Неделя с лавандой. День 7. Шоколад
См. также "Неделя с лавандой. День 6. Кино и рукоделие"
Milk Chocolate with Lavender. Вес плитки 80 г. Цена £ 2.99. Состав: Sugar, cocoa butter, whole milk powder, cocoa mass, soya lecithin, natural vanilla, lavender oil. Фото www.cotswoldlavender.co.uk.
Шоколад со вкусо-ароматическими добавками имеет свою историю. Самыми первыми подобными ингредиентами были ваниль, амбра, корица, цветки жасмина и апельсиновая вода (экстракт цветков апельсинового дерева). Я пока не нашла точных данных, кто и когда додумался до шоколада с лавандой, хотя о шоколаде с цветками жасмина и другими перечисленными выше ингредиентами много достоверной информации. Известно даже имя создателя европейского "жасминового шоколада" и сохранились старинные рецепты.
Каким был шоколад до того, как появилась возможность сделать шоколадную плитку, см. в моей статье "Винтаж на кухне. Горячий шоколад".
Кстати, ваниль долго считалась в Европе вредным для здоровья ингредиентом и получила повсеместное признание только к XIX веку. Для майя и ацтеков она была одним из двух основных вкусо-ароматических веществ, другим был цветок под названием "ear flower"("sacred earflower";"священный ухоцветок"). "Sacred earflower" - это растение цимбопеталум, Cymbopetalum penduliflorum (семейство Анноновые, родственники магнолий). Его высушенные цветки до сих пор используются как пряность, в т.ч. в напитках, в некоторых регионах Америки (Мексика, Гватемала, Сальвадор).
Если говорить о современном шоколадном производстве, то многие производители плиточного "лавандового" шоколада используют эфирное масло. В ремесленный шоколад могут добавлять сушеные цветки (в естественном или карамелизованном виде). При современных технологиях приготовления плиточного шоколада, проблематично и затратно работать с растениями по-другому.
Я уже писала о своём отношении к печенью с лавандой, такая же история бывает и с шоколадом :) Шоколад от других производителей, в т.ч. российских, имеет подобный внешний вид, иногда цветками густо усыпана практически вся поверхность плитки.
Dark chocolate with lavender flower. Вес 100 г. В описании сказано: сhocolate tablet with 73% cocoa, and 1% Lavender flower. Gluten Free. Фото и описание отсюда: www.anamac.com.
Некоторые производители пишут, что добавляют в шоколад лаванду "для несравненного вкуса и аромата", но этот ингредиент в кулинарии, как мы уже знаем - очень и очень на любителя! Я советую выбирать такое произведение искусства осторожно: если вам не понравится его состав или аромат, то и со вкусом у него может быть что-то не так.
Вкус и аромат эфирного масла лаванды не равен вкусу и аромату собственно цветков! Кроме эфирного масла, все части этого растения имеют в своём составе и другие компоненты.
Об эфирном масле лаванды в кулинарии я уже рассказывала: это очень редкий ингредиент, он должен быть высокого качества. Если есть необходимость его применить, то желательно точно рассчитать пропорции всех остальных ингредиентов, потому что иногда бывает много даже одной капли масла.
На заметку: качество, а значит и аромат эфирного масла зависят от региона произрастания конкретного растения, от климата, погоды, условий и даже времени экстракции. Например, аромат эфирного масла лаванды узколистной, полученного во Франции, отличается от масла, полученного из этого же растения в Венгрии или в России. Более того: внутри региона тоже могут быть различия в качестве масла. Французское, российское или венгерское масло лаванды не похожи друг на друга так же, как и все французские масла, например, не похожи между собой. Я тестировала лавандовые масла от многих производителей.
То же самое можно сказать о собственно лаванде. Например, в Венгрии растёт лаванда, которую специалисты выделяют особо. На самом деле она классифицируется как лаванда узколистная, но с оговоркой "венгерская", т.е. её качества немного отличаются от качеств чистого ботанического вида, но её невозможно выделить в отдельный подвид. Поэтому качества моей лаванды не равны качеству той, которую используют кулинары в других регионах: нужно всё проверять на практике!
