Винтаж на кухне. Горячий шоколад
Авторский текст
Katalin ©
Другие статьи из этого цикла см. по тэгу "винтаж на кухне".
"Прекрасная шоколадница / La Belle Chocolatière" (ок. 1744 г.). Картина швейцарского художника Ж.Э.Лиотара / Jean-Étienne Liotard (1702 - 1789). Размер 52х82 см. Здесь изображена служанка, несущая на подносе стакан воды и чашку шоколада. Картина выполнена в технике пастели. Личность модели до сих пор точно не установлена. Во время Второй Мировой картина была спасена советскими войсками и сейчас находится в Дрезденской галерее.
Горячим шоколадом в разных традициях могут называть и напиток, сваренный с порошком какао, и напиток, в который добавлен плиточный шоколад. Сейчас некоторые производители даже растворимое какао называют "сухой горячий шоколад", а под названием "горячий шоколад" в пакетике может скрываться шоколадная стружка, которую дома нужно просто насыпать в горячую воду или молоко.
Об истории шоколада написано много статей и даже книг, поэтому не буду в сто первый раз рассказывать о 50-и чашках какао, которые каждый день выпивал кровожадный вождь индейцев Монтесума и о том, как какао-бобы появились в Европе. История завоеваний всегда печальна, а как и что там было на самом деле - доподлинно не известно.
"Горячий шоколад был любимым напитком венценосного супруга Марии Антуанетты, короля Людовика XVI, который нередко лично готовил этот напиток себе и жене. На официальном сайте резиденции супругов Chateau de Versailles* сохранился оригинальный рецепт этого напитка, датированный XVIII веком: "В кофеварку вы помещаете одинаковое количество шоколада и воды и кипятите на медленном огне до однородной консистенции; когда шоколад готов к подаче, вы из расчета на четыре чашки добавляете в него один яичный желток и медленно помешиваете деревянной ложкой, оставив напиток на слабом огне и не доводя до кипения" (цитата отсюда).
Family of duke of Penthièvre in 1768 or "The Cup of chocolate" by Jean-Baptiste Charpentier. Фото www.versaillesarras.com. Картина "Чашка шоколада", изображающая графскую семью, находится в закрытых апартаментах Версаля и редко выставляется на публике.
* Я нашла на "официальном сайте резиденции", которая, собственно, называется Версаль, рецепт шоколада, упоминаемого на русскоязычном сайте (см. оригинальную ссылку, "Chocolate at Versailles"), и хочу сделать несколько уточнений. Во-первых, тогда ещё не было плиточного шоколада, а в англоязычном тексте написано "chocolate bars", во французском варианте - "tablettes de chocolat". Я пока ещё не выяснила, как французы предварительно подготавливали какао-бобы для такого ритуала, действительно ли их прессовали в "таблетки" и т.п. Знаю только, что в то время для приготовления напитка их могли поджаривать и тщательно перетирали, а лишь потом добавляли в горячую воду.
Некоторая информация есть в "Большом кулинарном словаре" Александра Дюма. Там даже описываются камни, на которых лучше растирать какао.
Во-вторых, ссылка с сайта ведёт на книгу 1755 года, а ниже как раз говорится о том, что Мария-Антуанетта вышла замуж за Людовика XVI в 1770 году.
В-третьих, в те времена горячий шоколад готовили в специальной посуде и обязательно взбивали, поскольку какао-бобы труднорастворимые и трудноперевариваемые. Такое блюдо сложно было назвать напитком, поэтому к нему всегда подавали стакан воды.
Так что истории путешествия шоколада по Европе тоже полны тайн, интриг и не совсем понятных моментов. Например, где-то за страсть к шоколаду отлучали от церкви, а где-то самый лучший шоколад готовили именно монахи.
Часть набора для приготовления чая, кофе, шоколада. Франция, 1729 г. Хранится в Лувре. Фото www.louvre.fr
Мария Антуанетта (1755, Вена, Австрия - 1793, Париж, Франция) до замужества была австрийской эрцгерцогиней, и если сейчас поискать рецепты горячего шоколада "в венском стиле", то в них тоже встречается яйцо (желток). Вообще многие исследователи сходятся во мнении, что в немецкоговорящих европейских регионах до сих пор популярны подобные "тяжёлые" шоколадные напитки. Например: 300 мл молока, 150 г темного шоколада, 2 ст.л. сливок, 1 взбитый яичный желток (Heiße Schokolade Wiener Art, рецепт отсюда).
