Ласси. Традиция и классика
Сцеженный йогурт (сюзьма, дехин)
В кулинарных традициях мира есть блюда, основным ингредиентом которых являются кисломолочные продукты (кефир, йогурт, сюзьма и т.п). Эти продукты разводят жидкостью (в основном, чистой водой) и в таком виде употребляют летом. О некоторых блюдах я расскажу чуть позже, а пока остановлюсь только на напитках и постараюсь сказать о самом главном.
С распространением интернета на всех континентах, самым известным подобным напитком является, наверное, ласси, который сейчас иногда именуется модным и обретшим вторую популярность словом "смузи" :) При том, что в разных регионах есть свои похожие традиционные блюда. Например, айран тоже известен многим за пределами своего региона. Раньше я думала, что он готовится только так же, как и ласси: йогурт (катык) взбивается с водой. Потом в разных источниках прочитала, что хороший айран получается, если взбить с водой сцеженный йогурт, который, например, на Кавказе называется "сюзьма", а в Индии "дехин". Кстати, ласси тоже могут так готовить.
"Полуфабрикат" для такого айрана готовится просто, о нём многие кулинары знают: ткань (марлю) положить в углубление (на дуршлаг, в миску и т.п.), на неё выложить йогурт, дать стечь сыворотке. Мне нравится держать йогурт в марле на весу, на каком-нибудь подходящем кухонном крючке. Тогда он закрывается тканью со всех сторон, не пересыхает, а сыворотка стекает под собственным весом йогурта. Этот процесс может занимать несколько часов (в зависимости от количества йогурта), в результате получается мягкая и вкусная творожная масса (см. на заглавном фото). Её, кстати, можно высушить, тогда сюзьма будет называться "курут" ("курт").
Взбиваем этот "творожок" с водой и получаем полезный домашний айран. Естественно, пить (или даже есть) его нужно свежим. Пропорции: часто жидкости берут больше, предпочтительнее чистая вода и не обязательно минеральная. Можно добавить ароматные травы (свежие или сушеные), а также соль.
Домашний айран на сюзьме (сцеженном йогурте). Мои пропорции: 3 части воды, 1 часть сюзьмы. Добавки: соль, сушеная мята.
Разговор о ласси нужно тоже начинать с йогурта. Йогурт по своим свойствам - зимний продукт, поэтому ласси - практически единственная форма, в которой йогурт можно без ущерба для здоровья употреблять в тёплое время года и то не постоянно. Собственно, это относится ко всем кисломолочным продуктам: их природа тёплая, они обладают согревающими свойствами, поэтому хороши в холодное время года. Именно поэтому летом их разводят водой и даже взбивают. Это мудрые традиции, которые передаются из поколения в поколение. К сожалению, тем, кто от них далёк, кажется, что подобные блюда можно готовить, как угодно.
Итак, ласси. Родиной напитка с таким названием является Индия, где он очень популярен на севере, в Пенджабе. Поэтому если искать информацию о его свойствах и воздействии, то лучше обращаться к аюрведическим текстам или пойти на консультацию к практикующему аюрведическему врачу. Именно такой врач может подсказать индивидуальные пропорции и добавки для конкретного человека.
Давным-давно уже проверено, рекомендовано и постоянно подтверждается на практике, что нежелательно сочетать йогурт с кислыми фруктами, молоком, дынями, орехами. Поэтому рецепты ласси, в которые входят молоко или фрукты, имеющие ярко выраженный кислый вкус, я не рассматриваю. Ещё нежелательно сочетать с молоком и йогуртом банан. Киви, клубника, вишня, груша, крыжовник, различные цитрусовые и даже модные фисташки - их для приготовления ласси лучше не использовать. К тому же, периодически попадаются рассказы кулинаров о том, что в сочетании с подобными фруктами и молоко, и йогурт сворачиваются, а значит - нарушается технология приготовления блюда, из-за чего может пострадать и наш организм. Когда мы, например, готовим творог при помощи лимонного сока - это одно, а когда добавляем лимонный сок в готовый продукт - это другое.