Отсюда вывод: ни один шоколад, в состав которого входит эфирное масло лаванды, тоже не будет похож друг на друга. Кроме того, лаванда может присутствовать в плитке как в моно-, так и в сочетании с некоторыми другими вкусо-ароматическими ингредиентами. Обычно к лаванде добавляют чернику, розу или цитрусовую цедру, но встречаются и другие интересные сочетания.
LAVENDER + RED SALT 84% Raw and Roasted Cacao / Шоколад с лавандой, красной солью и "живым" какао. Вес 65 г, цена $7.50. Ingredients: cocoa beans, whole cane sugar, cacao butter, lavender flowers, red alaea salt, soy lecithin. Информация с сайта производителя: www.antidotechoco.com.
Производители шоколада обычно используют 1% лаванды в виде эфирного масла или цветков. По логике, такая концентрация должна быть оправдана и проверена соответствующими специалистами, в т.ч. на безопасность для здоровья.
Если мы внимательно изучим этикетки, то увидим, что плитки от разных производителей имеют и разный вес. Для данной статьи я использовала фото шоколадных плиток, чей вес по описанию составляет от 65 г до 150 г. Средний вес шоколадной плитки с лавандой - 70-80 г. Причём, обратите внимание: не все производители указывают в описаниях и на этикетках, в каком именно виде они использовали лаванду.
ДЛЯ СПРАВКИ: в одном грамме (1 г) эфирного масла может содержаться 20-25 капель. Для сравнения: для обработки ссадин или ушибов я использую 1-2 капли эфирного масла лаванды точечно: этого вполне достаточно и для лекарственного, и для ароматерапевтического воздействия. Для принятия ванн рекомендуется обычно от 5 до 10 капель подходящего эфирного масла на полную ванну. Для ножных ванн - 2-3 капли на таз (ведро), для ингаляций - 1-2 капли.
Средняя концентрация эфирного масла в косметическом креме 0,02% (1 капля на 100 мл крема).
Я пока не представляю себе реальную концентрацию эфирного масла в 100 г шоколадной плитки, если производитель пишет, что использует 1% (?) Судя по мятному шоколаду, который я однажды попробовала, охотно верю, что количество эфирного масла может зашкаливать.
Эфирные масла, принятые внутрь, могут негативно влиять на пищеварительный и желудочно-кишечный тракт. Даже при их наружном применении следует соблюдать меры предосторожности!
Эфирное масло лаванды считается чуть ли не единственным среди всех подобных масел, которое можно без опасения использовать наружно даже детям, но и для его применения существуют свои показания и противопоказания.
Dolfin Dark Chocolate with Lavender from Haute-Provence. Вес плитки 70 г, цена примерно € 3. Состав: cocoa mass, sugar, cocoa butter, lavender 1%, emulsifier: soy lecithin, natural vanilla flavouring. Minimum cocoa solids: 60%. Фото из интернет-магазина.
Я не применяю эфирные масла в кулинарных целях. Знаю, что многие профессиональные ароматерапевты тоже не являются сторонниками внутреннего применения эфирных масел и пишут об этом в своих статьях и книгах. Лавандовое масло для всей моей семьи - это лекарство, но я пробовала его на вкус: оно очень горькое, неприятное, хотя обладает бесценными лекарственно-косметическими свойствами, если применять его наружно.
Что такое эфирное масло и как его получают из растений, я рассказывала в статье "Путь лаванды. Часть 6. Получение эфирного масла." О лекарственно-косметических свойствах лаванды, в т.ч. о показаниях и противопоказаниях к применению, можно узнать из статьи "Путь лаванды. Часть 7. Лекарство для души и тела".
Я всегда держу флакон качественного эфирного масла рядом с кухней, но как именно его там использую, я рассказывала в статье "Большие секреты маленькой кухни".
