Первый снег. Хурма
Авторский текст
Katalin ©
Kazuyuki Ohtsu. Kaki no Aki
Хурма - это долговечное дерево, которое прекрасно в любое время года. Оно вырастает до 12-15 метров, доживает до 500 лет. Его молодые ветки имеют коричневато-серый или даже вишнёвый оттенок, а цветки разных видов хурмы как будто вылеплены из марципана. Крупные листья перед опадением становятся красными, а плоды похожи на ёлочные украшения.
Тот фрукт, который многие из нас знают под общим названием "хурма" - круглый, большой и сочный - это плод Diospyros kaki Thunb, хурмы восточной. Она также известна под названиями persimon, kaki, kaki-no-ki, hoshigaki. Наиболее популярными видами хурмы также являются хурма кавказская, или обыкновенная (D. lotus L.) и хурма виргинская (D. virginiana L.). Все виды хурмы относятся к семейству эбеновые, Ebenaceae Vent.
В статье "Весна в саду. Цветущие плодовые деревья" я показывала свои фото цветущей хурмы - и восточной, и обыкновенной (ссылка откроется в новом окне).
Хурма восточная в Венгрии.
Родина хурмы восточной - Северный Китай, где она растёт в лиственных лесах. Она введена в культуру и широко разводится в странах Восточной Азии, культивируется в Китае и Японии, поэтому часто называется "хурма китайская" или "хурма японская". На территории Российской Империи впервые появилась в 1889 году, когда была вывезена из Франции и посажена на Кавказе (Сухуми), но долгое время была опытным и любительским плодовым деревом из-за недостатка хороших сортов. Сейчас культивируется как промышленное плодовое дерево в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае, в Крыму. Практически все сорта - китайского или японского происхождения. Созданы также сорта советской селекции, отличающиеся отсутствием терпкости. Культивируют чаще два вида хурмы: восточную и виргинскую.
Плоды хурмы начинают созревать в октябре, созревание может продолжаться до поздней осени - начала зимы. Для транспортировки снимают чуть недозрелые (твёрдые) плоды, а для употребления местным населением - полностью созревшие, которые при надавливании чуть сплющиваются. Плоды хурмы не боятся заморозков и могут долго висеть на деревьях.
А вот так выглядят плоды хурмы обыкновенной. В магазинах их не встретить, потому что транспортировке они практически не принадлежат: они очень мелкие, сняли с ветки - и сразу в обработку.
Плоды хурмы обыкновенной рядом с моей рукой.
Этот вид хурмы я изобразила когда-то на лицевой стороне своей мягкой игольницы.
"Первый снег. Хурма". Мягкая игольница (флис, шерсть для валяния).
Химический состав хурмы восточной (по данным справочника "Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений"). Плоды содержат большое количество сахара (9,27 - 14,79, а иногда и 25% на сырой вес), представленного главным образом глюкозой и фруктозой. В высушенных плодах количество сахара достигает 62% (глюкозы 13,58%, фруктозы 8,42%).
Хурма богата витамином С (0,41-0,92%), некоторые сорта по его содержанию не уступают мандаринам уншиу. Содержит органические кислоты (лимонная, яблочная); лейкоантоцианиды, главный из которых - лейкодельфинидиин - встречается в растворимой и нерастворимой формах. Плоды всех сортов богаты минеральными веществами, содержат медь, марганец, железо, калий.
Субтропическая хурма может быть отнесена к растениям, наиболее богатыми биологически активными макро- и микроэлементами. Сок, приготовленный из свежих зрелых плодов хурмы восточной имеет кисловато-жгучий вкус и приятный ароматный запах. Он содержит спирт (20 %), хлорэтан (0,3%), гликозиды (0,6 %), флавоноиды (0,11%), кетосахара, альдегидосахара, жировые вещества (0,13 %), йод (39,8 %), органические кислоты, витамин С (30,2 мг %), сухой остаток (15,72 %).
Хурма восточная по своим вкусовым, питательным, лечебным и диетическим свойствам среди субтропических плодовых культур занимает второе место после цитрусовых. Её тканевые соки обладают бактерицидными свойствами в отношении кишечной и сенной палочки, золотистого стафилококка и др. Из свежих плодов готовят препарат сукдиоскакил в виде консервированного и стабилизированного сока, содержащего 39,8 мг % йода, который применяют для лечения лёгкой и средней формы тиреотоксикоза (Succus Diospyrus kaki - Sucdioskakilum).
