Гордость Индонезии. Sambal называется
Индонезийские кулинарные справочники определяют самбал довольно скучно: это «соус или паста, куда входит перец чили, чеснок, лук-шалот и соль». На самом деле может понадобиться много чего еще.
Скажем, самбал брандал (Sambal brandal) - это соус чили с шалотом и креветочной пастой, а самбал буа (Sambal buah), очень популярный на юге острова Суматра, готовят с фруктами вроде ананаса или неспелого манго. Самбал джерук (Sambal jeruk) покислее будет, в его составе сок и цедра лайма, а также уксус. Самбал улек (Sambal ulek) - это уксус и много перца; про этот соус сами индонезийцы говорят «очень острый», им можно верить. А вот самбал печел (Sambal pecel) делают с арахисом и помидорами. С этими же орешками готовят и самбал качанг (Sambal kacang); собственно, kacang и есть арахис по-индонезийски.
Практически к любой гастрономической ситуации можно подобрать (или сочинить!) адекватный самбал - к мясу, рыбе, овощам, а также, вы не поверите, к супам. Существуют и устойчивые сочетания определенных соусов с конкретными блюдами. Упомянутый уже самбал печел очень хорош с речной рыбой и практически идеален с жареным сомом (lele) - настолько, что в ресторанных меню это блюдо так и называют: «печел леле».
Начальный этап готовки самых разных самбалов выглядит одинаково. Крупные стручки перца и лук-шалот обычно нарезают на куски и перетирают с солью в специальной плоской ступке под названием «чобек» (cobek), добавляя поэтапно чеснок зубчиками, креветочную пасту, пальмовый сахар и прочие пряные ингредиенты. Полученную смесь нередко отправляют на сковородку-вок, где быстро обжаривают в растительном масле с соком лайма, кусочками помидора, других овощей. В результате выходит густой соус в стиле sambal, который можно использовать и как гарнир к самым разным блюдам. В охлажденном виде в закрытой посуде такой соус хранится в холодильнике несколько дней.
У самбала есть и еще одна гастрономическая функция, на которую сами индонезийцы как-то не обращают внимания, тогда как для европейцев это чрезвычайно важно. Дело в том, что острый соус-самбал призван добавить пряности основному блюду, которое, в свою очередь, готовят не таким жгучим, как могли бы. В какой пропорции этот соус использовать за столом и делать ли это вообще, каждый решает сам, что и придает индонезийской кухне очень демократичный характер по этой части. Возможно, именно поэтому самбал все чаще встречается и на европейском столе.
Скажем, самбал брандал (Sambal brandal) - это соус чили с шалотом и креветочной пастой, а самбал буа (Sambal buah), очень популярный на юге острова Суматра, готовят с фруктами вроде ананаса или неспелого манго. Самбал джерук (Sambal jeruk) покислее будет, в его составе сок и цедра лайма, а также уксус. Самбал улек (Sambal ulek) - это уксус и много перца; про этот соус сами индонезийцы говорят «очень острый», им можно верить. А вот самбал печел (Sambal pecel) делают с арахисом и помидорами. С этими же орешками готовят и самбал качанг (Sambal kacang); собственно, kacang и есть арахис по-индонезийски.
Практически к любой гастрономической ситуации можно подобрать (или сочинить!) адекватный самбал - к мясу, рыбе, овощам, а также, вы не поверите, к супам. Существуют и устойчивые сочетания определенных соусов с конкретными блюдами. Упомянутый уже самбал печел очень хорош с речной рыбой и практически идеален с жареным сомом (lele) - настолько, что в ресторанных меню это блюдо так и называют: «печел леле».
Начальный этап готовки самых разных самбалов выглядит одинаково. Крупные стручки перца и лук-шалот обычно нарезают на куски и перетирают с солью в специальной плоской ступке под названием «чобек» (cobek), добавляя поэтапно чеснок зубчиками, креветочную пасту, пальмовый сахар и прочие пряные ингредиенты. Полученную смесь нередко отправляют на сковородку-вок, где быстро обжаривают в растительном масле с соком лайма, кусочками помидора, других овощей. В результате выходит густой соус в стиле sambal, который можно использовать и как гарнир к самым разным блюдам. В охлажденном виде в закрытой посуде такой соус хранится в холодильнике несколько дней.
У самбала есть и еще одна гастрономическая функция, на которую сами индонезийцы как-то не обращают внимания, тогда как для европейцев это чрезвычайно важно. Дело в том, что острый соус-самбал призван добавить пряности основному блюду, которое, в свою очередь, готовят не таким жгучим, как могли бы. В какой пропорции этот соус использовать за столом и делать ли это вообще, каждый решает сам, что и придает индонезийской кухне очень демократичный характер по этой части. Возможно, именно поэтому самбал все чаще встречается и на европейском столе.