Производители кулинарных изделий могут писать на упаковке "пищевое масло" или просто "масло (лаванды, розы, мяты, аниса и пр)", но это то же самое эфирное масло, только пищевого, а не технического, качества. Другие растительные экстракты (вытяжки из растений) отличаются от эфирного масла методами получения, а соответственно и своими свойствами, в т.ч. ароматом, но тоже могут встречаться в составе шоколадных изделий (например, ванильный экстракт).
Lindt Blueberry Lavender 70% Dark Chocolate Mousse Bar. Вес 150 г, цена 2,99 €. Состав: Kakaomasse, Zucker, Glukose-Fruktose-Sirup, Kakaobutter, Heidelbeersaft* (8%) / черничный концентрат, Butterreinfett, Zitronensaft, Heidelbeeren (1%)/ягоды черники, Emulgator (Sojalecithin), Vanille, natürliches Aroma, Geliermittel (Pektin), Lavendelöl / лавандовое масло, концентрация не указана. Информация и фото: lindt.de.
Я работала со многими эфирными маслами. Мне, например, нравятся некоторые конфеты с анисовым и эвкалиптовым маслом от определённых производителей, но я считаю их лекарственными (для горла или от кашля). Работала я и с маслом мяты перечной, и пробовала разные мятные конфеты, но как-то довелось попробовать шоколадного "Деда Мороза" с мятным маслом от "After Eight" (Nestle). Знаю, что некоторым девочкам нравятся "конфетки с мятной начинкой" от этого же производителя. Такие "конфетки" я пробовала очень давно и помню, что тогда неприятных ощущений не возникло, но в кусочке "Деда Мороза" кроме ядрёной и неестественной "мятности", от которой долго невозможно было избавиться, я отчётливо услышала и горечь этого масла. И это при том, что съела совсем маленький кусочек шоколада. Ощущения были даже хуже, чем от поедания масла. Я пробовала кое-какой и "лавандовый" шоколад, в состав которого входит эфирное масло, и считаю, что цена на такой шоколад завышена. Шоколад с мятным маслом, который в т.ч. продаётся и в зимние праздники, тоже неоправданно, на мой взгляд, дорогой, но я дождалась рождественских распродаж, чтобы его купить и попробовать.
Organic Fairtrade Lavender Dark Chocolate Bar. Вес 85 г, цена £2.49. Состав: Cocoa mass*, cane sugar*, cocoa butter*, vanilla extract*, lavender oil <1%*. *GB-ORG-05 (британский сертификат для органических продуктов). Cocoa mass, cane sugar, cocoa butter, vanilla extract: Fairtrade certified and sourced from Fairtrade producers. Информация: www.seedandbean.co.uk
В своих статьях о растениях я всегда отмечаю, что эфирное масло, как и любой экстракт - не то же самое, что использовать непосредственно свежее или сушеное растение. Когда мы готовим, например, шоколадные трюфели со свежими листьями мяты, то на выходе получаем приятный ароматный продукт, с нежным и настоящим мятным вкусом (см. рецепт в статье "Мятные ощущения"). Когда готовим чай со свежей или сушеной мятой, тоже можем представить, что получится в итоге. И даже когда готовим блюдо с цветками лаванды, то можем регулировать его вкусо-ароматические оттенки (см. баклажаны с лавандой или печенье с лавандой).
Шоколадные плитки с лавандой (как и с мятой, и с другим вкусо-ароматическими ингредиентами) имеют, конечно же, своих поклонников, но бывают и откровенные разочарования. Такие моменты зависят не только от названий компаний и брендов, но и от качества какао-бобов, от технологии работы с ними, от вида, количества и способа введения добавок, а также от некоторых других моментов. Поэтому я считаю, что подобные продукты можно выбрать для себя только методом проб и ошибок.
В кулинарных блюдах цветки лаванды могут хорошо сочетаться с "шоколадными" ингредиентами, и это не только моё мнение. Однако, чтобы добиться гармонии вкуса и аромата, с этим сочетанием нужно поработать и в теории, и на практике.
