( Oсновы )

Стоило бы конечно написать "Дрожжи и их судьба", или "Дрожжи и их судьба во время выпечки хлеба", но если выбирать между романтическим заголовком и научным, то романтика конечно бьет науку одной левой. О чем сегодня и речь.( Дальше )

Рецепт этой смазки когда-то дала в своем журнале Люда. Ей и все благодарности ( Read more... )

Сто раз обещанное.

Про каменьКамень это цельная или наборная плита, на которой в домашних условиях пекут хлеб. Камень выполняет две основные задачи - он несколько выравнивает температуру в духовке и отдает тепло хлебу в первые минуты выпечки. С первым моментом все ясно - почти все из нас сталкивались с тем фактом, что порой даже не самые дешевые ( Read more... )

С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.

Ржаная мука в России

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:

Сеяная. ( Read more... )

( небольшой пост о некоторых сортах пшеничной муки )

Что такое солод?

Солод (по-английски malt) это пророщенные и высушенные семена, как правило, ржи, ячменя или пшеницы. ( Read more... )

Эта запись описывает типы традиционных опар и способы их применения с точки зрения западного пекаря.

Пулиш. PoolishЭто самая жидкая из стандартных опар. Ее родина - Франция, хотя традиционно считается, что она польского происхождения, видимо из-за схожести слов poolish и Polish. Красивая история рассказывает о том, что во Францию пулиш был ( Read more... )

На первый взгляд рецепты из старых советских сборников не так просто понять. Это и не удивительно - они предназначались не для широкой публики, а для технологов хлебозаводов, профессионалов с опытом и образованием. Тем не менее разобраться в этих рецептах вполне возможно. ( Read more... )

( Из 'Bread Bible' Rose Levy Beranbaum )