А вот некоторые кулинары 19 в. считали, что добавление яйца не улучшает подобный напиток. И вот здесь нужно сделать поправку на "время-место-обстоятельства". Дело в том, что до нач.18 века подобный напиток готовили только на воде, иногда добавляя сахар, а до нач.19 века - только из растёртых какао-бобов.
Основные этапы в европейской истории шоколада:
1. Попав из Америки в Испанию в 16 в, какао-бобы ценились дорого, напиток из них был привилегией коронованных особ и аристократии. Какао давали в приданое, когда члены испанской королевской семьи сочетались браком с аристократами из других стран.
2. Первый "Шоколадный дом" в Европе был открыт в 1657 году, но шоколад был всё ещё дорогим.
3. В конце 17 века доктор Hans Sloane посетил Ямайку. Там он впервые попробовал "тошнотворный" (так сказано в источнике) шоколад и решил добавлять к нему молоко. Так молочный шоколад (напиток) сначала появился в Англии.
4. В 1828 г. голландец Coenraad Johannes van Houten изобрёл машину, которая отделяла масло от какао-бобов. Побочным продуктом производства стал какао-порошок. Появилась возможно сделать шоколадную плитку, и слово "шоколад" стало употребляться в значении "твёрдая плитка". С этого времени шоколад стал постепенно дешеветь и перестал быть исключительно "королевским" продуктом.
5. В 1880 г. Линдт изобрёл устройство для конширования (длительного перемешивания шоколадной массы), с этого момента текстура шоколадной массы становится идеально гладкой.
То, что якобы готовили себе на завтрак Мария-Антуанетта и её венценосный супруг, было напитком из горьких какао-бобов - не из порошка какао и тем более не из твёрдого шоколада.
Ж.Э.Лиотар. A Lady Pouring Chocolate ("La Chocolatière") / "Дама с шоколадом", 1744. Размер 40х46 см. Национальная галерея, Лондон.
Натуральные какао-бобы очень горькие! К тому же, в них полно кислоты. Сейчас их дополнительно ощелачивают, чтобы снизить кислотность. Современное какао, сваренное из порошка на воде - это не питательный напиток, поэтому его вкуснее всего варить на молоке и подслащивать. Сами какао-бобы - не очень хороший продукт для питания, но это сейчас модно, особенно среди поклонников сыроедения.
Горячий шоколад, как видно из "королевского рецепта" и судя по сюжетам картин разного времени, любили подавать на завтрак. То, что завтрак должен быть питательным - это миф, следы которого тянутся ещё с давних веков. В какао-бобах содержится масло + если к ним добавляли ещё и яйцо, то вполне вероятно, что с таким завтраком можно было и до обеда дотянуть. Цепочка распутывается просто :)
А вот затем, когда в этот напиток стали добавлять молоко и появился плиточный шоколад (горький, потом молочный и ещё позже - с разными наполнителями), постепенно отпала необходимость специально делать горячий шоколад супер-питательным. Но, как видим, кое-где эти традиции сохраняются до сих пор.
Я не буду повторять на своей кухне рецепт "яичного шоколада", да и вообще меня не прельщает словосочетание "шоколад Марии Антуанетты", который сейчас встречается на полках европейских магазинов даже в виде коробок с конфетами. Эту королеву в своё время обезглавили, и лично у меня нет ни малейшего желания каждый раз, съедая конфету, вспоминать об этой несчастной дочери великой Марии-Терезии…
См. также "Венгерская акация. Вечный памятник Марии-Терезии".