Порошок сухих листьев эффективен для остановки кровотечений, понижает кровяное давление, обладает диуретическим и курареподобным действием.
Настой из коры хурмы виргинской используется при поносе, дизентерии, перемежающейся лихорадке, а с квасцами - для полосканий при заболевании горла.
Плоды хурмы как диетический продукт используются в сыром и высушенном виде. Из них приготавливают пастилу, варенье, джемы, сиропы.
"Имеется множество сортов хурмы, а следовательно, оттенков, форм и размеров плодов. Китайцы научились ускорять созревание хурмы, вставляя в неспелый плод со стороны плодоножки тонкие бамбуковые палочки. Однако это приводит к потере вкуса.
Искусственно дозаренная хурма медово-сладкая (однако потерявшая аромат), используется как противолихорадочное, антиалкогольное и успокоительное средство, которое называется хан-ши.
При изготовлении средства ши-бин с плодов сдирают шкурку и оставляют их на солнце днём и на холоде ночью, что приводит к высушиванию плодов и к тому, что на их поверхности появляется белый налёт. Считается, что таким процессом ферментации усиливаются лечебные качества хурмы. В дополнение к уже перечисленным свойствам у такой хурмы появляется антигельминтозное, укрепляющее, отхаркивающее, антигеморрагическое действие. Она рекомендуется при инфицированных ранах и язвах, является антидотом при отравлениях древесным лаком.
Также плоды высушивают в дыму и горячем воздухе. Плоды, высушенные таким способом, применяют для изгнания глистов, как анальгетик, а также для предотвращения тошноты." (Ли Шичэнь. "Пен Цао. Классический труд по фармакологии").
Высушенная хурма по-японски называется "Hoshigaki". Фото www.flickr.com
В восточной медицине употребляются практически все части дерева, включая кору и корень.
Противопоказания и предостережения: не рекомендуется употреблять плоды хурмы при ожирении и диабете. Листья хурмы содержат вещества, подобные нервно-паралитическому яду кураре, поэтому их следует употреблять в лекарственно-косметических целях только по рекомендации и под присмотром врача! Плоды хурмы следует с осторожность употреблять при заболеваниях кишечника.
Род Diospyros - источник ценной древесины ("эбеновое дерево"). Например, знаменитое чёрное дерево, которое принадлежит к самым ценным древесным породам - это Diospyos ebenum Koen. Семейство эбеновых большое (около 500 видов), поэтому источников древесины под названием "эбеновое дерево" тоже много.
Экстракт из сортов, богатых танинами, употребляется для пропитывания древесины, для изготовления лаков, а плоды некоторых видов хурмы в сочетании с другими растениями используются в качестве красителя.
Согласно восточной медицине, основными вкусами хурмы являются вяжущий, кислый и сладкий; её энергетика согревающая, воздействие на организм - острое, высушивающее.
Доши (аюрведическая медицина): В+ П+ К-
Следует иметь в виду, что приготовленная различными способами хурма обладает и разными лечебными свойствами, поэтому не нужно злоупотреблять ни собственно хурмой, ни всевозможными блюдами, приготовленными из этого плода :)
ДЖЕМ ИЗ ХУРМЫ С ОРЕХАМИ ПЕКАН, ПРЯНОСТЯМИ И ШОКОЛАДОМ
Осенний эксперимент. Знаю, что некоторые кулинары уже готовили варенье из хурмы, вот и я решила попробовать, что это такое :) Меня всегда интересовала так называемая "шоколадная хурма", но поскольку она у нас не продаётся, я заменила её хурмой-шарон и добавила шоколад.
