Comments | crucide: Солод

crucide

Солод

Mar 12, 2009 14:46

Что такое солод?

Солод (по-английски malt) это пророщенные и высушенные семена, как правило, ржи, ячменя или пшеницы. ( Read more... )

хлеб, основы

Comments 175

varakushka09 March 17 2009, 08:27:22 UTC

Миша, большое спасибо за четкое и понятное описание солода.
Все "устаканилось" в моей голове.
Я не любитель хлеба с солодом ("Бородинский", "Рижский" и пр. - не мои хлебА), но, загорелась испечь заварной на неферментированном солоде. Несколько раз уже изучала Ваш рецепт заварного.
Как Вы думаете, он не будет таким "солодовым", как Бородинский?

crucide March 17 2009, 13:03:38 UTC

Бородинский, он не столько солодовый, сколько паточно-сладкий. Все три заварных хлеба, что у меня сейчас выложены ничего общего с ним не имеют - сахар идет только в один из них и то вполовину от того, что кладут в Бородинский. Да и тмин радикально отличается от кориандра.

caterpillar_m March 18 2009, 10:48:53 UTC

Миша, а есть ли применение солодовых экстрактов в хлебопечении? Может ли он, экстракт, то есть, заменить неферментированный солод? У меня нет никакой возможности раздобыть ни солод, ни зерна ржи или ячменя (пшеница имеется). А вот экстракт могут привезти.

crucide March 18 2009, 14:01:41 UTC

В общем случае - нет, экстракт не замена для светлого солода, т.е. есть экстракты, в которых сохранилась энзиматическая активность, но как это узнать? Солодовый экстракт с практической точки зрения - тот же сахарный сироп, только из другого сахара. Обычный сахар в три раза слаще мальтозы и дрожжи его совсем по-другому едят, - мальтоза более долгоиграющий сахар, ну и конечно какой-то аромат добавляется. Но какой-то сверхнеобходимости доставать его я не вижу.

caterpillar_m March 18 2009, 15:27:12 UTC

Ну вот. Значит, мой путь - пшеничный солод своими руками.

crucide March 18 2009, 17:15:00 UTC

A что именно вы хотите испечь?

Thread 6

(The comment has been removed)

crucide March 19 2009, 14:02:19 UTC

Спасибо. А mariana-aga уже активно раздается в виде архива. Там рар на 80 метров.

alla_dj March 26 2009, 14:00:58 UTC

Ld Carlson company.
Briess Dried Malt Extract.Traditional dark.Product of United States.
Продается в магазине для самодельного пива,в пакетах,есть
темный(но гораздо светлей ржаного ферментированного) и
светлый, Миша какой это может быть экстракт, можно его
добавлять в заварные(Бородинский,Карельский... ) варианты хлеба?

crucide March 26 2009, 15:12:09 UTC

Aлла, это сухой солодовый экстракт, грубо говоря мальтозный сахар и ароматические вещества вытянутые из солода. Как его утилизировать в заварном хлебе я, признаться, никогда не задумывался - во-первых, это не ржаной, а ячменный продукт, а во-вторых, не было большой нужды. Навскидку я бы сказал, что надо в заварке заменять долю солода ржаной мукой, а экстракт добавлять в тесто, причем наверное не полную долю, а часть - если бы мне надо было я бы пошел искать данные о % выхода сухого экстракта из цельного солода и из этого числа и исходил.

Солод в США barfan September 25 2009, 01:56:23 UTC

Подскажите, пожалуйста, где вы покупаете солод (ржаной ферментированный) в штатах. Я нашла несколько интернет магазинов, но там столько вариантов, что глаза разбегаются, да и не понятно то это или нет :(. В локальных магазинах пока не нашла :( Помогите, пожалуйста, выбрать (очень уже хочется следующий рецепт попробовать ( ... )

Re: Солод в США crucide September 25 2009, 05:07:24 UTC

Я знаю два, этот

http://www.midwestsupplies.com/products/ProdByID.aspx?ProdID=7048

и этот

http://www.northcountrymalt.com/product.php?productid=437

это единственные два, что я знаю. Теоретические еще есть Weyermann cararye, но я ни разу не видел его в продаже.

Re: Солод в США barfan September 25 2009, 15:36:19 UTC

Спасибо! Теперь точно не промахнусь с выбором :)