Пряности для варенья
Наблюдения, рассуждения, умозаключения.
На фото - вишня, персики, нектарины
Джемы (варенья), которые я готовила в этом сезоне, начиная с весны, можно найти у меня в журнале по тэгу "варенье".
У меня в семье любые джемы, конфитюры, мармелады и даже чатни, если они не острые, называются "вареньем" - так всем нам проще :) Тем более, что "варенье" - это восточнославянское слово, в других регионах подобные продукты называются по-другому.
Я ещё помню и тазики, и варку в несколько приёмов, но теперь я этим не занимаюсь: берегу своё время, деньги и здоровье. Климат нынче не тот, чтобы всё лето проводить у плиты :) К тому же, сейчас результат получается даже лучше, чем раньше, когда сахара нужно было брать больше, чем ягод и фруктов, и варенья горчили от его избытка. А ещё всё равно иногда плесневели и бродили, потому что сахар не является полноценным консервантом.
Сейчас я нахожусь даже в более выгодном положении и могу готовить варенье почти круглый год: зимой есть прекрасные апельсины, весной - клубника, летом вообще идеи некуда девать - такое буйство красок! Осенью можно задействовать инжир, плоды шиповника и даже некоторые овощи. Поэтому, если честно, джем у нас не застаивается, и чтобы проверить его качество, сохранность и влияние добавок, мне приходится в прямом смысле слова прятать баночку-другую от всяких вини-пухов :) Иногда я даже сама забываю, что и куда спрятала. И в голодный и холодный зимний день - опа! - вдруг случайно находится оранжевое солнце в банке! Приятно :)
Абрикосовый джем
"Бытовая химия" сделала нашу жизнь проще: пектины, загустители, консерванты именно для кулинарных целей - это всё можно запросто купить в продуктовом магазине. Ну хорошо: кое-где ещё не запросто, но можно. Читая рецепты в старых венгерских поваренных книгах, я вижу, что в Европе этим пользовались уже тогда, когда в нашем Отечестве многие хозяйки знали только сахар, уксус и "лимонку".
Чем хорошо было наше "то время": из поколения в поколение передавались проверенные рецепты, в качестве ароматизаторов и вкусовых добавок использовались натуральные ингредиенты (например, в "закатках" - хрен, укроп, листья дуба, вишни, смородины). Мало кто сейчас может вспомнить, а может быть, и вообще не знает, что именно определённый набор и количество подобных добавок отвечали за сохранность продукта, т.е. не только влияли на вкус и аромат, а выступали натуральными консервантами. К примеру, ягоды клюквы вообще могут храниться долго сами по себе, оставаясь свежими (если не повреждены, конечно): в их составе присутствует целый набор кислот, в т.ч. лимонная и бензойная, которая является натуральным консервантом.
Сейчас же горизонты раздвинулись, кулинары вышли в интернет, им надоело всё избитое и традиционное - подавай экзотику :) Варенье стали варить не просто с сахаром, а со всевозможными травами и заморскими пряностями. Вдоволь наэкспериментировавшись за несколько лет и с тем, и с другим, я могу тоже кое-что сказать по этому поводу.
АРОМАТНЫЕ ТРАВЫ. Чаще всего используются местные ароматные (например, мята, мелисса) либо так называемые "прованские" травы (розмарин, лаванда, тимьян, базилик). На своей кухне и в быту я пользуюсь и теми, и другими - всё выращиваю в своём огороде. Что касается их использования в джемах: если хочется сохранить варенье подольше, то свежие травы предпочтительнее использовать либо при долгой варке, либо в тандеме с дополнительным консервантом.
Свежие травы полны соков, многие блюда и продукты с ними долго не хранятся. В джемах, где они используются, может образовываться лишняя жидкость: она скапливается сверху и приводит к образованию плесени. Кстати, подобное "разжижающее" действие может проявлять и свежий имбирь.
Цветки и листья с течением времени могут не просто изменить свой оттенок в джеме, а вообще обесцветиться. К тому же, травы не одинаково ароматны в свежем и высушенном виде, а на вкус практически все из них горькие. Они могут изменить вкус джема с ожидаемого до совершенно неузнаваемого.
