Сохранность джемов, приготовленных с пряностями и ароматными травами
Клубничный джем со свежим розмарином через год после приготовления
В некоторых регионах уже начался новый сезон варенья, так что пришла пора ещё раз рассказать, как может храниться сей продукт, приготовленный с пряностями и ароматными травами.
Все статьи, на которые я буду давать здесь ссылки - мои, все находятся в этом журнале; ссылки открываются в новом окне. Слова "джем" и "варенье" у меня синонимы.
Сначала вспомним, какие пряности и травы можно использовать при варке джемов/варений: см. "Пряности для варенья".
А теперь скажу, что моё мнение с той поры не изменилось. Я ещё раз подтвердила на практике всё, что говорила ранее. Могу только сделать несколько дополнений.
Хорошо у меня хранятся джемы с анисом и бадьяном (например, такие). Причём, как я уже говорила в статье о пряностях, звёздочку бадьяна лучше оставлять под крышкой: она положительно влияет на сохранность, но придаёт джему "деревянистый" вкус. Чем дольше хранится джем с бадьяном, тем насыщенней становится такой привкус.
Вишня с бадьяном и корицей, нектарин с бадьяном и бурбонской ванилью. На фото - свежеприготовленные джемы.
Анис внутри джема тоже создаёт особенное "вкусовое поле", если так можно сказать, но оно мне нравится.
Такое же "поле" можно ощутить в джемах с гвоздикой и кардамоном, но с этими пряностями джемы тоже хорошо хранятся.
Палочки корицы я в джемах не оставляю. О джемах с молотыми корицей и куркумой ничего плохого сказать не могу: хранятся так же, как и с ванилью, но корица тоже со временем может придавать джему "деревянистый" привкус.
Если использовать только икру (семечки) ванили, то джем хранится хорошо и вкус его остаётся таким же приятным. Если оставить в джеме часть стручка, то всё вокруг станет горьким и невкусным (подобно ощущениям от звёздочки бадьяна, только меньше "дерева").
Все джемы с этими пряностями я готовила на Джемфиксе. Хранились они у меня на тёмной полке в шкафу, всё достояло до весны: консистенция и внешний вид не изменились. Изменились только оттенки вкуса по сравнению со свежесваренными или постоявшим несколько недель после варки.
На удивление прекрасно сохранилась в холодильнике до весны баночка чатни, приготовленного по рецепту Гордона Рамзи! См. статью "Рождественские фрукты". Причём, вкус остался практически таким же, только немножко "вялым". Не знаю, как поточнее описать: острота есть, но заметно, что продукт приготовлен не вчера.
Хорошо сохранился клубничный джем с сушеными цветками лаванды (см. "Последний эксперимент с клубникой: лекарственный лавандовый джем"). Контрольная баночка джема хранилась в холодильнике. Моё мнение о нём не изменилось: такой же приятный, ароматный...и особенный. Он практически сохранил свой цвет. Например, с ним этой весной я готовила варшавские пирожные (см. "Монообеды. Орехи. Меню №2").
И сейчас - о травах.
Моё мнение и здесь остаётся таким же: свежие травы можно использовать, если джем/варенье/чатни предполагается употребить в течение нескольких дней после его приготовления либо каждую закатанную банку подвергать стерилизации. Травы действительно хорошо сочетаются с определёнными фруктами и ягодами, придают джему свои оттенки вкуса, но, как мне показалось, сильно повлиять на аромат они не могут.
Причины, по которым лучше не использовать свежие травы в приготовлении джемов, предназначенных для длительного хранения, я описывала в статье "Пряности для варенья". Варенье - это не масляный инфуз, настаиваемый на солнце: там наоборот хорошо, когда в масло выделяются соки травы, а для джема это минус. Исключение - настоянный мёд.
Утверждение, что варенье с пряностями или чатни "должно настояться после приготовления", отчасти верное. Вкус и аромат свежего горячего варенья действительно ненастоявшийся, неопределённый, я бы так сказала, но "настояться" - это день-два-три или пара недель: в случае с травами и некоторыми пряностями "дольше" - часто не значит "лучше".
Сделаю ещё несколько дополнений, касающихся варенья и свежих трав.
Слева клубничный джем с сушеными цветками лаванды, справа - клубничный джем со свежим розмарином. Были приготовлены практически в одно и то же время. Фото сделано сегодня, через год после приготовления. О варке клубничных джемов с базиликом и розмарином я рассказывала в статье "Клубника и розмарин. И про варенье".
Все джемы со свежими травами (розмарин, базилик, листья лаванды) у меня испортились быстро, в течение лета: изменился их оттенок, стала выделяться жидкость, как следствие - появилась плесень (особенно в банках, где травы были сверху). Хранились и в шкафу, и в холодильнике. Банки и крышки были, конечно же, простерилизованы. О том, что это может произойти - и происходит! - я говорила в той же статье: как я ни старалась подстраховаться (джемфикс, закладка травы в начале варки, стерильная посуда, режим хранения), природа всё равно взяла верх...
