даже тем, кто пытается ими пользоваться.
Итак,
Закваска. Известно, что в закваске 33 кг муки. Здесь я делаю допущение, что влажность муки 14% - обычная для нашей муки величина. Итого, сухой вес закваски 33*0.86=28.4 кг, а вес воды в ней, соответственно, 28.6 кг, что и дает указанную в таблице влажность в 50%. Влажность на западный манер будет 100*(57-33)/33=73%
Мука в тесто. (17+50)*0.86 = 57.6 кг
Соль и сахар воды не содержат.
Свежие дрожжи на 75% - вода. 0.5*0.25 = 0.1 кг
Итого, сухой вес 28.4 + 57.6 + 1.5 + 3 + 0.1 = 90.6 кг
Теперь необходимо определить влажность теста, Wт. Для этого хлеба она дана в таблице как Wхл + (0.5-1). Wхл - влажность мякиша, и для подового варианта этого хлеба она должна составлять 47% (для формового - 48%). Итого, влажность теста 48%.
Чтобы расчитать вес теста воспользуемся формулой
Мт = 100*Мсв/(100-Wт),
где Мт это масса теста, а Мсв - масса сухих веществ. В нашем случае
Мт = (100*90.6)/(100-48) = 174.2 кг
В таком случае масса воды Мв = 174.2 - 129 = 45.2 кг, т.е. масса теста по расчету минус масса сырья. Общая масса воды в тесте 45.2 + 24 = 69.2 кг, что дает окончательную влажность теста в 69% по западному счету.
Итого,
мука ржаная в закваску - 33 кг
вода в закваску - 24 кг
мука ржаная - 17 кг
мука пшеничная - 50 кг
вода в тесто - 45.2 кг
соль - 1.5 кг
сахар - 3 кг
дрожжи - 0.5 кг
Такой рецепт уже не составляет никакого труда пересчитать на одну или две буханки.
Давайте попробуем еще раз. Батон нарезной.
Пусть опара будет 50 кг муки и 27.5 кг воды.
мука пшеничная - 100 кг (сухой вес 86 кг)
дрожжи - 1 кг (сухой вес 0.25кг)
соль - 1.5 кг
сахар - 4 кг
маргарин - 3.5 кг (влажность 16%, сухой вес 2.94 кг)
вода в опару - 27.5 кг
всего - 137.5 кг
сухой вес - 94.7 кг (я округлил)
Требуемая влажность мякиша - 42%
Мт = (100*94.7)/(100-43) = 166.1 кг
Масса воды Мв = 166.1 - 137.5 = 28.6 кг. Общая масса воды в тесте 27.5 + 28.6 = 56.1 кг, а окончательная влажность теста - 56% по западному счету.
Итого,
Опара:
мука - 50 кг
вода - 27.5 кг
дрожжи - 1 кг
Tестo:
мука 50 кг
вода 28.6 кг
соль - 1.5 кг
сахар - 4 кг
маргарин - 3.5 кг
Важно, однако, понимать следующую вещь - нет худшей беды, чем готовность слепо следовать книгам и упорно повторять ошибку раз за разом потому, что "старший приказал" так говорится в учебнике. Расчеты полезны, но они не являются спасением ото всех проблем, они не заменят опыта и готовности к экспериментам. Они всего лишь стартовая точка, помощь, указатель, но ни в коем случае не окончательный ответ. Однако, это не значит, что расчеты бесполезны - у советских рецептов есть внутренняя структура и даже если вносить поправки в количество воды, то стоит делать это осознанно, иначе все сведется к выпечке одной и той же булки.
