Неделя с лавандой. День 3. Выпечка

Jul 13, 2016 11:58

См. также "Неделя с лавандой. День 2. Пряность".



Выпечка - это, наверное, самое первое, что приходит кулинарам на ум в связи с лавандой. Мол, это самое простое и самое вкусное. Но попробуйте скормить печеньки с лавандой мужчине, и услышите всю правду :)

Сразу даю совет: если не хотите никого отвадить от лаванды, сыпьте цветки только в ту часть теста, которую будете выпекать для себя и не украшайте ею десерты, которые готовите для других. Цветки лаванды (в т.ч. свежие) на вкус горько-вяжущие, слегка жгучие (пикантные), ими можно испортить всё впечатление от блюда. Впрочем, это касается практически всех цветов, даже розы. Редко какая роза бывает вкусной в свежем виде, разве что дамасская.

Аромат лаванды сильнее проявляется при нагревании и гармонирует со сладким ароматом выпечки. Я его ощущала, стоя на кухне в то время, пока в духовке готовилось печенье. И это при том, что лаванды я взяла мало, не на всю партию выпечки! Правда, цветки были нового урожая: крепкие, яркие, хорошие. Такая ароматерапия очень даже может понравиться любителям лаванды :)

Не нужно искать рецепт какой-то специальной выпечки под названием "Печенье/кекс/торт с лавандой". Возьмите свой проверенный рецепт и просто добавьте в тесто её цветки. Или можно посыпАть цветками пласт теста, когда его раскатываете. Любое печенье выпекается быстро, поэтому цветки, оставшиеся на поверхности, не успевают пригореть. Наоборот: именно от них исходит тот самый аромат, который я описывала выше. И он чувствует у готового печенья - нежный и ненавязчивый. А если ещё посыпать сверху сахарной пудрой - вообще праздник! :)

Количество лаванды в выпечке. Заграничные кулинары обычно берут от 1/2 до 1 ст.л. ложки сушеных цветков лаванды на 500 г теста (кое-кто берёт и 2 ст.л.). Лично для меня много столовой ложки, про свою семью вообще молчу. Даже при всей моей любви к лаванде, для получения положительных эмоций мне достаточно от 1 до 5 штуки цветков на одно печенье вышеобозначенного диаметра.

Профессиональные кулинары справедливо советуют перед применением попробовать цветки лаванды на вкус, чтобы решить, сколько и как их можно использовать. Качество 1 ч.л. сушеных цветков лаванды на кухне одного кулинара может быть не равно качеству 1 чайной ложки лавандовых цветков с кухни другого кулинара, поэтому нужно учитывать вид лаванды, регион происхождения, дату сбора, срок хранения.



На фото у меня - обычное линцское печенье ("линцские глаза"; диаметр 7 см). В блоге я рассказывала о двух вариантах его рецептур, в т.ч. подробно разъясняла, что это за печенье, почему имеет такой вид, как и с помощью каких вырубок обычно готовится. См. "Spitzbuben. "Линцские глаза" по-швейцарски" и линцское печенье с фундуком (ссылки откроются в новом окне).

И напомню ещё о двух нюансах:

1) то, что мы называем "сушеными цветками лаванды" - на самом деле чашечки цветков. Именно в них содержится больше всего эфирного масла, имеющего специфический вкус и аромат;

2) есть разница, использовать свежие цветки с лепестками или высушенные чашечки. Свежих цветков всегда требуется больше, потому что они не обладают сильным ароматом, однако тоже обладают горьким привкусом, хотя в них чувствуется и некоторая сладость (горький мёд, я бы так сказала). Пропорция свежих и сушеных цветков - примерно 3:1. Именно поэтому я всегда жду конца цветения лаванды, чтобы собрать полноценный урожай, и не использую в кулинарных целях свежие распустившиеся цветки.

Подробнее см. "Цветочная кулинария. Часть 12. Лаванда".

Мои наблюдения:

- для выпечки с лавандой годятся самые простые (базовые) рецепты бисквитов/кексов и печенья;

- лавандовый сахар и лавандовая соль, особенно приготовленные без других усилителей аромата, погоду в выпечке не делают и в тесте могут не проявить свою "лавандовость". Лично мне не нравится аромат и вкус любого цветочного сахара, иногда даже домашнего ванильного :) Мёд я в выпечке не использую, но аромат и вкус лавандового (в т.ч. настоянного на цветках) хорош сами по себе. Правда, лавандовый мёд - тоже штука на любителя.

- в выпечке цветки лаванды хорошо сочетаются с ванилью, какао/шоколадом и лимонной цедрой (так же, как и в ароматерапии, например, эфирное масло лаванды очень хорошо гармонирует с эфирным маслом лимона). В несладкой выпечке лаванда хороша с розмарином, другие травы и пряности желательно подбирать к ней осмотрительно. Впрочем, даже любое из вышеуказанных сочетаний может тоже понравиться не каждому;

- не обязательно добавлять лаванду в тесто, иногда бывает достаточно использовать молоко/сливки или джем, настоянные / сваренные с её цветками, а в глазурь - лавандовый сироп. Те, у кого есть возможность, используют лавандовый экстракт, предназначенный для кулинарных целей (обычно это алкоголь с добавлением эфирного масла лаванды в соответствующей пропорции). Чистое эфирное масло лаванды узколистной добавлять в выпечку не рекомендую: его очень трудно дозировать (нужна буквально капля на кило теста), на вкус оно такое же горькое, неприятное, а его аромат слишком сильный и больше лекарственный, чем кулинарный.

- в тесте желательно использовать соль и достаточное количество сахара либо готовое лавандовое печенье можно немного присыпать сахарной пудрой / покрыть глазурью, чтобы получилась гармоничная выпечка, потому что лаванда, как я уже сказала выше, на вкус горько-вяжущая.

Именно гармония вкусов позволяет справедливо оценить любое блюдо, а в случае с цветочной кулинарией нужно обязательно помнить о гармонии вкуса и аромата. Подробнее см. цикл статей "Цветочная кулинария".

Фотографию печенья на фоне лаванды включу в Сводный пост своего ФМ летних десертов "Dolce vita".

См. далее "Неделя с лавандой. День 4. Джем и варенье".

цветочная кулинария, печенье, травы, выпечка, личное мнение, лаванда

Previous post Next post
Up