Еще один Карельский
Еще один Карельский. Он идет в пару к Карельскому сделанному на основе рецептов 40-х годов. Этот - современная версия, она сделана на основе раскладок показаных в ржаном сборнике 2003-го года. Формула и там, и там совершенно одинаковая, но при этом это совершенно другой хлеб. Здесь совсем другии пропорции воды по фазам. Классический рецепт основан на принципе повсеместно встречающемся в старом русском хлебопечении - вводить всю или почти всю воду до замеса теста. В нынешнем вода распределена по стадиям гораздо более равномерно. Но я думаю важнее то, здесь я пользуюсь совсем другой, гораздо более слабой мукой.
Заварка:
50 г. ржаной сеяной муки
25 г. красного ржаного солода
4 г. кориандра
140 г. воды
Смешайте муку, солод и кориандр и заварите своим обычным способом. Оставьте на 1½-2 часа при температуре около 65 °С, затем дайте остыть примерно до 35 °С. Готовая заварка представляет из себя сладковатую ароматную коричневую пасту.
Опара:
35 г. воды
1.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
вся заварка
200 г. муки 2 с.
Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и размешайте до однородного состояния. Вмесите муку и размешайте пока не получится достаточно густое однородное тесто. Затяните опару пленкой и оставьте на 2-2½ часа при температуре около 30 °С. Опара должна вырасти в 2.5-3 раза, стать пористой и похожей по структуре на ржаное тесто.
Структура опары
Тесто:
вся опара
215 г. муки 2 с.
7 г. соли
20 г. сахара
40 г. патоки (я пользуюсь рафинадной патокой)
120 г. воды
50 г. изюма (двойное количество против нормы)
1. Смешайте в миске или чаше миксера все ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. Миксер вымешивает его за 5-6 минут, в конце замеса тесто должно быть мягким, довольно липким и иметь слабую клейковину. В самом конце замеса добавьте изюм. Если с вашей мукой тесто выходит слишком густым или сильным, то лучше вмесить изюм руками. Проще всего это сделать дав тесту отлежаться 15 минут, после чего его следует растянуть в пласт, посыпать изюмом и закатать.
В конце замеса, еще без изюма
2. Переложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте его бродить при температуре около 30 °С на 90 минут.
3. Обомните тесто, несколькими движениями подформуйте его в шар, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10 минут.
4. Сформуйте буханку и уложите ее в форму. При обычной комнатной температуре на полную расстойку уходит около часа (у меня - 75 минут при 22 °С).
До и после расстойки
5. Выпекайте с паром при температуре 210 °С (410 F) 50 минут.