Стирато
Стирато - очень простой итальянский хлеб более всего напоминающий багет. От багета его отличает в первую очередь то, что он не формуется и не раскатывается, просто растягивается. Стирато и значит "растянутый".
Это необычайно удачный рецепт. Практически никаких операций с тестом, даже меньше, чем в классическом хлебе без замеса. Если не считать времени уходящего на брожение, то от начала до конца он занимает чуть более часа. А вкус-то при этом совсем не соответствует тому, что мы ожидаем от "быстрого" хлеба!
Рецепт:
400 г. хлебной муки
7 г. соли
¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей
300 г. прохладной воды (12-15 °С)
1. Смешайте в миске муку, соль и дрожжи. Добавьте воду и размешайте тесто до однородного состояния. Затяните пленкой и оставьте бродить на 12-18 часов.
2. Разогрейте духовку с камнем до 250 °С (475 F).
3. Присыпьте доску мукой, выложите на нее тесто и расправьте его в прямоугольник размером примерно 20х25 см. Заверните крaя теста к центру вдоль длинной стороны так, чтобы получился продолговатый кусок теста длиной около 30 см. Разрежьте его пополам, защипните края разрезов, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на полчаса.
4. Переверните тесто и перенесите на лист бумаги для выпечки, одновременно растягивая стирато до максимально возможной длины.
5. Выпекайте 30-35 минут при 250 °С (475 F) с паром или под крышкой. При выпечке под крышкой снимите последнюю через 20 минут после начала выпечки.
из "My Bread" by J. Lahey
------------------------------------------------------------------------------------------
A для сравнения - наверное самая ранняя версия стирато, что есть в моих книгах. Куда менее удобная, да и заметно менее вкусная. По-моему.
400 г. муки в.с. (хлебная пополам с all-purpose)
¼ ч.л. с горкой быстродействующих дрожжей (1.3 г.)
2 г. солодового сиропа
8 г. соли
285 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите тесто. Тесто довольно влажное и его удобней мешать миксером, за 6-8 минут на средней скорости должно получиться мягкое, довольно липкое тесто со среднеразвитой клейковиной.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 4 часа, пока оно не вырастет в 2.5-3 раза и не пропитается пузырями.
3. Выложите тесто на хорошо подпыленную мукой доску и растяните его в прямоугольник размером примерно 20х25 см. Заверните к центру края теста с длинной стороны, так чтобы получился продолговатый кусок теста длиной около 30 см. Разрежьте тесто пополам и защипните края разрезов. Накройте получившиеся батоны пленкой и оставьте на 1 час.
4. Переверните тесто и перенесите на лист бумаги для выпечки, одновременно растягивая стирато до максимально возможной длины. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 1 час.
5. Выпекайте на камне, без пара, 30-35 минут при 250 °С (480 F).
из "Village Baker" by J. Ortiz