См. далее "Горячий шоколад с лавандой"
Milk Chocolate with Lavender. Вес плитки 80 г. Цена £ 2.99. Состав: Sugar, cocoa butter, whole milk powder, cocoa mass, soya lecithin, natural vanilla, lavender oil. Фото www.cotswoldlavender.co.uk.
Шоколад со вкусо-ароматическими добавками имеет свою историю. Самыми первыми подобными ингредиентами были ваниль, амбра, корица, цветки жасмина и апельсиновая вода (экстракт цветков апельсинового дерева). Я пока не нашла точных данных, кто и когда додумался до шоколада с лавандой, хотя о шоколаде с цветками жасмина и другими перечисленными выше ингредиентами много достоверной информации. Известно даже имя создателя европейского "жасминового шоколада" и сохранились старинные рецепты.
Каким был шоколад до того, как появилась возможность сделать шоколадную плитку, см. в моей статье "Винтаж на кухне. Горячий шоколад".
Кстати, ваниль долго считалась в Европе вредным для здоровья ингредиентом и получила повсеместное признание только к XIX веку. Для майя и ацтеков она была одним из двух основных вкусо-ароматических веществ, другим был цветок под названием "ear flower"("sacred earflower";"священный ухоцветок"). "Sacred earflower" - это растение цимбопеталум, Cymbopetalum penduliflorum (семейство Анноновые, родственники магнолий). Его высушенные цветки до сих пор используются как пряность, в т.ч. в напитках, в некоторых регионах Америки (Мексика, Гватемала, Сальвадор).
Если говорить о современном шоколадном производстве, то многие производители плиточного "лавандового" шоколада используют эфирное масло. В ремесленный шоколад могут добавлять сушеные цветки (в естественном или карамелизованном виде). При современных технологиях приготовления плиточного шоколада, проблематично и затратно работать с растениями по-другому.
Я уже писала о своём отношении к печенью с лавандой, такая же история бывает и с шоколадом :) Шоколад от других производителей, в т.ч. российских, имеет подобный внешний вид, иногда цветками густо усыпана практически вся поверхность плитки.
Dark chocolate with lavender flower. Вес 100 г. В описании сказано: сhocolate tablet with 73% cocoa, and 1% Lavender flower. Gluten Free. Фото и описание отсюда: www.anamac.com.
Некоторые производители пишут, что добавляют в шоколад лаванду "для несравненного вкуса и аромата", но этот ингредиент в кулинарии, как мы уже знаем - очень и очень на любителя! Я советую выбирать такое произведение искусства осторожно: если вам не понравится его состав или аромат, то и со вкусом у него может быть что-то не так.
Вкус и аромат эфирного масла лаванды не равен вкусу и аромату собственно цветков! Кроме эфирного масла, все части этого растения имеют в своём составе и другие компоненты.
Об эфирном масле лаванды в кулинарии я уже рассказывала: это очень редкий ингредиент, он должен быть высокого качества. Если есть необходимость его применить, то желательно точно рассчитать пропорции всех остальных ингредиентов, потому что иногда бывает много даже одной капли масла.
На заметку: качество, а значит и аромат эфирного масла зависят от региона произрастания конкретного растения, от климата, погоды, условий и даже времени экстракции. Например, аромат эфирного масла лаванды узколистной, полученного во Франции, отличается от масла, полученного из этого же растения в Венгрии или в России. Более того: внутри региона тоже могут быть различия в качестве масла. Французское, российское или венгерское масло лаванды не похожи друг на друга так же, как и все французские масла, например, не похожи между собой. Я тестировала лавандовые масла от многих производителей.
То же самое можно сказать о собственно лаванде. Например, в Венгрии растёт лаванда, которую специалисты выделяют особо. На самом деле она классифицируется как лаванда узколистная, но с оговоркой "венгерская", т.е. её качества немного отличаются от качеств чистого ботанического вида, но её невозможно выделить в отдельный подвид. Поэтому качества моей лаванды не равны качеству той, которую используют кулинары в других регионах: нужно всё проверять на практике!