Black persimmon (анг), Ebenholzbaum, Schwarze Sapote (немецк), шоколадная хурма (рус) - это Diospyros digyna или чёрная сапота. Его родина Южная Мексика и Гватемала; при созревании кожура плода имеет зелёно-коричневый оттенок, мякоть очень тёмная, коричнево-чёрная. Этот вид следует отличать от сортов хурмы восточной, Diospyros kaki 'Chocolate', 'Coffee Cake' и др, которые имеют мякоть коричнево-шоколадного оттенка и в некоторых регионах тоже могут в простонародье называться "шоколадной хурмой". Есть сорта хурмы восточной, тоже имеющие мякоть шоколадного оттенка, но называющиеся "cinnamon persimmon" или "brown sugar", потому что имеют пряный аромат. Все эти сорта, в основном, японской селекции. Мякоть шоколадного оттенка бывает и у хурмы обыкновенной, и у хурмы виргинской.
Что касается хурмы "королёк" и "шарон", то это не названия конкретных сортов. "Популярные сорта хурмы объединяются в группу сортов, известную под названием "королёк". Также популярна разновидность хурмы восточной "шарон", которая называется так по названию долины Шарон в Израиле. "Шарон" не содержит семян и имеет более мягкий вкус, так как содержит мало танина. Строго говоря, "шарон" - это не отдельная разновидность, а коммерческое название обычной хурмы." (Википедия).
Если грушевое варенье с грецкими орехами может символизировать раннюю осень, то хурма, пекан, шоколад + пряности - это осень, которая скоро станет зимой...
Ингредиенты:
плоды хурмы, очищенные от кожуры, волокнистой сердцевины и семечек, если они есть - 1000 - 1300 г;
сахар - 250 г (зависит от сладости хурмы; коричневого я всегда беру меньше);
орех пекан - 50 г или меньше (по желанию заменяется любыми другими орехами или исключается; на вкус пекан очень похож на грецкий);
пряности: икра 1 стручка бурбонской ванили, 3 звёздочки бадьяна, 1/2 ч.л. молотой корицы, небольшое количество красного острого перца (поскольку корица - это сладкая пряность, то её доза зависит от конкретного шоколада и сладости хурмы);
шоколад. Лично мне для конкретной хурмы и такого сочетания пряностей хватило 50 г 52% шоколада на 1 кг хурмы. Я знаю, что кулинары берут 100 г 70% шоколада на 1 кг фруктов.
джемфикс 3:1 от Dr.Oetker.
Если готовить варенье без джемфикса, то можно брать и недозревшие плоды: в них есть природный пектин. Вместо корицы можно взять гвоздику, подобрать свои пряности или готовить без них. Однако, поскольку хурма очень сладкая, то для равновесия я бы рекомендовала от пряностей не отказываться - особенно от тех, которые имеют горьковатый или острый вкус.
В разных блюдах я использую разный шоколад. В данном случае взяла "Cooking chocolate" от "Fin Carré" (52 %). Это твердый кондитерский шоколад без добавок. Мне нравится, что его плитка для удобства уже поделена производителем на кусочки весом по 10 г. Молочный шоколад в любом варенье, я считаю, будет слишком сладкой добавкой. Шоколад с большим содержанием какао остальная половина моей семьи не очень жалует, но готова терпеть и даже дегустировать мои эксперименты :)
Приготовление:
1.Орехи пекан - сладкие, с небольшой горчинкой, кожица очень тонкая и трудно отделяется от ядер. Если грецкие перед употреблением я всегда прокаливаю и очищаю от кожицы, то пекан очистить труднее. Но я всё равно их немного обжарила, потому что купила уже очищенными.
2. Из хурмы лучше сделать пюре.
3. Засыпать фруктовое пюре сахаром, подождать, пока пустит сок (или при варке добавить немного воды).
4. Уваривать на небольшом огне вместе со всеми пряностями. На последнем этапе добавить орехи и джемфикс. Хорошо перемешать, довести до кипения, поварить минут 5, снять с огня. Остудить, добавить шоколад, хорошо перемешать.
Дегустировать лучше остывшее варенье: в горячем все вкусы будут слышны по отдельности, и понять его смысл будет сложно.
По всей видимости, это мой последний джем из фруктов в этом сезоне. Или предпоследний :). Поэтому включу его в Сводный пост своего ФМ "Дары осени", а также отдам на ФМ "Осенний марафон" и на марафон "Лето варит - зима на стол подаёт-2".
Акцент на шоколаде сделан для того, чтобы джем поддержал конкурс, который проводит Настя к шестилетию своего блога 7chocolat :)
Включу эту идею и в Сводный пост своего ФМ "Хочу наряжать ёлку! (категория "Сладкие подарки)".
