Мавры на испанской кухне. Скажи «туррон»
Если уж совсем откровенно, то и десертный стол в Испании, особенно на юге страны, во многом выглядит чисто арабским.
Все эти приторные сладости на меду - типично арабский кулинарный прием; на Востоке всегда широко использовали мед как консервирующий ингредиент вместо сахара. Там же любят использовать рис как основу сладких десертов. Оттуда же и идея фаршировать фрукты орехами, поливая все это ароматно-пряными сладчайшими соусами; фаршированные миндалем финики из этого ряда. Или тот же туррон в плитках разной твердости, ставший верным спутником испанского Рождества - это же фактически арабская ореховая нуга. А как вам хлеб с инжиром, анисом, корицей и миндалем?
Старинный город Medina Sidonia недалеко от Кадиса, основанный еще финикийцами и процветавший при маврах, сегодня известен как центр производства непревзойденных рождественских и новогодних сладостей, и пахнет в этом городе миндалем, медом и корицей. А провинция Гранада славится своими сладостями под общим названием альмендрадос (almendrados), основные ингредиенты - миндальные орехи, взбитые белки, сахар и мед.
В испанской кулинарной истории встречаются и совершенно неожиданные сюжеты, достойные пера бойкого романиста. Скажем, для осветления будущего хереса приходилось использовать довольно много яичного белка, а остающиеся желтки благочестивые виноделы по традиции безвозмездно отдавали католическим монастырям, где старательные монахини исправно готовили на них приторно сладкие десерты и выпечку фактически по арабским рецептам с арабскими же ингредиентами.
Эти курьезные исторические обстоятельства объясняют некоторые странности сохранившейся кондитерской рецептуры вроде «возьмите 2 белка и 18 желтков…» Из этой серии наиболее популярно сейчас миндальное печенье Yemas de huevo и своеобразный пудинг из яичных желтков Tocinillo de cielo (о монастырском происхождении последнего блюда напоминает его определение de cielo, «небесное»).
А ведь испанцы, а заодно и все остальное человечество, сильно обязаны арабам и еще по одному важному поводу. Если бы не технология дистилляции, сначала открытая маврами, а затем завезенная ими на испанскую землю, мы бы не знали ни хереса (для производства этого крепленого вина необходим крепкий алкоголь), ни хересного бренди (Brandy de Jerez).
Более того, сахарный тростник, из которого сейчас производят латиноамериканский ром, 500 лет назад был завезен на Карибы как раз плантаторами с юга Испании, где он в свою очередь появился опять-таки благодаря маврам. Арабы же приучили испанцев пить кофе.
Все эти приторные сладости на меду - типично арабский кулинарный прием; на Востоке всегда широко использовали мед как консервирующий ингредиент вместо сахара. Там же любят использовать рис как основу сладких десертов. Оттуда же и идея фаршировать фрукты орехами, поливая все это ароматно-пряными сладчайшими соусами; фаршированные миндалем финики из этого ряда. Или тот же туррон в плитках разной твердости, ставший верным спутником испанского Рождества - это же фактически арабская ореховая нуга. А как вам хлеб с инжиром, анисом, корицей и миндалем?
Старинный город Medina Sidonia недалеко от Кадиса, основанный еще финикийцами и процветавший при маврах, сегодня известен как центр производства непревзойденных рождественских и новогодних сладостей, и пахнет в этом городе миндалем, медом и корицей. А провинция Гранада славится своими сладостями под общим названием альмендрадос (almendrados), основные ингредиенты - миндальные орехи, взбитые белки, сахар и мед.
В испанской кулинарной истории встречаются и совершенно неожиданные сюжеты, достойные пера бойкого романиста. Скажем, для осветления будущего хереса приходилось использовать довольно много яичного белка, а остающиеся желтки благочестивые виноделы по традиции безвозмездно отдавали католическим монастырям, где старательные монахини исправно готовили на них приторно сладкие десерты и выпечку фактически по арабским рецептам с арабскими же ингредиентами.
Эти курьезные исторические обстоятельства объясняют некоторые странности сохранившейся кондитерской рецептуры вроде «возьмите 2 белка и 18 желтков…» Из этой серии наиболее популярно сейчас миндальное печенье Yemas de huevo и своеобразный пудинг из яичных желтков Tocinillo de cielo (о монастырском происхождении последнего блюда напоминает его определение de cielo, «небесное»).
А ведь испанцы, а заодно и все остальное человечество, сильно обязаны арабам и еще по одному важному поводу. Если бы не технология дистилляции, сначала открытая маврами, а затем завезенная ими на испанскую землю, мы бы не знали ни хереса (для производства этого крепленого вина необходим крепкий алкоголь), ни хересного бренди (Brandy de Jerez).
Более того, сахарный тростник, из которого сейчас производят латиноамериканский ром, 500 лет назад был завезен на Карибы как раз плантаторами с юга Испании, где он в свою очередь появился опять-таки благодаря маврам. Арабы же приучили испанцев пить кофе.