Карельский хлеб
Мой отец очень любил этот хлеб и покупал его при любой возможности. Мне же он никогда не нравился. Маленькие буханки, которые он приносил домой казались мне слишком плотными (я был уверен, что это ржаной хлеб), слишком пахучими, а изюма было так мало, что даже пытаться выковыривать его не имело смысла. Именно это давнее воспоминание раз за разом заставляло меня откладывать этот рецепт на потом. Но по мере того, как я пек остальные похожие хлеба, я начал понимать, что что-то здесь не так, или память шалит, или одно из двух. И все равно не торопился. Но Карельский - важный хлеб. Он не единственный в своем роде, лишь один из группы похожих хлебов, причем не самый лучший из них по моему мнению, но в итоге - единственный оставшийся, без него заварной пшеничный хлеб ушел бы из российского хлебопечения насовсем. Второе интересное обстоятельство, это один самых старых рецептов в нашем хлебопечении. Карельский - один из очень немногих хлебов, рецепт которого выглядит одинаково, в какую книгу ни загляни. Это ни на секунду не значит, что это все время был один и тот же хлеб, но это уже совершенно иная история. Так или иначе, откладывать его было можно сколько угодно, а вот не испечь - никак нельзя.
Заварка:
55 г. ржаной сеяной муки
28 г. красного ржаного солода
4 г. кориандра
220 г. воды
Смешайте муку, солод и кориандр и залейте их крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте на 3 часа при температуре около 65 °С, затем дайте остыть до 30-35 °С. Готовая заварка представляет из себя сладковатую ароматную коричневую кашицу.
Опара:
40 г. воды
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
300 г. заварки (вся)
210 г. муки 2 с.
Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и размешайте до однородного состояния. Вмесите муку и размешайте пока не получится мягкая однородная масса красивого светлокоричневого цвета. Затяните опару пленкой и оставьте на 3 часа при температуре около 30 °С. Опара должна вырасти в 2.5-3 раза, стать легкой и пористой.
Тесто:
вся опара
215 г. муки 2 с.
7 г. соли
20 г. сахара
40 г. патоки
70 г. воды
25 г. изюма
1. Смешайте в миске или чаше все ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. Миксер вымешивает его за 5-6 минут, в конце замеса тесто должно быть мягким, чуть липким и иметь умеренно развитую клейковину. В самом конце замеса добавьте изюм.
2. Переложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте его бродить при температуре около 30 °С. Через 40 минут обомните или сложите тесто и оставьте его бродить еще на 40-50 минут.
3. Обомните тесто, несколькими движениями подформуйте его в шар, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-15 минут.
4. Сформуйте продолговатую буханку и уложите ее расстаиваться в корзине, швом вверх. Расстойка зависит от температуры и от того как вы собираетесь печь. Я хотел испечь его наколотым и потому дал ему полную расстойку. При комнатной (22-23 °С) температуре на это ушло 3 часa, да и тех оказалось немного маловато - хлеб все же чуть подорвало.
5. Переверните буханку на лист бумаги для выпечки, стряхните лишнюю муку и наколите. При желании обрызгайте буханку водой, это особенно поможет если ваша духовка плохо держит пар.
6. Выпекайте на камне, с паром, при температуре 225-230 °С (440 F) 30-40 минут. Следите за коркой и если она начнет слишком быстро темнеть - убавьте температуру в духовке.
