Мятные ощущения
Природа веществ такова, что одни из них обладают согревающим действием, а другие охлаждающим. Есть вещества более тёплые, а есть более холодные. Есть и так называемые нейтральные: они могут давать тепло, когда нам нужно согреться, и охлаждать, если хочется прохлады. К последним, например, относится лаванда. Близким к нейтральному является и оливковое масло, хотя его свойства больше уходят в тепло, а вот кокосовое масло имеет уже яркое охлаждающее действие.
Или же взять, к примеру, яблоко, о котором мы уже не один раз говорили (см., например, "Рождественские фрукты. Яблоко"). От природы сырое яблоко обладает охлаждающими свойствами, но в приготовленном виде может менять свои качества и с удовольствием поедается всеми круглый год :)
Или же мята, одно из очень интересных и полезных растений. Многие её виды тоже обладают охлаждающими свойствами, именно поэтому мята - самое популярное летнее растение. Нас так и тянет к ней в жару, чтобы поддержать тепловой баланс в организме! Причём, некоторых товарищей тянет к ней неосознанно, они могут и не догадываться о природе этого растения. И что интересно, тяга эта может проявляться как летом, так и зимой :)
Естественно, кроме прохладных у мяты тоже есть ещё и другие свойства. Она, например, помогает пищеварению, в т.ч. некоторые виды мяты входят в официнальные (аптечные) желудочно-кишечные сборы. Растения этого ботанического рода обладают противовоспалительными, спазмолитическими и болеутоляющими свойствами, но самое известное, пожалуй, свойство мяты - успокаивающее, об этом знают все :) Правда, не все понимают механизм действия и смысл слова "успокаивающее", но речь сейчас не совсем об этом.
Роза, мята, а кое-где ещё и лаванда - вот что помогает пережить жаркое лето! :)
Я редко использую мяту в кулинарных целях. Даже летом :) Если уж очень жарко, то могу добавить её в какие-то блюда. Например, сушеную мяту - в борщ или в йогурт (см. летние статьи о традиционных "супах" на йогурте), свежую - в какой-нибудь напиток (см. "Оранжад. Летний вариант с шоколадной мятой").
Для кулинарных целей я использую только два вида мяты: перечную, Méntha piperíta (в т.ч. её "шоколадную" разновидность, см. статью про оранжад) и садовую, Mentha spicata. Последняя также известна под названием "spearmint", в Венгрии её называют "зелёная мята". Кстати, разрекламированная "марокканская мята для чая" - это тоже она. Правда, в этом случае могут выделять отдельный подвид - Mentha spicata var. crispa 'moroccan' - потому что она, выращенная в Марокко, имеет бОльшее содержание эфирного масла и немного отличный внешний вид, чем Mentha spicata, выращенная в Европе. Ещё мне нравится приглушённый аромат мяты душистой, Mentha suaveolens, которой полно здесь в диком виде, но я никуда её не использую, кроме ароматных мешочков.
Осенью я несколько раз встретила в ЖЖ упоминание о мяте болотной, которую используют для приготовления грузинского соуса ткемали и некоторых блюд, к примеру, в Армении и Туркмении. В Грузии эта мята зовётся "омбало". Некоторые кулинары даже сетовали, что, мол, не могут её найти, чтобы получилось "аутентично".
Косточки магрибской вишни, семена чиа, ароматные травы для приготовления настоящего мексиканского кукурузного супа, который готовят на родине этой самой кукурузы - это всё интересно, конечно, но так ли они необходимы для тех, кто живёт в других регионах и выращивает совсем другие растения?
Травы и пряности, применяемые в кулинарии - это отдельная и большая тема для разговора, поэтому сейчас скажу кратко: восприятие пряностей и трав, а также блюд, которые с ними готовят, зависит не только от нашей физиологии, но ещё и от климата, от погодных условий, от традиций и менталитета.
Когда-то я подробно знакомилась с кулинарными традициями Грузии, общалась с теми, кто живёт в том регионе. Я уже упоминала, что, к примеру, суп из гороха или фасоли варю, используя рекомендации тамошних кулинаров. Так вот, мяту болотную используют там совсем не по принуждению, а так же, как и везде: нравится-не нравится, хорошо-плохо. Есть те, кто её на дух не переносит и потому в тот же ткемали никогда не добавляет. Есть те, кому нравится добавлять другие травы: сколько хозяек, столько и рецептов. И нет особого смысла заменять мяту болотную на мяту перечную или тем более на другие виды мяты: во-первых, они немного разные и по аромату, и по вкусу, и по конкретному действию, а во-вторых, ткемали всё равно долго не хранится. К слову сказать, ментол - одно из главных действующих веществ эфирного масла мяты - содержится не во всех видах этого растения, в той же мяте болотной его практически нет.
