Цукатники с изюмом
Я немного отвлекусь от современных рецептов и покажу хлеб, который делается без оглядок на расписание. Цукатники - сладкие заварные булочки (или хлебцы) из муки второго сорта, довольно простые, если не считать заварки. Происхождение их мне не совсем понятно, в некоторых книгах они упоминаются как нечто само собой разумеющееся, в остальных - молчок, как будто бы их никогда и не было вовсе. Рецепт, доставшийся мне, - с изюмом, но, надо думать, когда-то они пеклись с цукатами и хочется надеяться что добавляли их рукой несколько более щедрой, чем изюм - здесь.
Заварка:
18 г. муки 2 с.
12 г. красного ржаного солода
120 г. воды
Смешайте муку, солод и воду и оставьте на 5-10 часов при температуре около 65 °С.
Опара:
115 г. воды
2 г. быстродействующих дрожжей
130 г. заварки
285 г. муки 2 с.
Всыпьте дрожжи в теплую (около 30 °С) воду, дайте им постоять минуту, чтобы они разошлись. Добавьте заварку и хорошо размешайте, затем вмесите муку. Затяните опару пленкой и оставьте на 3-3.5 часа при температуре около 30 °С. Готовая опара должна вырасти в 2.5-3 раза, быть теплой, сладковато-ароматной и находиться на грани опадания.
готовая опара
Тесто:
200 г. муки 2 с.
512 г. опары (вся)
8 г. соли
25 г. сахара
8 г. патоки
25 г. изюма
105 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. Тесто вымешивается очень легко, миксер должен с ним справиться минут за 5, вымесить руками вряд ли займет намного дольше. Добавьте изюм в конце замеса. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не должно липнуть к рукам.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на полтора часа при температуре около 30 °С. Сложите тесто один раз, после часа брожения.
3. Выложите тесто на доску и обомните. Поделите на равные части (2 по 440 г. или 4 по 220 г.), слегка округлите, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-15 минут. Доформуйте в круглые булочки или буханки и уложите швом вниз на лист бумаги для выпечки и накройте пленкой.
обмятые и округленные куски теста на отлежке, окончательная формовка будет позже
4. Расстойка занимает 45-60 минут, чуть дольше при необходимости. Важно чтобы расстойка была полной. Тесто должно вырасти примерно втрое и быть воздушным и мягчайшим.
5. Выпекайте на камне с паром при температуре 220 °С (430 F). Четырехсотграммовые хлебцы пекутся 25 минут, булочки - быстрее. В конце выпечки, перед тем как вынимать хлеб, обрызгайте его поверхность водой и оставьте в духовке еще на минуту.