Katalin ©
Kazuyuki Ohtsu. Kaki no Aki
Хурма - это долговечное дерево, которое прекрасно в любое время года. Оно вырастает до 12-15 метров, доживает до 500 лет. Его молодые ветки имеют коричневато-серый или даже вишнёвый оттенок, а цветки разных видов хурмы как будто вылеплены из марципана. Крупные листья перед опадением становятся красными, а плоды похожи на ёлочные украшения.
Тот фрукт, который многие из нас знают под общим названием "хурма" - круглый, большой и сочный - это плод Diospyros kaki Thunb, хурмы восточной. Она также известна под названиями persimon, kaki, kaki-no-ki, hoshigaki. Наиболее популярными видами хурмы также являются хурма кавказская, или обыкновенная (D. lotus L.) и хурма виргинская (D. virginiana L.). Все виды хурмы относятся к семейству эбеновые, Ebenaceae Vent.
В статье "Весна в саду. Цветущие плодовые деревья" я показывала свои фото цветущей хурмы - и восточной, и обыкновенной (ссылка откроется в новом окне).
Хурма восточная в Венгрии.
Родина хурмы восточной - Северный Китай, где она растёт в лиственных лесах. Она введена в культуру и широко разводится в странах Восточной Азии, культивируется в Китае и Японии, поэтому часто называется "хурма китайская" или "хурма японская". На территории Российской Империи впервые появилась в 1889 году, когда была вывезена из Франции и посажена на Кавказе (Сухуми), но долгое время была опытным и любительским плодовым деревом из-за недостатка хороших сортов. Сейчас культивируется как промышленное плодовое дерево в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае, в Крыму. Практически все сорта - китайского или японского происхождения. Созданы также сорта советской селекции, отличающиеся отсутствием терпкости. Культивируют чаще два вида хурмы: восточную и виргинскую.
Плоды хурмы начинают созревать в октябре, созревание может продолжаться до поздней осени - начала зимы. Для транспортировки снимают чуть недозрелые (твёрдые) плоды, а для употребления местным населением - полностью созревшие, которые при надавливании чуть сплющиваются. Плоды хурмы не боятся заморозков и могут долго висеть на деревьях.
А вот так выглядят плоды хурмы обыкновенной. В магазинах их не встретить, потому что транспортировке они практически не принадлежат: они очень мелкие, сняли с ветки - и сразу в обработку.
Плоды хурмы обыкновенной рядом с моей рукой.
Этот вид хурмы я изобразила когда-то на лицевой стороне своей мягкой игольницы.
"Первый снег. Хурма". Мягкая игольница (флис, шерсть для валяния).
Химический состав хурмы восточной (по данным справочника "Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений"). Плоды содержат большое количество сахара (9,27 - 14,79, а иногда и 25% на сырой вес), представленного главным образом глюкозой и фруктозой. В высушенных плодах количество сахара достигает 62% (глюкозы 13,58%, фруктозы 8,42%).
Хурма богата витамином С (0,41-0,92%), некоторые сорта по его содержанию не уступают мандаринам уншиу. Содержит органические кислоты (лимонная, яблочная); лейкоантоцианиды, главный из которых - лейкодельфинидиин - встречается в растворимой и нерастворимой формах. Плоды всех сортов богаты минеральными веществами, содержат медь, марганец, железо, калий.
Субтропическая хурма может быть отнесена к растениям, наиболее богатыми биологически активными макро- и микроэлементами. Сок, приготовленный из свежих зрелых плодов хурмы восточной имеет кисловато-жгучий вкус и приятный ароматный запах. Он содержит спирт (20 %), хлорэтан (0,3%), гликозиды (0,6 %), флавоноиды (0,11%), кетосахара, альдегидосахара, жировые вещества (0,13 %), йод (39,8 %), органические кислоты, витамин С (30,2 мг %), сухой остаток (15,72 %).
Хурма восточная по своим вкусовым, питательным, лечебным и диетическим свойствам среди субтропических плодовых культур занимает второе место после цитрусовых. Её тканевые соки обладают бактерицидными свойствами в отношении кишечной и сенной палочки, золотистого стафилококка и др. Из свежих плодов готовят препарат сукдиоскакил в виде консервированного и стабилизированного сока, содержащего 39,8 мг % йода, который применяют для лечения лёгкой и средней формы тиреотоксикоза (Succus Diospyrus kaki - Sucdioskakilum).