Отсюда вывод: ни один шоколад, в состав которого входит эфирное масло лаванды, тоже не будет похож друг на друга. Кроме того, лаванда может присутствовать в плитке как в моно-, так и в сочетании с некоторыми другими вкусо-ароматическими ингредиентами. Обычно к лаванде добавляют чернику, розу или цитрусовую цедру, но встречаются и другие интересные сочетания.
LAVENDER + RED SALT 84% Raw and Roasted Cacao / Шоколад с лавандой, красной солью и "живым" какао. Вес 65 г, цена $7.50. Ingredients: cocoa beans, whole cane sugar, cacao butter, lavender flowers, red alaea salt, soy lecithin. Информация с сайта производителя: www.antidotechoco.com.
Производители шоколада обычно используют 1% лаванды в виде эфирного масла или цветков. По логике, такая концентрация должна быть оправдана и проверена соответствующими специалистами, в т.ч. на безопасность для здоровья.
Если мы внимательно изучим этикетки, то увидим, что плитки от разных производителей имеют и разный вес. Для данной статьи я использовала фото шоколадных плиток, чей вес по описанию составляет от 65 г до 150 г. Средний вес шоколадной плитки с лавандой - 70-80 г. Причём, обратите внимание: не все производители указывают в описаниях и на этикетках, в каком именно виде они использовали лаванду.
ДЛЯ СПРАВКИ: в одном грамме (1 г) эфирного масла может содержаться 20-25 капель. Для сравнения: для обработки ссадин или ушибов я использую 1-2 капли эфирного масла лаванды точечно: этого вполне достаточно и для лекарственного, и для ароматерапевтического воздействия. Для принятия ванн рекомендуется обычно от 5 до 10 капель подходящего эфирного масла на полную ванну. Для ножных ванн - 2-3 капли на таз (ведро), для ингаляций - 1-2 капли.
Средняя концентрация эфирного масла в косметическом креме 0,02% (1 капля на 100 мл крема).
Я пока не представляю себе реальную концентрацию эфирного масла в 100 г шоколадной плитки, если производитель пишет, что использует 1% (?) Судя по мятному шоколаду, который я однажды попробовала, охотно верю, что количество эфирного масла может зашкаливать.
Эфирные масла, принятые внутрь, могут негативно влиять на пищеварительный и желудочно-кишечный тракт. Даже при их наружном применении следует соблюдать меры предосторожности!
Эфирное масло лаванды считается чуть ли не единственным среди всех подобных масел, которое можно без опасения использовать наружно даже детям, но и для его применения существуют свои показания и противопоказания.
Dolfin Dark Chocolate with Lavender from Haute-Provence. Вес плитки 70 г, цена примерно € 3. Состав: cocoa mass, sugar, cocoa butter, lavender 1%, emulsifier: soy lecithin, natural vanilla flavouring. Minimum cocoa solids: 60%. Фото из интернет-магазина.
Я не применяю эфирные масла в кулинарных целях. Знаю, что многие профессиональные ароматерапевты тоже не являются сторонниками внутреннего применения эфирных масел и пишут об этом в своих статьях и книгах. Лавандовое масло для всей моей семьи - это лекарство, но я пробовала его на вкус: оно очень горькое, неприятное, хотя обладает бесценными лекарственно-косметическими свойствами, если применять его наружно.
Что такое эфирное масло и как его получают из растений, я рассказывала в статье "Путь лаванды. Часть 6. Получение эфирного масла." О лекарственно-косметических свойствах лаванды, в т.ч. о показаниях и противопоказаниях к применению, можно узнать из статьи "Путь лаванды. Часть 7. Лекарство для души и тела".
Я всегда держу флакон качественного эфирного масла рядом с кухней, но как именно его там использую, я рассказывала в статье "Большие секреты маленькой кухни".