Что касается фруктовых ласси, то в Индии для них не случайно в первую очередь выбирают манго. Там, где ласси готовят вручную, сначала превращают манго в пюре, а затем взбивают его вместе с йогуртом и водой. Спелый и сладкий манго - это фрукт, который при правильном употреблении уравновешивает все доши (Вату, Капху и Питту), т.е. подходит всем. Однако, в той же Индии этот плод можно снять в сезон прямо с дерева, т.е он должен быть абсолютно спелым! Только в этом случае он будет проявлять свои положительные качества. Зелёные или незрелые манго действуют наоборот: они как раз могут вывести из равновесия все доши и серьёзно навредить организму. Из таких плодов тоже готовят напиток ("aam panna"), но их предварительно вываривают в определённом количестве воды и добавляют затем соответствующие ингредиенты.
Это природные свойства продуктов, о которых нужно просто знать, чтобы не навредить своему организму. Естественно, все мы разные и каждый организм индивидуален. Кто-то может длительное время употреблять несочетаемые по своей природе продукты и ни на что не будет жаловаться, а кто-то может почувствовать дискомфорт после первого же опыта. Однако, людская природа везде одинакова, поэтому и рекомендации аюрведических врачей бывают справедливы на всех континентах, и неверно приготовленное блюдо однажды может подействовать на кого-то так, как оно и должно было давно подействовать :)
Если в результате химической реакции, известной нам со школьных лет, кислота нейтрализуется щёлочью с образованием воды и соли, то в кулинарном блюде сколько сахара ни клади, кислота помидоров, клубники или киви никуда не исчезнет. Кулинария - это немного другая химия. О подобных сочетаниях я ещё вспомню, когда буду рассказывать про суп на йогурте.
Ласси, а также ему подобные напитки, действительно хорошо освежают летом. Можно сказать, что они и правда являются больше едой, чем питьём. В Индии существуют даже специальные "ласси-магазины", где постоянно готовят это блюдо. Очень часто йогурт с водой взбивают вручную специальными деревянными приспособлениями, как и много столетий назад.
Фото: www.vegrecipesofindia.com
Прежде, чем я расскажу, как лучше приготовить ласси, мне хочется остановиться на одном моменте. Буквально на днях я столкнулась с вопросом из серии "трудности перевода": к какому роду в русском языке относится слово "ласси".
"Чатни, ласси, джалеби, пенджаби" и т.п. - к каждому из этих слов нужно подходить индивидуально. Заимствованные слова обычно сохраняют тот род, которому они принадлежат в своём языке, но иногда они подстраиваются под особенности чужого языка. У нас очень долго все боролись за "чёрный кофе", но в конце концов узаконили две формы: и мужского, и среднего рода. Окончание "е" постоянно сбивало всех с толку и стремилось к среднему роду само. То же происходит и с перечисленными словами, которые пришли к нам с территории Индии: если кому-то хочется употреблять слова "ласси" или "чатни", согласовывая их в среднем роде - это его право. Остальным ничего не мешает согласовывать их со словами мужского рода. Такие же рекомендации встречаются в современных словарях: допускается как мужской, так и средний род.
Например, по одному определению чатни - это "соус", значит - мужской род оправдан. По другому определению - "традиционные индийские приправы", поэтому форма "чатни" не изменяется во множественном числе, как и другие подобные слова. Например, "я приготовила несколько чатни и несколько ласси".
Если под словом "ласси" подразумевать "напиток", "коктейль" или "питьевой йогурт", то согласование в мужском роде оправдано тоже. По моим наблюдениям в русском языке сочетания типа "клубничный ласси" (мужской род) употребляются чаще, чем "клубничное ласси" (средний род). Например, "йогуртное ласси" вообще выговорить трудно, а вот "йогуртный ласси" - вполне. Таковы особенности русского языка.
Я не изучаю восточные языки и никогда не задавалась подобными вопросами. Поэтому ничего не имею против, если на этот вопрос когда-нибудь обратят внимание востоковеды :) Я же просто расскажу, как приготовить ласси так, чтобы извлечь для себя максимальную пользу.
Простой, можно даже сказать, классический ласси с кардамоном и розовой водой.