Естественно, сохранность джема может зависеть не только от продолжительности варки и наличия консерванта, но и от количества и качества трав, а также от их вида (свежее-сухое) и степени их целостности / измельчённости. Здесь конкретные советы давать нет смысла, потому что всё проверяется индивидуально, на практике. В этом сезоне я готовила несколько джемов со свежими травами, но всё-таки мне больше всего нравится готовить их с пряностями.
ПРЯНОСТИ. Рассчитывая пропорции для джема, нужно не забывать, что аромат и другие свойства пряностей при нагревании раскрываются и проявляются с полной силой, а при хранении в джеме они так же, как и травы, могут проявить себя с неожиданной стороны.
Я приводила в пример несколько собственных опытов, которые наглядно показали, что не всегда то, что мы хотим соединить в одном флаконе, стремится к гармонии (например, апельсин и фиалка душистая, абрикос и лаванда лекарственная). Подбирать пряности к джемам, чатни, вареньям, соусам нужно точно так же, как мы подбираем их к любому другому блюду. А ещё нужно обязательно просчитывать все шаги. Например, из каких ингредиентов вы собираетесь готовить своё варенье; будете извлекать пряности после готовки или оставите их настаиваться в банках вместе с джемом; как долго вы собираетесь хранить такой джем и для кого он будет предназначен и т.п.
Чтобы приготовить с пряностями даже "быстрый джем" ("варенье-пятиминутку") и получить хороший результат, нужно подойти к этому вопросу серьёзно. Для этого опять же нужно иметь представление о свойствах растений (ингредиентов).
Многие кулинары используют травы и пряности только из-за вкуса или аромата, а жаль. Раз уж у нас разговор сейчас о джемах, то многие пряности обладают антимикробными и антигрибковыми свойствами, а значит могут выступать и в роли натуральных консервантов. Конечно же, это не значит, что банки и крышки не нужно стерилизовать :)
На мой взгляд, самая интересная пряность для джема - бадьян, он хорошо сочетается почти со всеми фруктами. Если кому-то не нравится его "лекарственный" аромат и вкус, то не нужно его использовать или же можно попытаться соединить его с другими пряностями. Например, приятный аромат и вкус получается от сочетания "бадьян-натуральная ваниль". С этой парой очень хорошо получаются джемы из персиков или нектаринов.
Чтобы в джеме при хранении не проявился горький и "деревянистый" привкус бадьяна, можно эту пряность в глубине сосудов не оставлять, а класть одну звёздочку на джем сверху, под крышку: такая хитрость позволит варенью сохранится дольше. Добавление в джем куркумы приводит к такому же эффекту.
Пряности проявляют не только консервирующие свойства: они помогают усвоению конкретных продуктов, положительно влияют на пищеварение. Например, корица не просто так дружит с яблоком. Да, безобидное яблоко тоже обладает своими свойствами: в свежем и обработанном виде они разные :)
Молотую корицу эстетичнее добавлять в тёмные джемы, но если для кого-то это не важно, то в светлых она тоже интересна. Палочки (или кусочки) корицы трудно отдают свои свойства, поэтому их лучше использовать при длительной варке, а затем извлекать. И ещё: в кулинарии лучше использовать именно корицу, а не кассию.
Анис обыкновенный, с которым часто путают бадьян, тоже уменьшает "вредность" того, к чему добавляется. Я уже вспоминала анисовую водку, когда рассказывала о глинтвейне. Кстати, в рамках того цикла я посвятила пряностям целую статью, где говорила, как они могут проявлять себя в жидкости (см. "Глинтвей, глювайн и киндерпунш. Ч.4").
"Анис и кардамон - старинные пряности, сглаживающие вредное воздействие алкоголя и кофе, но для этого они должны быть добавлены в напиток в соответствующей пропорции." Я вспомнила об этом, когда задумала приготовить джем с манго.
Персик-манго с имбирными цукатами и пряностями (куркума, гвоздика, карадмон, анис обыкновенный).
О манго я рассказывала в статье про индийский напиток ласси (см. "Ласси. Традиция и классика").
