Молекулярная кухня, или Какао в шоколаде

Jan 21, 2016 16:33

См. также "Молекулярная кухня. Яйца, фаршированные по-русски"

"Винтаж на кухне. Горячий шоколад".



Хестон Блюменталь и его "Black forest". Фото www.thebookofshadow.blogspot.com

Продолжаем разговор о горячем шоколаде, и давайте оттуда, из дальнего далека, перенесёмся в современность - но не в простую, а в заумную :) Давайте посмотрим, что делают с шоколадом не просто профессионалы, а гении "кухонной химии", мэтры "молекулярной кухни".

Молекулярная кулинария - вещь с одной стороны интересная и полезная. С другой стороны, чтобы проводить опыты на кухне, нужно сначала изучить теорию и практику обычного кулинарного искусства.

Одним из таких увлечённых людей является Хестон Блюменталь. Иногда в русскоязычных статьях его называют поваром-самоучкой, но это не совсем так. В случае с ним это далеко не то же самое, что с теле-дивами, которые "с детства увлекались кулинарией", "любят проводить время на кухне" или "заводят дружбу с поварами ради того, чтобы выведать их рецепты": его страсть к кулинарии была искренней, он очень долго и упорно работал, в т.ч. подмастерьем, чтобы добиться не просто результатов, а мишленовских звёзд, звания "celebrity chef" и встать в одном ряду с мэтрами мировой гастрономии. И он продолжает работать, а не почитает на лаврах: изучает старинные манускрипты, беседует на кулинарные темы с людьми разных возрастов, сословий и профессий, приглашает их в свою лабораторию, всё примечает и записывает, даже проводит время с моряками в океане на подводной лодке, если нужно. Он не останавливается на достигнутом.

Если кто-то ещё не знаком с его книгами (а они у него есть), то очень рекомендую! Когда я говорила, что, к примеру, у шефа Рамзи всё выверено до грамма, то у шефа Блюменталя плюс ещё к тому же - до градуса и до секунды! :)

При какой температуре лучше всего готовить определённые продукты; какое масло лучше взять для приготовления теста - холодное или размягчённое; что происходит с содой в тесте, а главное - почему это происходит и каковы могут быть последствия...Это, т.е. кухонную химию и физику, он объясняет простыми словами, понятными любой домохозяйке.



В 2013 году наконец-то вышла одна из его книг на русском языке: "Как дома" (хорошо, что хоть вышла, о переводе скажу ниже). Часть другой книги, "Наука кулинарии, или Молекулярная гастрономия", когда-то ходила по сети в любительском переводе. Именно обложку этой книги, изданной на венгерском языке, я показывала в статье про "молекулярные яйца". Книга очень объёмная, но полезная. Надеюсь, что и до неё когда-нибудь дойдут руки у отечественных издателей.

Что касается рецептов Блюменталя, рекомендуемых в этих книгах, то их можно охарактеризовать двумя словами: гениальность и простота. Это абсолютно домашние рецепты, без всяких фокусов и химических опытов. Например,

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД
"Heston Blumenthal at Home", 2011 / В русскоязычном переводе: Хестон Блюменталь. "Как дома", 2013.

И вот здесь внимание: перевод расходится с оригиналом - не в пропорциях ингредиентов, а в передаче некоторых названий и пересказе сопроводительного текста.





Вот мы и встретились с тем, о чём я говорила в предыдущей части: "шоколад", "настоящий шоколад", "растворимый горячий шоколад" - что здесь имеется в виду?

"Растворимый горячий шоколад" в русскоязычном переводе - это "тёмный питьевой шоколад" в оригинале (см. оригинал ниже). Почему нельзя было перевести точно так же, чтобы читатель не ломал голову над непонятным продуктом? Прочитав русскоязычный текст, я думала, что "растворимый горячий шоколад" - это порошок какао с добавлением сухого молока, а может быть ещё и сахара (а ведь можно было подумать, к примеру, что это шоколадная стружка), но посмотрев оригинальные книжные страницы, я поняла, что это просто особый какао-порошок (скорее всего, без добавок).

"Сливки 33-35%". Хестон Блюменталь - подданный королевы Великобритании, оригинальная книга вышла в издательстве "Bloomsbury" (издательские офисы - London, New York, Berlin, Sydney). "Whipping cream" в Великобритании - это сливки конкретной жирности 35%, в США - от 30 до 36%, в Германии и Австралии свои градации. Можно ведь было просто сделать сноски или примечания от редакторов или переводчиков. Думаю, что такие вольности есть и в переводе других рецептов и комментариев мастера, до которого многим ещё расти и расти...

Всё же в домашних опытах лучше отталкиваться от корректно переданных оригинальных рецептов: сначала нужно видеть и понимать, что имел в виду сам автор и как он с этим работал.

Вот так, с помощью издателей, мы можем устроить дома настоящую молекулярную кухню :) А потом сетовать, как в том интернет-анекдоте: "приготовила я курицу по рецепту вашего Рамзи...такая фигня получилась!.."



Обратите внимание: все ингредиенты даны в граммах, в т.ч. жидкость!



В этом и состоит гениальность опытных профессионалов: взять и сделать всё просто, а не усложнять до непонимания и не переворачивать с ног на голову. Всё уже давно придумано до нас, нам же нужно это просто не испортить :)

Я сделала всё так, как рекомендует великий Блюменталь: вскипятила, добавила, взбила. Перед добавлением шоколада жидкость остудила. "Тёмный питьевой шоколад" у меня - растворимое какао (без сухого молока и прочих добавок); сливки взяла по нижней границе - 30%, а плитку шоколада - 70%, раз просил не менее 60%.



Впечатления: самые положительные. Оч круто получается! Реально :) Кто не любит горький шоколад, пробуйте с другим, тоже должно быть интересно, но на мой вкус его не нужно было ни разбавлять чем-то, ни подслащивать. Даже и не поймёшь сразу, что это приготовлено именно с тёмным шоколадом.

Молочный шоколад имеет меньшую температуру плавления. Если использовать именно его, то понадобится менять пропорции и других ингредиентов.

Если хотите посмотреть, чем занимается Блюменталь не дома, а в лаборатории (один или вместе со своими помощниками), то можно поискать видео. У него, так же, как и у других мировых шефов, есть свои телепроекты.

Например. How To Cook Like Heston. Серия про шоколад, начиная от разделки какао-бобов и приготовления простых сладостей и заканчивая съедобной шоколадной "землёй". "Какао в шоколаде", о котором я только что рассказывала, начинается с 11-й минуты. Собрание любителей шоколада показывало себя во всей красе - люди что-то выдумывали, готовили с разными добавками. Наверное, ждали от Блюменталя какого-то необычного рецепта, а он взял...и сделал всё проще некуда. Правда, блендернул немножко :) И здесь как раз видно, что "сухой горячий шоколад" - это какао-порошок.

И да: пропорции ингредиентов в теле-версии отличаются от книжных, и по ним я тоже как-нибудь приготовлю. К слову сказать, у Блюменталя это не единственный рецепт горячего шоколада и вообще не единственный стОящий рецепт, так что открытий ещё много предстоит :)

image Click to view



Статья подготовлена для ФМ "Зимние напитки. Сезон 2".

См. далее "Горячий шоколад. Писатель музыки".

"Суп на молекулярной кухне."

молочные продукты, напитки, трудности перевода, Шеф Хестон Блюменталь, рецепты от профессионалов, КулиНарния, шоколад

Previous post Next post
Up