До сегодняшнего дня дожила только одна малюсенькая баночка клубничного варенья со свежим розмарином, потому что я её хорошо спрятала :) Была закрыта очень плотно, открывали всей семьёй, не поддавалась...Внешний вид - на фото. Плесени под крышкой нет, но консистенция мне не понравилась. Розмарин лежал на дне банки. Аромат джема...подвяленная протухающая трава. Вкус...даже не буду описывать: для еды не пригодно! Была бы возможность - отнесла бы на химический анализ, чтобы знать всё точно.
Грушевый джем с грецкими орехами (свежеприготовленный)
Для сравнения расскажу о некоторых джемах, которые готовила без пряностей.
Грушевый джем с грецкими орехами (см. "Муж наелся груш..."). Хорошо сохранился до весны на тёмной полке, вкус кардинально не изменился: груша с оттенками ореха. Однако, нужно иметь в виду, что в джеме орехи размокают, их вкус тоже меняется, а иногда просто теряется или меняется не в лучшую сторону. Если же джем был приготовлен ещё и с пряностями, то орехи впитывают их вкусы и становятся, к примеру, горькими, как бадьян.
Ещё хорошо хранятся джемы с орехами и ванилью (см, например, джем из нектаринов с бурбонской ванилью и миндальными орехами). Их вкус практически не меняется в отличие от джемов, где ваниль идёт в паре с бадьяном.
Джем из инжира и белого винограда (см. "Инжир и виноград"). Прекрасен после приготовления, но с течением времени изменился вкус, консистенция стала водянистой, поэтому я не стала дожидаться плесени, и джем быстро съели.
Когда-то я готовила джем из белого винограда с последующим перетиранием через сито (т.е. по сути получилось желе, без косточек и кожуры, тоже на Джемфиксе). Вот он хранился долго.
Джем из хурмы с орехами пекан и шоколадом (см. "Первый снег. Хурма"). В тёплом виде и через несколько дней после варки был прекрасен! После двух-трёх месяцев выстаивания...стал неинтересным, изменился вкус (для меня не в лучшую сторону). Не заплесневел, но есть его не хотелось.
Ничего пока не могу сказать о длительном хранении джемов с розовыми лепестками, потому что они очень быстро съедаются :) Но я уже не один раз говорила, что роза тоже обладает некоторыми консервирующими свойствами (получше, чем другие травы). Я проверяла это на примере гульканда (настаивание розовых лепестков с сахаром) и "медового варенья" (см. "Джуланджубин. Медовое варенье из роз по рецепту Авиценны").
Все мои статьи о розе (история, мифология, применение в лекарственно-косметических и кулинарных целях) см. по тэгу "роза".
В прошлом сезоне я готовила джем из черешни с лепестками розы, в этом сезоне - клубничное варенье с розовой водой и лепестками розы (см. статью "Клубника и роза"). Оно уже почти закончилось. Пока клубничный сезон в разгаре, постараюсь приготовить его ещё раз и спрятать маленькую баночку.
Возможно, повторю клубничное варенье с сушеными цветками лаванды: мне оно понравилось. Со свежими лавандовыми цветками готовить варенье не вижу смысла, об этом я тоже рассказывала в прошлом году: во-первых, их нужно огромное количество, во-вторых, они горькие на вкус, в-третьих - это тоже свежее растение, со всеми вытекающими в прямом и переносном смысле.
Всё-всё про лаванду, в т.ч. использование в быту и в кулинарных целях, см. по тэгу "лаванда".
Клубничное варенье с розовой водой и лепестками розы
Для длительного хранения я больше не готовлю и не буду готовить джемы со свежими травами: нет смысла тратить на это время, деньги и здоровье. Лучше готовить варенье с пряностями, о которых я рассказала выше, но обязательно нужно иметь в виду, что с течением времени его вкус и аромат может измениться не в лучшую сторону.
Можно, конечно же, варить травы и пряности с фруктами, а потом извлекать их перед закаткой в банки. Проще всего так делать с корицей, ванилью и бадьяном. Здесь нужно иметь в виду вот что: чтобы растение отдало свой аромат джему, нужно либо взять его большое количество, либо дольше готовить джем. В обоих случаях варенье действительно может изменить свой вкус не в лучшую сторону, потому что растения, нагреваясь, кроме аромата отдают и свой вкус, а он у них, в своём большинстве, горький и вяжущий, иногда остро-"перечный". Поэтому в данном случае нужно ещё и хорошо рассчитать пропорции ягод и пряностей.
Извлекать свежие травы после варки джема - тоже палка о двух концах: если в банке останется часть листьев, стеблей или неиспарившихся растительных соков, варенье всё равно может испортиться.
Варить варенье, закладывая в него травы в тканевом мешочке - это не моё. Я пробовала так готовить некоторые блюда, в т.ч. супы: в них остаётся привкус ткани и запах "мокрой прачечной".
Никакого смысла не вижу использовать для варки варенья сухие травы. К тому же, пропорции любых трав рассчитать, на мой взгляд, сложнее, чем пропорции пряностей.
Используя травы и пряности для приготовления любого блюда, важно соблюсти баланс "вкус-аромат", т.е. в данном случае нужно знать или представлять, что свежее варенье - это совсем не то же самое, что варенье, простоявшее месяц-два-три после варки. К сожалению, здесь тоже раз на раз не приходится, поэтому из сезонных фруктов и ягод в 90% случаев я готовлю обычные джемы и варенья без каких-либо подобных добавок.