К слову сказать, есть версии, по которым на картине "Прекрасная шоколадница" изображена именно австрийская девушка. Я не видела воочию эту картину, видела только её марципановую копию-статую в Сентендрэ (кусочек марципановой статуи виден на одном моём фото, см. статью "Мартовский хлеб. Часть 2. Музеи марципана в Венгрии. Будапешт и Сентэндре"), но знакома ещё с одной прелестницей, которую в своё время изобразил тот же Лиотар. Вернее, на картине - две девушки, во время одной из поездок мне посчастливилось встретиться с ними лицом к лицу.
Очень светлая и прекрасная работа, не хотелось от неё уходить! Ни одно фото это не передаёт. Представляю, какие эмоции можно получить от лицезрения "Прекрасной шоколадницы" и других работ Лиотара. Вот что значит мастерство настоящего художника!..
Ж.Э.Лиотар. "Завтрак" (1753/1756). размер 51х61 см. Старая Пинакотека, Мюнхен, Бавария. Фото www.art-prints-on-demand.com.
Czecolada
Горячий шоколад по-польски
Śleżańska Maria. "Kucharz wielkopolski", издание 1892 г.
Здесь как раз говорится, что наилучший шоколад (дословно "наиздоровейший") - тот, который приготовлен на молоке или воде без желтка.
На 1/2 фунта хорошего ванильного шоколада - 1 литр воды или молока (1/2 фунта = 0,204756 г). Шоколад разломать или натереть на тёрке, добавить в тёплую жидкость и постоянно мешать, пока он не вспенится и весь не растопится.
Перелить в чашку. Можно взбить в пену густые сливки и добавить по ложке в каждую чашку.
В одной из польских кулинарных книг издания 1856 года (Leśniewska Bronisława. "Kucharz polski jaki być powinien") для приготовления подобного напитка на воде и на молоке рекомендуется взять разное количество шоколада: для молока меньше почти в 2 раза. Там же описывается, на каком этапе и как вводить в горячий шоколад яйцо (можно использовать и желток, и белок).
Кстати, шоколад получился похожим на тот, который мы как-то пробовали в одном из кафе Варшавы.
Я готовила так, как написано в польских книгах. Шоколад брала 52%-ый. Пропорция шоколада и молока - 1:5 (для воды - примерно 1:3). Без яиц, но для подачи использована ложка крема для тирамису (маскарпоне + сливки). И кстати: мне тоже потребовалась вода, чтобы запивать этот "напиток богов". В современной плитке шоколада содержится масло, а если готовить напиток на молоке, то получается жирное и тяжёлое блюдо. А если ещё и печеньем заедать...
Этот рецепт можно использовать как базовый для приготовления любого горячего шоколада. К нему можно добавлять пряности, подсластитель по вкусу, а часть молока заменять сливками или готовить на воде (особенно летом).
Важный нюанс: белый шоколад начинает плавиться при 28-30°C, молочный - при 30-32°C, тёмный - при 32-34°C. Шоколад нужно вводить в уже остуженную жидкость!
Интересно, что современные поклонники "здорового образа жизни" возвращаются к старым временам и предпочитают готовить шоколад тоже "с нуля", как и в 16 или 18 веке: собственно из какао-бобов. Правда, часто не задумываются ни об их свойствах, ни о качестве домашних экспериментов и не хотят изучать наработки своих предков. Поэтому напоследок хотелось бы привести цитату из книги Анны Цюндевицкой "Gospodyni litewska..." (первое издание вышло в 1848 году). В ней есть рекомендации по хранению шоколада (находятся в главе "Аптека"), с указанием, как нужно растирать какао-бобы, что с ними дальше делать, чтобы домашний шоколад получился дешевле покупного. И в то же время есть рекомендации в главе "Косметика":
Страница из современного издания на белорусском языке.
"Красавица не должна употреблять свинину, а также крепкие напитки, это значит кофе, шоколад с ванилью, вино, пиво и т.д. Крыничная вода - самый лучший и здоровый напиток для дам" :)
Статья подготовлена для ФМ "Зимние напитки. Сезон 2".
Использовались данные с сайта www.artofmanliness.com, где, в свою очередь, авторы статей ссылаются на книги The True History of Chocolate by Sophie D. Coe and Michael D. Coe и Chocolate: History, Culture, and Heritage by Louis E. Grivetti and Howard-Yana Shapiro.