Порошок сухих листьев эффективен для остановки кровотечений, понижает кровяное давление, обладает диуретическим и курареподобным действием.
Настой из коры хурмы виргинской используется при поносе, дизентерии, перемежающейся лихорадке, а с квасцами - для полосканий при заболевании горла.
Плоды хурмы как диетический продукт используются в сыром и высушенном виде. Из них приготавливают пастилу, варенье, джемы, сиропы.
"Имеется множество сортов хурмы, а следовательно, оттенков, форм и размеров плодов. Китайцы научились ускорять созревание хурмы, вставляя в неспелый плод со стороны плодоножки тонкие бамбуковые палочки. Однако это приводит к потере вкуса.
Искусственно дозаренная хурма медово-сладкая (однако потерявшая аромат), используется как противолихорадочное, антиалкогольное и успокоительное средство, которое называется хан-ши.
При изготовлении средства ши-бин с плодов сдирают шкурку и оставляют их на солнце днём и на холоде ночью, что приводит к высушиванию плодов и к тому, что на их поверхности появляется белый налёт. Считается, что таким процессом ферментации усиливаются лечебные качества хурмы. В дополнение к уже перечисленным свойствам у такой хурмы появляется антигельминтозное, укрепляющее, отхаркивающее, антигеморрагическое действие. Она рекомендуется при инфицированных ранах и язвах, является антидотом при отравлениях древесным лаком.
Также плоды высушивают в дыму и горячем воздухе. Плоды, высушенные таким способом, применяют для изгнания глистов, как анальгетик, а также для предотвращения тошноты." (Ли Шичэнь. "Пен Цао. Классический труд по фармакологии").
Высушенная хурма по-японски называется "Hoshigaki". Фото www.flickr.com
В восточной медицине употребляются практически все части дерева, включая кору и корень.
Противопоказания и предостережения: не рекомендуется употреблять плоды хурмы при ожирении и диабете. Листья хурмы содержат вещества, подобные нервно-паралитическому яду кураре, поэтому их следует употреблять в лекарственно-косметических целях только по рекомендации и под присмотром врача! Плоды хурмы следует с осторожность употреблять при заболеваниях кишечника.
Род Diospyros - источник ценной древесины ("эбеновое дерево"). Например, знаменитое чёрное дерево, которое принадлежит к самым ценным древесным породам - это Diospyos ebenum Koen. Семейство эбеновых большое (около 500 видов), поэтому источников древесины под названием "эбеновое дерево" тоже много.
Экстракт из сортов, богатых танинами, употребляется для пропитывания древесины, для изготовления лаков, а плоды некоторых видов хурмы в сочетании с другими растениями используются в качестве красителя.
Согласно восточной медицине, основными вкусами хурмы являются вяжущий, кислый и сладкий; её энергетика согревающая, воздействие на организм - острое, высушивающее.
Доши (аюрведическая медицина): В+ П+ К-
Следует иметь в виду, что приготовленная различными способами хурма обладает и разными лечебными свойствами, поэтому не нужно злоупотреблять ни собственно хурмой, ни всевозможными блюдами, приготовленными из этого плода :)
ДЖЕМ ИЗ ХУРМЫ С ОРЕХАМИ ПЕКАН, ПРЯНОСТЯМИ И ШОКОЛАДОМ
Осенний эксперимент. Знаю, что некоторые кулинары уже готовили варенье из хурмы, вот и я решила попробовать, что это такое :) Меня всегда интересовала так называемая "шоколадная хурма", но поскольку она у нас не продаётся, я заменила её хурмой-шарон и добавила шоколад.
Black persimmon (анг), Ebenholzbaum, Schwarze Sapote (немецк), шоколадная хурма (рус) - это Diospyros digyna или чёрная сапота. Его родина Южная Мексика и Гватемала; при созревании кожура плода имеет зелёно-коричневый оттенок, мякоть очень тёмная, коричнево-чёрная. Этот вид следует отличать от сортов хурмы восточной, Diospyros kaki 'Chocolate', 'Coffee Cake' и др, которые имеют мякоть коричнево-шоколадного оттенка и в некоторых регионах тоже могут в простонародье называться "шоколадной хурмой". Есть сорта хурмы восточной, тоже имеющие мякоть шоколадного оттенка, но называющиеся "cinnamon persimmon" или "brown sugar", потому что имеют пряный аромат. Все эти сорта, в основном, японской селекции. Мякоть шоколадного оттенка бывает и у хурмы обыкновенной, и у хурмы виргинской.