Мои пропорции пряностей на 1 кг фруктов: 5 бутонов гвоздики, зёрна из 2 коробочек кардамона (немного размяла в ступке), 1/2 ч.л. аниса, 1 ч.л. без горки куркумы; имбирные цукаты - по желанию клиента :) Цукаты у меня были в кубиках (см. фото выше), я разрезала их на части.
Ещё раз подтвердила свои мысли о том, что в ближайших краях не просто манго не растёт, но и привозят его недозревшим. А недозревшее манго, как мы помним - не очень хороший продукт для организма. Покупала я его для ласси, но с таким фруктом готовить напиток не стала. Поэтому сначала минут 30 проварила дольки персика вместе с кубиками манго, всеми пряностями и сахаром, а в конце варки добавила "Джемфикс".
Джем на мой вкус получился отличный - густой, солнечный, восточный, ароматный! Из готового джема удалила гвоздику: это очень сильная пряность, её избыток не приводит ни к чему хорошему. Её не нужно долго варить, а при настаивании она проявляет сильную горечь, жжение и может изменить вкус продукта. Однако, гвоздика тоже обладает антимикробными (читай "консервирующими") свойствами, а при варке легко отдаёт свои "полезности".
Если кому-то не нравится ощущать зёрна кардмона на зубах, то их тоже можно выловить, не класть в джемы вообще или использовать в порошке, как и корицу. Однако, надеюсь, что и он, и анис, хоть немного помогут сгладить негативное влияние не очень спелого манго.
А вообще с экзотическими фруктами я джемы не готовлю: ни банан, ни ананас меня в этой связи не привлекают, нам хотя бы свои персики-абрикосы утилизировать! :) Возможно, в августе я покажу ещё парочку джемов с самыми обычными ингредиентами.
UPD. Приготовила яблочно-анисовый джем. См. "Самый главный сладкий плод".
Свои джемы этого сезона, вместе с советами по их приготовлению, отнесу на марафон "Лето варит - зима на стол подаёт-2". Может, и там кому-нибудь сгодится :)
На фото - вишня, персики, нектарины
Джемы (варенья), которые я готовила в этом сезоне, начиная с весны, можно найти у меня в журнале по тэгу "варенье".
У меня в семье любые джемы, конфитюры, мармелады и даже чатни, если они не острые, называются "вареньем" - так всем нам проще :) Тем более, что "варенье" - это восточнославянское слово, в других регионах подобные продукты называются по-другому.
Я ещё помню и тазики, и варку в несколько приёмов, но теперь я этим не занимаюсь: берегу своё время, деньги и здоровье. Климат нынче не тот, чтобы всё лето проводить у плиты :) К тому же, сейчас результат получается даже лучше, чем раньше, когда сахара нужно было брать больше, чем ягод и фруктов, и варенья горчили от его избытка. А ещё всё равно иногда плесневели и бродили, потому что сахар не является полноценным консервантом.
Сейчас я нахожусь даже в более выгодном положении и могу готовить варенье почти круглый год: зимой есть прекрасные апельсины, весной - клубника, летом вообще идеи некуда девать - такое буйство красок! Осенью можно задействовать инжир, плоды шиповника и даже некоторые овощи. Поэтому, если честно, джем у нас не застаивается, и чтобы проверить его качество, сохранность и влияние добавок, мне приходится в прямом смысле слова прятать баночку-другую от всяких вини-пухов :) Иногда я даже сама забываю, что и куда спрятала. И в голодный и холодный зимний день - опа! - вдруг случайно находится оранжевое солнце в банке! Приятно :)
Абрикосовый джем
"Бытовая химия" сделала нашу жизнь проще: пектины, загустители, консерванты именно для кулинарных целей - это всё можно запросто купить в продуктовом магазине. Ну хорошо: кое-где ещё не запросто, но можно. Читая рецепты в старых венгерских поваренных книгах, я вижу, что в Европе этим пользовались уже тогда, когда в нашем Отечестве многие хозяйки знали только сахар, уксус и "лимонку".