См. далее "Молекулярная кухня, или Какао в шоколаде".
Katalin ©
Другие статьи из этого цикла см. по тэгу "винтаж на кухне".
"Прекрасная шоколадница / La Belle Chocolatière" (ок. 1744 г.). Картина швейцарского художника Ж.Э.Лиотара / Jean-Étienne Liotard (1702 - 1789). Размер 52х82 см. Здесь изображена служанка, несущая на подносе стакан воды и чашку шоколада. Картина выполнена в технике пастели. Личность модели до сих пор точно не установлена. Во время Второй Мировой картина была спасена советскими войсками и сейчас находится в Дрезденской галерее.
Горячим шоколадом в разных традициях могут называть и напиток, сваренный с порошком какао, и напиток, в который добавлен плиточный шоколад. Сейчас некоторые производители даже растворимое какао называют "сухой горячий шоколад", а под названием "горячий шоколад" в пакетике может скрываться шоколадная стружка, которую дома нужно просто насыпать в горячую воду или молоко.
Об истории шоколада написано много статей и даже книг, поэтому не буду в сто первый раз рассказывать о 50-и чашках какао, которые каждый день выпивал кровожадный вождь индейцев Монтесума и о том, как какао-бобы появились в Европе. История завоеваний всегда печальна, а как и что там было на самом деле - доподлинно не известно.
"Горячий шоколад был любимым напитком венценосного супруга Марии Антуанетты, короля Людовика XVI, который нередко лично готовил этот напиток себе и жене. На официальном сайте резиденции супругов Chateau de Versailles* сохранился оригинальный рецепт этого напитка, датированный XVIII веком: "В кофеварку вы помещаете одинаковое количество шоколада и воды и кипятите на медленном огне до однородной консистенции; когда шоколад готов к подаче, вы из расчета на четыре чашки добавляете в него один яичный желток и медленно помешиваете деревянной ложкой, оставив напиток на слабом огне и не доводя до кипения" (цитата отсюда).
Family of duke of Penthièvre in 1768 or "The Cup of chocolate" by Jean-Baptiste Charpentier. Фото www.versaillesarras.com. Картина "Чашка шоколада", изображающая графскую семью, находится в закрытых апартаментах Версаля и редко выставляется на публике.
* Я нашла на "официальном сайте резиденции", которая, собственно, называется Версаль, рецепт шоколада, упоминаемого на русскоязычном сайте (см. оригинальную ссылку, "Chocolate at Versailles"), и хочу сделать несколько уточнений. Во-первых, тогда ещё не было плиточного шоколада, а в англоязычном тексте написано "chocolate bars", во французском варианте - "tablettes de chocolat". Я пока ещё не выяснила, как французы предварительно подготавливали какао-бобы для такого ритуала, действительно ли их прессовали в "таблетки" и т.п. Знаю только, что в то время для приготовления напитка их могли поджаривать и тщательно перетирали, а лишь потом добавляли в горячую воду.
Некоторая информация есть в "Большом кулинарном словаре" Александра Дюма. Там даже описываются камни, на которых лучше растирать какао.
Во-вторых, ссылка с сайта ведёт на книгу 1755 года, а ниже как раз говорится о том, что Мария-Антуанетта вышла замуж за Людовика XVI в 1770 году.
В-третьих, в те времена горячий шоколад готовили в специальной посуде и обязательно взбивали, поскольку какао-бобы труднорастворимые и трудноперевариваемые. Такое блюдо сложно было назвать напитком, поэтому к нему всегда подавали стакан воды.
Так что истории путешествия шоколада по Европе тоже полны тайн, интриг и не совсем понятных моментов. Например, где-то за страсть к шоколаду отлучали от церкви, а где-то самый лучший шоколад готовили именно монахи.
Часть набора для приготовления чая, кофе, шоколада. Франция, 1729 г. Хранится в Лувре. Фото www.louvre.fr
Мария Антуанетта (1755, Вена, Австрия - 1793, Париж, Франция) до замужества была австрийской эрцгерцогиней, и если сейчас поискать рецепты горячего шоколада "в венском стиле", то в них тоже встречается яйцо (желток). Вообще многие исследователи сходятся во мнении, что в немецкоговорящих европейских регионах до сих пор популярны подобные "тяжёлые" шоколадные напитки. Например: 300 мл молока, 150 г темного шоколада, 2 ст.л. сливок, 1 взбитый яичный желток (Heiße Schokolade Wiener Art, рецепт отсюда).