Ласси может готовиться не только на йогурте, но и на пахте, а ещё бывает "сладким" (meethi) или "солёным" (namkeen). В каждом случае добавляются соответствующие ингредиенты, включая пряности. Кстати, кроме ласси в Индии популярны обычные, если так можно сказать, освежающие напитки: например, jeera pani, nimbu pani - они похожи на лимонад. Естественно, в Индии готовят и фруктовые соки по сезону, но технология их приготовления тоже бывает не совсем для нас привычной.
Что касается ласси, то даже у современных жителей Индии можно встретить разные сочетания ингредиентов, не говоря уж о жителях других регионов. Но не будем забывать: где Индия, а где мы. У нас манго не растёт, мы к солёному ласси с кумином с детства не привыкли, мы не можем быстро найти аюрведического врача, который поймёт, что проблема в организме возникла из-за постоянного неправильного употребления йогуртного напитка :) Поэтому тем, кто действительно заботится о своём здоровье или здоровье своих детей я бы всё-таки рекомендовала не выискивать "вкусненькие рецепты ласси" или "молочных коктейлей". Действие ласси и молока проявляется лучше, если они приготовлены проще, а "вкусно" - не всегда значит "полезно" :)
Классические ингредиенты для ласси - йогурт и вода, они могут соединяться в разных пропорциях в зависимости от сезона и конституции человека. Например, 0.5 стакана йогурта + 0.5 стакана воды, 1/4 стакана йогурта + 3/4 стакана воды или 3/4 стакана йогурта + 1/4 стакана воды. Для тех, кто знаком с Аюрведой: при условии сочетания с определёнными пряностями и другими добавками, первая пропорция больше подходит для Ваты и Питты, вторая - для Капхи. Последняя пропорция - более густая, тяжёлая и тёплая, чем первые две.
Если рассмотреть традиционные рецепты приготовления айрана, мы заметим то же самое. Напитки, приготовленные по таким пропорциям, могут также помочь пищеварению, однако, их не рекомендуется употреблять после захода солнца. Ласси также не рекомендуется употреблять, если организм переохлаждён или истощён. И ещё одно важное условие: для приготовления напитка лучше брать свежий йогурт (не старше 2-3 дней), тогда положительные качества ласси проявятся ярче.
Классические добавки, которые могут и помочь пищеварению и, в свою очередь, уменьшить негативное воздействие подобного напитка - соль, кумин (зира), чёрный перец и даже масло (makhan, "белое индийское масло", или ghee, топлёное масло). Для meethi lassi в тёплое время года характерно использование розовой воды, кардамона, сахара, которые имеют охлаждающие свойства. Иногда используется мёд (он, как мы помним, имеет тёплую энергетику; см. "Цветочная кулинария. Ч.8. Мёд"). О розовой воде см. "Цветочная кулинария. Ч.9.Роза".
Ласси на моём фото: йогурт и вода 1:1, плюс на 1 стакан напитка 1 ч.л. розовой воды, 1 ч.л. сахара, измельчённые зёрна из 1/2 стручка кардамона.
Приготовление:
1. Измельчила в ступке семена кардамона;
2. Взбила сначала сам йогурт, чтобы он получил гладкую консистенцию (ласси я готовлю без блендера, взбиваю венчиком). Точно так же можно готовить напиток из сюзьмы (дехина): сначала желательно растереть / взбить до гладкости творожную массу;
3. Добавила сахар и воду, взбила всё ещё раз;
4. Добавила кардамон, розовую воду и ещё раз взбила. У хорошего ласси сверху всегда есть красивая пенная "шапка" :)
В итоге получился лёгкий напиток, приятный для летнего дня и пищеварения.
Как я готовила подобное блюдо с фруктами, я расскажу на следующей неделе, в статье про суп на йогурте.
В данной статье о напитках я высказала своё личное мнение, основанное на изучении мировых кулинарных и медицинских традиций. Поскольку в каждой деревне и даже в каждой семье плюс ещё и свои традиции, то я не собираюсь вступать в споры по этому поводу. У каждого из нас своя голова на плечах :)
Статья подготовлена для ФМ "Летние напитки".