Вот пример, рецепт столового хлеба, который я только что испек:
Все вроде бы вполне понятно кроме одного - сколько воды? Для начала составим список ингредиентов:
закваска - 57 кг
мука - 50 + 17 = 67 кг
соль - 1.5 кг
сахар - 3 кг
дрожжи - 0.5 кг
всего - 129 кг
Теперь нам надо определить сухой вес наших ингредиентов. Надо иметь в виду, что в российском хлебопечении влажностью теста называют совсем иную величину нежели на западе. Если на западе влажность (hydration) это вес воды, добавленной в тесто, по отношению к весу муки, то в России - это масса воды по отношению к массе теста, с учетом влажности муки. Вообще, в западных странах принята следующая система приведения рецептур - общий вес всей муки берется за единицу, и количество ингредиентов приводится по отношению к ней, в так называемых пекарских процентах. Это гораздо более удобный подход по сравнению с советским, поскольку он а) проще, б) нагляднее, в) самое главное, оперирует только известными величинами. Что такое 65 пекарских процентов понятно всем во всем мире и вычисляется. Советские же проценты не удобны даже тем, кто пытается ими пользоваться.
Итак,
Закваска. Известно, что в закваске 33 кг муки. Здесь я делаю допущение, что влажность муки 14% - обычная для нашей муки величина. Итого, сухой вес закваски 33*0.86=28.4 кг, а вес воды в ней, соответственно, 28.6 кг, что и дает указанную в таблице влажность в 50%. Влажность на западный манер будет 100*(57-33)/33=73%
Мука в тесто. (17+50)*0.86 = 57.6 кг
Соль и сахар воды не содержат.
Свежие дрожжи на 75% - вода. 0.5*0.25 = 0.1 кг
Итого, сухой вес 28.4 + 57.6 + 1.5 + 3 + 0.1 = 90.6 кг
Теперь необходимо определить влажность теста, Wт. Для этого хлеба она дана в таблице как Wхл + (0.5-1). Wхл - влажность мякиша, и для подового варианта этого хлеба она должна составлять 47% (для формового - 48%). Итого, влажность теста 48%.
Чтобы расчитать вес теста воспользуемся формулой
Мт = 100*Мсв/(100-Wт),
где Мт это масса теста, а Мсв - масса сухих веществ. В нашем случае
Мт = (100*90.6)/(100-48) = 174.2 кг
В таком случае масса воды Мв = 174.2 - 129 = 45.2 кг, т.е. масса теста по расчету минус масса сырья. Общая масса воды в тесте 45.2 + 24 = 69.2 кг, что дает окончательную влажность теста в 69% по западному счету.
Итого,
мука ржаная в закваску - 33 кг
вода в закваску - 24 кг
мука ржаная - 17 кг
мука пшеничная - 50 кг
вода в тесто - 45.2 кг
соль - 1.5 кг
сахар - 3 кг
дрожжи - 0.5 кг
Такой рецепт уже не составляет никакого труда пересчитать на одну или две буханки.
Давайте попробуем еще раз. Батон нарезной.
Пусть опара будет 50 кг муки и 27.5 кг воды.
мука пшеничная - 100 кг (сухой вес 86 кг)
дрожжи - 1 кг (сухой вес 0.25кг)
соль - 1.5 кг
сахар - 4 кг
маргарин - 3.5 кг (влажность 16%, сухой вес 2.94 кг)
вода в опару - 27.5 кг
всего - 137.5 кг
сухой вес - 94.7 кг (я округлил)
Требуемая влажность мякиша - 42%
Мт = (100*94.7)/(100-43) = 166.1 кг
Масса воды Мв = 166.1 - 137.5 = 28.6 кг. Общая масса воды в тесте 27.5 + 28.6 = 56.1 кг, а окончательная влажность теста - 56% по западному счету.
Итого,
Опара:
мука - 50 кг
вода - 27.5 кг
дрожжи - 1 кг
Tестo:
мука 50 кг
вода 28.6 кг
соль - 1.5 кг
сахар - 4 кг
маргарин - 3.5 кг
Важно, однако, понимать следующую вещь - нет худшей беды, чем готовность слепо следовать книгам и упорно повторять ошибку раз за разом потому, что "старший приказал" так говорится в учебнике. Расчеты полезны, но они не являются спасением ото всех проблем, они не заменят опыта и готовности к экспериментам. Они всего лишь стартовая точка, помощь, указатель, но ни в коем случае не окончательный ответ. Однако, это не значит, что расчеты бесполезны - у советских рецептов есть внутренняя структура и даже если вносить поправки в количество воды, то стоит делать это осознанно, иначе все сведется к выпечке одной и той же булки.