Чем хорошо было наше "то время": из поколения в поколение передавались проверенные рецепты, в качестве ароматизаторов и вкусовых добавок использовались натуральные ингредиенты (например, в "закатках" - хрен, укроп, листья дуба, вишни, смородины). Мало кто сейчас может вспомнить, а может быть, и вообще не знает, что именно определённый набор и количество подобных добавок отвечали за сохранность продукта, т.е. не только влияли на вкус и аромат, а выступали натуральными консервантами. К примеру, ягоды клюквы вообще могут храниться долго сами по себе, оставаясь свежими (если не повреждены, конечно): в их составе присутствует целый набор кислот, в т.ч. лимонная и бензойная, которая является натуральным консервантом.
Сейчас же горизонты раздвинулись, кулинары вышли в интернет, им надоело всё избитое и традиционное - подавай экзотику :) Варенье стали варить не просто с сахаром, а со всевозможными травами и заморскими пряностями. Вдоволь наэкспериментировавшись за несколько лет и с тем, и с другим, я могу тоже кое-что сказать по этому поводу.
АРОМАТНЫЕ ТРАВЫ. Чаще всего используются местные ароматные (например, мята, мелисса) либо так называемые "прованские" травы (розмарин, лаванда, тимьян, базилик). На своей кухне и в быту я пользуюсь и теми, и другими - всё выращиваю в своём огороде. Что касается их использования в джемах: если хочется сохранить варенье подольше, то свежие травы предпочтительнее использовать либо при долгой варке, либо в тандеме с дополнительным консервантом.
Свежие травы полны соков, многие блюда и продукты с ними долго не хранятся. В джемах, где они используются, может образовываться лишняя жидкость: она скапливается сверху и приводит к образованию плесени. Кстати, подобное "разжижающее" действие может проявлять и свежий имбирь.
Цветки и листья с течением времени могут не просто изменить свой оттенок в джеме, а вообще обесцветиться. К тому же, травы не одинаково ароматны в свежем и высушенном виде, а на вкус практически все из них горькие. Они могут изменить вкус джема с ожидаемого до совершенно неузнаваемого.
Естественно, сохранность джема может зависеть не только от продолжительности варки и наличия консерванта, но и от количества и качества трав, а также от их вида (свежее-сухое) и степени их целостности / измельчённости. Здесь конкретные советы давать нет смысла, потому что всё проверяется индивидуально, на практике. В этом сезоне я готовила несколько джемов со свежими травами, но всё-таки мне больше всего нравится готовить их с пряностями.
ПРЯНОСТИ. Рассчитывая пропорции для джема, нужно не забывать, что аромат и другие свойства пряностей при нагревании раскрываются и проявляются с полной силой, а при хранении в джеме они так же, как и травы, могут проявить себя с неожиданной стороны.
Я приводила в пример несколько собственных опытов, которые наглядно показали, что не всегда то, что мы хотим соединить в одном флаконе, стремится к гармонии (например, апельсин и фиалка душистая, абрикос и лаванда лекарственная). Подбирать пряности к джемам, чатни, вареньям, соусам нужно точно так же, как мы подбираем их к любому другому блюду. А ещё нужно обязательно просчитывать все шаги. Например, из каких ингредиентов вы собираетесь готовить своё варенье; будете извлекать пряности после готовки или оставите их настаиваться в банках вместе с джемом; как долго вы собираетесь хранить такой джем и для кого он будет предназначен и т.п.
Чтобы приготовить с пряностями даже "быстрый джем" ("варенье-пятиминутку") и получить хороший результат, нужно подойти к этому вопросу серьёзно. Для этого опять же нужно иметь представление о свойствах растений (ингредиентов).
Многие кулинары используют травы и пряности только из-за вкуса или аромата, а жаль. Раз уж у нас разговор сейчас о джемах, то многие пряности обладают антимикробными и антигрибковыми свойствами, а значит могут выступать и в роли натуральных консервантов. Конечно же, это не значит, что банки и крышки не нужно стерилизовать :)
На мой взгляд, самая интересная пряность для джема - бадьян, он хорошо сочетается почти со всеми фруктами. Если кому-то не нравится его "лекарственный" аромат и вкус, то не нужно его использовать или же можно попытаться соединить его с другими пряностями. Например, приятный аромат и вкус получается от сочетания "бадьян-натуральная ваниль". С этой парой очень хорошо получаются джемы из персиков или нектаринов.