А вот некоторые кулинары 19 в. считали, что добавление яйца не улучшает подобный напиток. И вот здесь нужно сделать поправку на "время-место-обстоятельства". Дело в том, что до нач.18 века подобный напиток готовили только на воде, иногда добавляя сахар, а до нач.19 века - только из растёртых какао-бобов.
Основные этапы в европейской истории шоколада:
1. Попав из Америки в Испанию в 16 в, какао-бобы ценились дорого, напиток из них был привилегией коронованных особ и аристократии. Какао давали в приданое, когда члены испанской королевской семьи сочетались браком с аристократами из других стран.
2. Первый "Шоколадный дом" в Европе был открыт в 1657 году, но шоколад был всё ещё дорогим.
3. В конце 17 века доктор Hans Sloane посетил Ямайку. Там он впервые попробовал "тошнотворный" (так сказано в источнике) шоколад и решил добавлять к нему молоко. Так молочный шоколад (напиток) сначала появился в Англии.
4. В 1828 г. голландец Coenraad Johannes van Houten изобрёл машину, которая отделяла масло от какао-бобов. Побочным продуктом производства стал какао-порошок. Появилась возможно сделать шоколадную плитку, и слово "шоколад" стало употребляться в значении "твёрдая плитка". С этого времени шоколад стал постепенно дешеветь и перестал быть исключительно "королевским" продуктом.
5. В 1880 г. Линдт изобрёл устройство для конширования (длительного перемешивания шоколадной массы), с этого момента текстура шоколадной массы становится идеально гладкой.
То, что якобы готовили себе на завтрак Мария-Антуанетта и её венценосный супруг, было напитком из горьких какао-бобов - не из порошка какао и тем более не из твёрдого шоколада.
Ж.Э.Лиотар. A Lady Pouring Chocolate ("La Chocolatière") / "Дама с шоколадом", 1744. Размер 40х46 см. Национальная галерея, Лондон.
Натуральные какао-бобы очень горькие! К тому же, в них полно кислоты. Сейчас их дополнительно ощелачивают, чтобы снизить кислотность. Современное какао, сваренное из порошка на воде - это не питательный напиток, поэтому его вкуснее всего варить на молоке и подслащивать. Сами какао-бобы - не очень хороший продукт для питания, но это сейчас модно, особенно среди поклонников сыроедения.
Горячий шоколад, как видно из "королевского рецепта" и судя по сюжетам картин разного времени, любили подавать на завтрак. То, что завтрак должен быть питательным - это миф, следы которого тянутся ещё с давних веков. В какао-бобах содержится масло + если к ним добавляли ещё и яйцо, то вполне вероятно, что с таким завтраком можно было и до обеда дотянуть. Цепочка распутывается просто :)
А вот затем, когда в этот напиток стали добавлять молоко и появился плиточный шоколад (горький, потом молочный и ещё позже - с разными наполнителями), постепенно отпала необходимость специально делать горячий шоколад супер-питательным. Но, как видим, кое-где эти традиции сохраняются до сих пор.
Я не буду повторять на своей кухне рецепт "яичного шоколада", да и вообще меня не прельщает словосочетание "шоколад Марии Антуанетты", который сейчас встречается на полках европейских магазинов даже в виде коробок с конфетами. Эту королеву в своё время обезглавили, и лично у меня нет ни малейшего желания каждый раз, съедая конфету, вспоминать об этой несчастной дочери великой Марии-Терезии…
См. также "Венгерская акация. Вечный памятник Марии-Терезии".
К слову сказать, есть версии, по которым на картине "Прекрасная шоколадница" изображена именно австрийская девушка. Я не видела воочию эту картину, видела только её марципановую копию-статую в Сентендрэ (кусочек марципановой статуи виден на одном моём фото, см. статью "Мартовский хлеб. Часть 2. Музеи марципана в Венгрии. Будапешт и Сентэндре"), но знакома ещё с одной прелестницей, которую в своё время изобразил тот же Лиотар. Вернее, на картине - две девушки, во время одной из поездок мне посчастливилось встретиться с ними лицом к лицу.