Производители кулинарных изделий могут писать на упаковке "пищевое масло" или просто "масло (лаванды, розы, мяты, аниса и пр)", но это то же самое эфирное масло, только пищевого, а не технического, качества. Другие растительные экстракты (вытяжки из растений) отличаются от эфирного масла методами получения, а соответственно и своими свойствами, в т.ч. ароматом, но тоже могут встречаться в составе шоколадных изделий (например, ванильный экстракт).
Lindt Blueberry Lavender 70% Dark Chocolate Mousse Bar. Вес 150 г, цена 2,99 €. Состав: Kakaomasse, Zucker, Glukose-Fruktose-Sirup, Kakaobutter, Heidelbeersaft* (8%) / черничный концентрат, Butterreinfett, Zitronensaft, Heidelbeeren (1%)/ягоды черники, Emulgator (Sojalecithin), Vanille, natürliches Aroma, Geliermittel (Pektin), Lavendelöl / лавандовое масло, концентрация не указана. Информация и фото: lindt.de.
Я работала со многими эфирными маслами. Мне, например, нравятся некоторые конфеты с анисовым и эвкалиптовым маслом от определённых производителей, но я считаю их лекарственными (для горла или от кашля). Работала я и с маслом мяты перечной, и пробовала разные мятные конфеты, но как-то довелось попробовать шоколадного "Деда Мороза" с мятным маслом от "After Eight" (Nestle). Знаю, что некоторым девочкам нравятся "конфетки с мятной начинкой" от этого же производителя. Такие "конфетки" я пробовала очень давно и помню, что тогда неприятных ощущений не возникло, но в кусочке "Деда Мороза" кроме ядрёной и неестественной "мятности", от которой долго невозможно было избавиться, я отчётливо услышала и горечь этого масла. И это при том, что съела совсем маленький кусочек шоколада. Ощущения были даже хуже, чем от поедания масла. Я пробовала кое-какой и "лавандовый" шоколад, в состав которого входит эфирное масло, и считаю, что цена на такой шоколад завышена. Шоколад с мятным маслом, который в т.ч. продаётся и в зимние праздники, тоже неоправданно, на мой взгляд, дорогой, но я дождалась рождественских распродаж, чтобы его купить и попробовать.
Organic Fairtrade Lavender Dark Chocolate Bar. Вес 85 г, цена £2.49. Состав: Cocoa mass*, cane sugar*, cocoa butter*, vanilla extract*, lavender oil <1%*. *GB-ORG-05 (британский сертификат для органических продуктов). Cocoa mass, cane sugar, cocoa butter, vanilla extract: Fairtrade certified and sourced from Fairtrade producers. Информация: www.seedandbean.co.uk
В своих статьях о растениях я всегда отмечаю, что эфирное масло, как и любой экстракт - не то же самое, что использовать непосредственно свежее или сушеное растение. Когда мы готовим, например, шоколадные трюфели со свежими листьями мяты, то на выходе получаем приятный ароматный продукт, с нежным и настоящим мятным вкусом (см. рецепт в статье "Мятные ощущения"). Когда готовим чай со свежей или сушеной мятой, тоже можем представить, что получится в итоге. И даже когда готовим блюдо с цветками лаванды, то можем регулировать его вкусо-ароматические оттенки (см. баклажаны с лавандой или печенье с лавандой).
Шоколадные плитки с лавандой (как и с мятой, и с другим вкусо-ароматическими ингредиентами) имеют, конечно же, своих поклонников, но бывают и откровенные разочарования. Такие моменты зависят не только от названий компаний и брендов, но и от качества какао-бобов, от технологии работы с ними, от вида, количества и способа введения добавок, а также от некоторых других моментов. Поэтому я считаю, что подобные продукты можно выбрать для себя только методом проб и ошибок.
В кулинарных блюдах цветки лаванды могут хорошо сочетаться с "шоколадными" ингредиентами, и это не только моё мнение. Однако, чтобы добиться гармонии вкуса и аромата, с этим сочетанием нужно поработать и в теории, и на практике.
См. далее "Горячий шоколад с лавандой"