Что касается хурмы "королёк" и "шарон", то это не названия конкретных сортов. "Популярные сорта хурмы объединяются в группу сортов, известную под названием "королёк". Также популярна разновидность хурмы восточной "шарон", которая называется так по названию долины Шарон в Израиле. "Шарон" не содержит семян и имеет более мягкий вкус, так как содержит мало танина. Строго говоря, "шарон" - это не отдельная разновидность, а коммерческое название обычной хурмы." (Википедия).
Если грушевое варенье с грецкими орехами может символизировать раннюю осень, то хурма, пекан, шоколад + пряности - это осень, которая скоро станет зимой...
Ингредиенты:
плоды хурмы, очищенные от кожуры, волокнистой сердцевины и семечек, если они есть - 1000 - 1300 г;
сахар - 250 г (зависит от сладости хурмы; коричневого я всегда беру меньше);
орех пекан - 50 г или меньше (по желанию заменяется любыми другими орехами или исключается; на вкус пекан очень похож на грецкий);
пряности: икра 1 стручка бурбонской ванили, 3 звёздочки бадьяна, 1/2 ч.л. молотой корицы, небольшое количество красного острого перца (поскольку корица - это сладкая пряность, то её доза зависит от конкретного шоколада и сладости хурмы);
шоколад. Лично мне для конкретной хурмы и такого сочетания пряностей хватило 50 г 52% шоколада на 1 кг хурмы. Я знаю, что кулинары берут 100 г 70% шоколада на 1 кг фруктов.
джемфикс 3:1 от Dr.Oetker.
Если готовить варенье без джемфикса, то можно брать и недозревшие плоды: в них есть природный пектин. Вместо корицы можно взять гвоздику, подобрать свои пряности или готовить без них. Однако, поскольку хурма очень сладкая, то для равновесия я бы рекомендовала от пряностей не отказываться - особенно от тех, которые имеют горьковатый или острый вкус.
В разных блюдах я использую разный шоколад. В данном случае взяла "Cooking chocolate" от "Fin Carré" (52 %). Это твердый кондитерский шоколад без добавок. Мне нравится, что его плитка для удобства уже поделена производителем на кусочки весом по 10 г. Молочный шоколад в любом варенье, я считаю, будет слишком сладкой добавкой. Шоколад с большим содержанием какао остальная половина моей семьи не очень жалует, но готова терпеть и даже дегустировать мои эксперименты :)
Приготовление:
1.Орехи пекан - сладкие, с небольшой горчинкой, кожица очень тонкая и трудно отделяется от ядер. Если грецкие перед употреблением я всегда прокаливаю и очищаю от кожицы, то пекан очистить труднее. Но я всё равно их немного обжарила, потому что купила уже очищенными.
2. Из хурмы лучше сделать пюре.
3. Засыпать фруктовое пюре сахаром, подождать, пока пустит сок (или при варке добавить немного воды).
4. Уваривать на небольшом огне вместе со всеми пряностями. На последнем этапе добавить орехи и джемфикс. Хорошо перемешать, довести до кипения, поварить минут 5, снять с огня. Остудить, добавить шоколад, хорошо перемешать.
Дегустировать лучше остывшее варенье: в горячем все вкусы будут слышны по отдельности, и понять его смысл будет сложно.
По всей видимости, это мой последний джем из фруктов в этом сезоне. Или предпоследний :). Поэтому включу его в Сводный пост своего ФМ "Дары осени", а также отдам на ФМ "Осенний марафон" и на марафон "Лето варит - зима на стол подаёт-2".
Акцент на шоколаде сделан для того, чтобы джем поддержал конкурс, который проводит Настя к шестилетию своего блога 7chocolat :)
Включу эту идею и в Сводный пост своего ФМ "Хочу наряжать ёлку! (категория "Сладкие подарки)".