Чтобы в джеме при хранении не проявился горький и "деревянистый" привкус бадьяна, можно эту пряность в глубине сосудов не оставлять, а класть одну звёздочку на джем сверху, под крышку: такая хитрость позволит варенью сохранится дольше. Добавление в джем куркумы приводит к такому же эффекту.
Пряности проявляют не только консервирующие свойства: они помогают усвоению конкретных продуктов, положительно влияют на пищеварение. Например, корица не просто так дружит с яблоком. Да, безобидное яблоко тоже обладает своими свойствами: в свежем и обработанном виде они разные :)
Молотую корицу эстетичнее добавлять в тёмные джемы, но если для кого-то это не важно, то в светлых она тоже интересна. Палочки (или кусочки) корицы трудно отдают свои свойства, поэтому их лучше использовать при длительной варке, а затем извлекать. И ещё: в кулинарии лучше использовать именно корицу, а не кассию.
Анис обыкновенный, с которым часто путают бадьян, тоже уменьшает "вредность" того, к чему добавляется. Я уже вспоминала анисовую водку, когда рассказывала о глинтвейне. Кстати, в рамках того цикла я посвятила пряностям целую статью, где говорила, как они могут проявлять себя в жидкости (см. "Глинтвей, глювайн и киндерпунш. Ч.4").
"Анис и кардамон - старинные пряности, сглаживающие вредное воздействие алкоголя и кофе, но для этого они должны быть добавлены в напиток в соответствующей пропорции." Я вспомнила об этом, когда задумала приготовить джем с манго.
Персик-манго с имбирными цукатами и пряностями (куркума, гвоздика, карадмон, анис обыкновенный).
О манго я рассказывала в статье про индийский напиток ласси (см. "Ласси. Традиция и классика").
Мои пропорции пряностей на 1 кг фруктов: 5 бутонов гвоздики, зёрна из 2 коробочек кардамона (немного размяла в ступке), 1/2 ч.л. аниса, 1 ч.л. без горки куркумы; имбирные цукаты - по желанию клиента :) Цукаты у меня были в кубиках (см. фото выше), я разрезала их на части.
Ещё раз подтвердила свои мысли о том, что в ближайших краях не просто манго не растёт, но и привозят его недозревшим. А недозревшее манго, как мы помним - не очень хороший продукт для организма. Покупала я его для ласси, но с таким фруктом готовить напиток не стала. Поэтому сначала минут 30 проварила дольки персика вместе с кубиками манго, всеми пряностями и сахаром, а в конце варки добавила "Джемфикс".
Джем на мой вкус получился отличный - густой, солнечный, восточный, ароматный! Из готового джема удалила гвоздику: это очень сильная пряность, её избыток не приводит ни к чему хорошему. Её не нужно долго варить, а при настаивании она проявляет сильную горечь, жжение и может изменить вкус продукта. Однако, гвоздика тоже обладает антимикробными (читай "консервирующими") свойствами, а при варке легко отдаёт свои "полезности".
Если кому-то не нравится ощущать зёрна кардмона на зубах, то их тоже можно выловить, не класть в джемы вообще или использовать в порошке, как и корицу. Однако, надеюсь, что и он, и анис, хоть немного помогут сгладить негативное влияние не очень спелого манго.
А вообще с экзотическими фруктами я джемы не готовлю: ни банан, ни ананас меня в этой связи не привлекают, нам хотя бы свои персики-абрикосы утилизировать! :) Возможно, в августе я покажу ещё парочку джемов с самыми обычными ингредиентами.
UPD. Приготовила яблочно-анисовый джем. См. "Самый главный сладкий плод".
Свои джемы этого сезона, вместе с советами по их приготовлению, отнесу на марафон "Лето варит - зима на стол подаёт-2". Может, и там кому-нибудь сгодится :)