Очень светлая и прекрасная работа, не хотелось от неё уходить! Ни одно фото это не передаёт. Представляю, какие эмоции можно получить от лицезрения "Прекрасной шоколадницы" и других работ Лиотара. Вот что значит мастерство настоящего художника!..
Ж.Э.Лиотар. "Завтрак" (1753/1756). размер 51х61 см. Старая Пинакотека, Мюнхен, Бавария. Фото www.art-prints-on-demand.com.
Czecolada
Горячий шоколад по-польски
Śleżańska Maria. "Kucharz wielkopolski", издание 1892 г.
Здесь как раз говорится, что наилучший шоколад (дословно "наиздоровейший") - тот, который приготовлен на молоке или воде без желтка.
На 1/2 фунта хорошего ванильного шоколада - 1 литр воды или молока (1/2 фунта = 0,204756 г). Шоколад разломать или натереть на тёрке, добавить в тёплую жидкость и постоянно мешать, пока он не вспенится и весь не растопится.
Перелить в чашку. Можно взбить в пену густые сливки и добавить по ложке в каждую чашку.
В одной из польских кулинарных книг издания 1856 года (Leśniewska Bronisława. "Kucharz polski jaki być powinien") для приготовления подобного напитка на воде и на молоке рекомендуется взять разное количество шоколада: для молока меньше почти в 2 раза. Там же описывается, на каком этапе и как вводить в горячий шоколад яйцо (можно использовать и желток, и белок).
Кстати, шоколад получился похожим на тот, который мы как-то пробовали в одном из кафе Варшавы.
Я готовила так, как написано в польских книгах. Шоколад брала 52%-ый. Пропорция шоколада и молока - 1:5 (для воды - примерно 1:3). Без яиц, но для подачи использована ложка крема для тирамису (маскарпоне + сливки). И кстати: мне тоже потребовалась вода, чтобы запивать этот "напиток богов". В современной плитке шоколада содержится масло, а если готовить напиток на молоке, то получается жирное и тяжёлое блюдо. А если ещё и печеньем заедать...
Этот рецепт можно использовать как базовый для приготовления любого горячего шоколада. К нему можно добавлять пряности, подсластитель по вкусу, а часть молока заменять сливками или готовить на воде (особенно летом).
Важный нюанс: белый шоколад начинает плавиться при 28-30°C, молочный - при 30-32°C, тёмный - при 32-34°C. Шоколад нужно вводить в уже остуженную жидкость!
Интересно, что современные поклонники "здорового образа жизни" возвращаются к старым временам и предпочитают готовить шоколад тоже "с нуля", как и в 16 или 18 веке: собственно из какао-бобов. Правда, часто не задумываются ни об их свойствах, ни о качестве домашних экспериментов и не хотят изучать наработки своих предков. Поэтому напоследок хотелось бы привести цитату из книги Анны Цюндевицкой "Gospodyni litewska..." (первое издание вышло в 1848 году). В ней есть рекомендации по хранению шоколада (находятся в главе "Аптека"), с указанием, как нужно растирать какао-бобы, что с ними дальше делать, чтобы домашний шоколад получился дешевле покупного. И в то же время есть рекомендации в главе "Косметика":
Страница из современного издания на белорусском языке.
"Красавица не должна употреблять свинину, а также крепкие напитки, это значит кофе, шоколад с ванилью, вино, пиво и т.д. Крыничная вода - самый лучший и здоровый напиток для дам" :)
Статья подготовлена для ФМ "Зимние напитки. Сезон 2".
Использовались данные с сайта www.artofmanliness.com, где, в свою очередь, авторы статей ссылаются на книги The True History of Chocolate by Sophie D. Coe and Michael D. Coe и Chocolate: History, Culture, and Heritage by Louis E. Grivetti and Howard-Yana Shapiro.
См. далее "Молекулярная кухня, или Какао в шоколаде".