Польский пшенично-ржаной хлеб на жидкой закваске
Этот хлеб - моя фантазия нa тему бальтоновского хлеба. Лишь фантазия - ни разу не видев в глаза оригинала, я могу лишь догадываться о том, каким он должен быть на самом деле. Конечно же я без всяких сомнений напек кучу хлеба никогда мною не виденного, но рецепты подобные этому - с примерно равным соотношением ржаной и пшеничной муки - особый случай. Тут, в зависимости от силы муки и желания пекаря тесто можно замесить как ржаным, так и пшеничным, с клейковиной, и получить на выходе два совершенно разных хлеба. Дополнительную изюминку добавляет то, что источник, которым я пользовался, дает схемы тестоведения и рецепты отдельно, не привязывая их друг к другу. Я выбрал схему, которая наиболее точно соответствовала пропорциям муки в рецепте и, исходя из параметров тестоведения, решил взять относительно слабую муку и обращаться с тестом как с ржаным, но является ли такой подход традиционным для этого хлеба в частности и традиционным вообще - тут я могу только строить догадки.
Итак, в этом рецепте используется достаточно необычный способ ведения теста - оно закисляется очень жидкой, перебродившей, закваской и поднимается дрожжами. Мне ничего подобного раньше не встречалось.
Жидкая закваска:
21 г. зрелой закваски
26 г. ржаной сеяной муки
78 г. воды
Смешайте закваску и оставьте на сутки при температуре около 27 °С. Закваска поднимется, вспенится, а затем осядет и расслоится. В качестве зрелой закваски я брал обычную 100-процентную закваску. Я советую замешивать подобные жидкие закваски в две стадии, - сперва смешайте закваску и равные количества муки и воды, а потом постепенно вмесите остаток воды. Это позволит избежать образования комков.
Опара:
104 г. жидкой закваски
172 г. ржаной сеяной муки
156 г. воды
1.8 г. сухих быстродействующих дрожжей
Взбейте зрелую закваску, перелейте в миску, добавьте муку дрожжи и воду, размешайте и оставьте на 3 часа при температуре 30 °С. Опара должна сильно вырасти и представлять из себя достаточно нестойкую пену.
Взбитая закваска
Поднявшаяся опара
Осевшая опара,
и ее структура
Тесто:
Вся опара
300 г. пшеничной муки 1 сорта
80 г. теплой воды
8 г. соли
1. Замесите тесто и оставьте его на 30 минут при температуре 30 °С.
2. Разогрейте духовку до 225 °С (440 F).
Поднявшееся тесто
3. Выложите тесто на влажную поверхность и мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку. Выложите буханку гладкой стороной наверх и накройте ее, чтобы предохранить от обветривания. Подойдет большая миска, коробка, тазик. Я пользуюсь тем же поддоном что и для пара. Раз в десять минут или около того буханку следует слегка оглаживать мокрыми руками. Всего расстойка занимает 30-45 минут.
4. Посадите хлеб в духовку разогретую до 225 °С (440 F) и пеките 10 минут с паром, затем убавьте температуру до 215 °С (420 F) и пеките еще 30-35 минут.
5. Я не большой поклонник практики выдерживания ржаного хлеба, но в этом случае, по моему мнению, хлеб очень сильно улучшился на второй день.