Для женщин: мята болотная, она же мята блошница (блошная), Mentha pulegium, в отличие, к примеру, от той же перечной обладает абортивным действием (это значит, что может влиять и на месячный цикл). Эфирное масло этой мяты токсично и не рекомендуется к применению в домашних условиях. И масло, и само растение в больших дозах может приводить к летальному исходу. Чаще всего этот вид мяты используется для отпугивания насекомых, т.е. как репеллент. Грузинские бабушки обо всём этом хорошо знают. Поэтому если вы никогда и нигде не использовали мяту болотную, а также не имеете понятия, в каких дозах и пропорциях она может принести пользу в кулинарии, а тем более как лекарственное средство, то просто о ней забудьте! Есть другие виды мяты, более доступные и полезные. Давайте лучше поговорим о зиме, которая придёт недели через две :)
Зима для некоторых из нас - это не просто прохлада, а настоящий мороз! Иногда крепкий и в прямом смысле слов замораживающий. Используют ли мяту в кулинарии зимой? Какой из её видов более всего отвечает сущности этого времени года? Используют, и не только в кулинарии, но, например, и в косметологии - на это у каждого есть свои причины. А более всего сущности зимы отвечает, на мой взгляд, мята садовая, она же колосистая, она же зелёная, она же марокканская, она же spearmint :)
ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ С МЯТОЙ
Mint chocolate truffles. Рецепт из коллекции Гордона Рамзи, который был озвучен в телепередаче "Christmas with Gordon Ramsay", часть 1
Ингредиенты:
500 г чёрного шоколада (минимум 70% какао-бобов). Шоколад, который я чаще всего использую в кулинарных целях, я показывала в статье "Первый снег. Хурма". В данном случае я взяла польский шоколад от "Wawel".
130 г сливочного масла
130 г жидкого мёда
250 мл жирных сливок (double cream, жирность 40-50%)
250 мл обычных сливок (single cream, жирность 5-10%)
небольшой пучок мяты, с листьями и стеблями. Шеф не конкретизирует, какую мяту использует, но я взяла spearmint, см. заглавное фото.
для подачи: измельчённые орехи, какао-порошок, крошки печенья и т.п.
Приготовление:
1. Соединить сливки в одной кастрюле.
2. Мяту немного размять, добавить к сливкам, прогреть 5 минут.
3. Измельчить шоколад, залить его горячими сливками (через фильтр, чтобы убрать мяту). Помешивая, добавить нарезанное масло и мёд.
4. Интенсивно перемешивать, пока шоколад не растает и смесь не станет гладкой.
5. Вылить смесь в широкую неглубокую посуду и поставить в холодильник минимум на 1 час или пока не понадобится.
6. С помощью чайной ложки быстро сформировать конфеты нужной формы и размера, обвалять их в измельчённых орехах или порошке какао. До подачи держать в холодильнике. Срок хранения - 3-4 дня.
Конфеты, которые выше на фото, я сделала в форме орехов и конусов, затем обваляла в кокосовой стружке, чтобы придать им ещё большую "зимность и морозность".
*** *** ***
Шоколад + мята - это интересное сочетание, любимое и многими кондитерами, и поклонниками сладостей. Трудно найти ещё какое-то травянистое растение (кроме ванили, конечно) которое, хорошо сочетаясь с какао-бобами, пришлось бы по душе практически всем.
Конечно же, мята садовая хорошо чувствуется и в таких конфетах! Сейчас у нас относительно тепло, поэтому она ещё не впала в зимнюю спячку. Правда, вся мята уже не такая, как летом, но ещё зелёная и по-своему ароматная. Как такое сочетание будет восприниматься в настоящие зимние дни, я пока не знаю. Для того, чтобы это проверить, придётся купить горшочек какой-нибудь свежей мяты в магазине или поэкспериментировать с сушеной.
Конфетки для поклонников мяты и шоколада отправляются на ФМ "Осень с Гордоном Рамзи" и в поддержку "шоколадного" конкурса, который проводит Настя в своём блоге 7chocolat.