Глинтвейн, глювайн и киндер-пунш. Что такое, с чем пьют, как приготовить. Часть 4
Авторский текст
Katalin ©
См.Часть 3
Корица, мускатный орех, душистый (ямайский) перец, звёздочка бадьяна
Ещё в старинных поваренных книгах писали о том, что если делать горячее вино на большую компанию, то очень трудно рассчитать пропорции сахара и пряностей, потому что одному человеку напиток покажется слишком сладким, а для другого всё равно останется кислым. Совершенно с этим согласна!
Я давно слежу за кулинарным миром и вижу, что многие добавляют в блюда травы и пряности только из-за аромата. Некоторые кулинары - ещё из-за вкуса. Но почти никто не принимает во внимание природные качества продуктов, в том числе свойства таких добавок. Ведь дополнительное согревание в том же глинтвейне происходит именно из-за пряностей! Но только в том случае, конечно же, если они вываривались или настаивались в нём некоторое время.
Пряности лучше использовать в "живом" виде, не опуская их в мешке из ткани ни в суп, ни в вино - это сказывается на вкусе блюд.
Существуют и готовые смеси пряностей для глинтвейна. Их можно таким же составом добавлять даже в зимнюю выпечку, с ними очень хороши пряники и коврижки. При выборе таких смесей нужно в первую очередь смотреть, чтобы пряности были не мелкого помола и чтобы в составе не было сахара, усилителей вкуса и ароматизаторов. При использовании не обязательно следовать инструкциям на пакетике.
Фото www.goodnessdirect.co.uk
Пряности. Молотые или цельные - не принципиально, если только помол не очень старый. Вино станет мутным? Ну и что, отфильтруется (об эстетической составляющей стеклянных кружек скажу позже). При нагревании и вино, и сок мутнеют в любом случае - что-то больше, что-то меньше.
Зимняя классика - это корица и гвоздика. Они подходят к любым "виноградным" фруктам и даже, как говорят эстеты, к белому вину. Если в доме есть эти пряности, то можно больше ничего в глинтвейн не добавлять, кроме, возможно, апельсина. Гвоздика и корица обладают приятным пряным "зимним" ароматом и вкусом, а также дольше сохраняют тепло в теле, т. е. согревают по-настоящему.
На литр напитка можно использовать до 2-х чайных ложек молотой корицы, без горки, или 2-3 палочки. Если использовать палочки, то лучше нагревать их сразу вместе с вином /соком, иначе они просто не раскроются в прямом и переносном смысле, и никакую пользу мы от корицы не получим. Хоть и говорят, что когда готовишь напитки, то лучше использовать именно палочки, я, как давно и тесно с ними работающий не только в кулинарии, могу сказать, что это тоже не принципиально. Есть такие "дубовые" коричные палочки, которые хоть час вываривай, а не получишь от них ничего! Мы же коричник не в своём огороде выращиваем, а как и где его кору заготавливают и хранят - вопрос. К тому же есть разница в видах деревьев, с которых заготавливают эту кору. Сейчас это к делу не очень относится, но лучше всё же использовать цейлонскую корицу, чем китайскую.
Если использовать молотые пряности, нужно следить, чтобы они не сбивались в комки в процессе нагревания. А коричные палочки можно использовать для украшения бокалов и для всякого другого рукоделия :) А вот корицу, которая продаётся в магазинах рукоделия использовать в кулинарии не нужно (особенно её много в продаже перед рождественскими и новогодними праздниками). Эти палочки могут быть обработаны чем-нибудь совсем несъедобным!
Гвоздика. Обладает сильным согревающим действием! Бутоны гвоздики можно использовать целыми, обычно на литр напитка берут 3-5 штук. Лично мне хватает и 2-3-х. Если брать молотую гвоздику, то буквально 1/8 чайной ложки или в крайнем случае до 1/4 (при условии, что другие пряности, кроме названных двух, не добавятся, а корица и гвоздика с самого начала нагреваются вместе с вином или соком). С этой пряностью важно не переборщить, потому что она острая, жгучая, горячая и вяжущая. Её передозировка да ещё вкупе с кислым напитком и большим количеством сахара может иногда привести к не очень хорошим последствиям.
Третья "зимняя" пряность - бадьян (иногда его называют "китайский анис"). Он придаст напитку пряный и немного освежающий, но не холодный аромат - в этом его "свежесть" похожа на гвоздику. Для этого молотого бадьяна нужно взять чуть меньше, чем молотой гвоздики или использовать всего 1 целую звёздочку. Лучше всего, конечно, достать из неё зёрна, слегка потолочь и бросить в напиток, оставив саму звёздочку для зимнего рукоделия (иначе от неё напиток может иметь "деревянный" привкус и совсем не освежающий аромат, потому что свойства зёрен не раскроются). Кстати, глинтвейн с бадьяном очень похож на пертуссин, и свойства от него можно ожидать соответствующие :) Однако, в состав пертуссина бадьян никогда не входил и не входит: главное действующее вещество в этом лекарстве - экстракт чабреца (тимьяна), а иногда и тмина.
Вообще качество имеющихся пряностей - это самое главное. И лучше их молоть (измельчать) перед самым использованием или выбирать в магазине те пакетики, где понятно написано о сроках хранения. На самом деле корица, гвоздика и бадьян (даже молотые) очень долго сохраняют свои свойства, если хранятся правильно.
Фото: www.yourhamper.com
Мускатный орех, чёрный перец, имбирь, кардамон, анис, душистый перец, которые встречаются как в старинных, так и в современных рецептах, а также на этикетках хорошего магазинного глювайна - по желанию и в соответствии с их свойствами.
Имбирь тоже очень долго держит тепло. Поэтому я бы его добавляла исключительно в "антипростудный" напиток либо когда нужно срочно согреться. Можно взять свежий (он ароматнее), а можно сушеный молотый. Но они имеют разные свойства и, соответственно - разные дозировки. Свежего достаточно сантиметров 2-х, сушеного - как молотой гвоздики.
Перец. Греет, но не согревает изнутри так, как корица, имбирь или гвоздика. Разгоняет кровь и обжигает слизистые - именно это часто и принимают за "согревание", но эти качества несколько другие. Чёрный перец можно использовать в "антипростудном" глювайне, а в обычном - если только капелька свежемолотого чисто для аромата. В этом случае его хорошо соединить с лимонной цедрой и хорошо, наверное, использовать в "белом глинтвейне".
То же самое могу сказать о душистом (ямайском) перце. Перцы белые, красные, зелёные - это уже просто гурманство :)
Мускатного ореха нужна щепотка на литр, буквально на кончике ножа - намного меньше, чем гвоздики и бадьяна - иначе его горечь и "мускатность" перебьёт всё остальное. Если нужен "сильный" глинтвейн, то добавлять можно сразу, вместе с другими пряностями. Если нет - то после того, как напиток снят с огня и отправляется настаиваться. Мускатный орех, как и гвоздику нельзя кипятить! И не надо посыпать им напиток, уже разлитый в бокалы: ничего хорошего для неподготовленного человека в этом не будет.
Ваниль. Вино - это не булочка, и нужно знать, как работать с ванильным стручком. Лучше оставить его для выпечки или для того, к чему ванильный аромат больше подходит. На вкус ваниль горькая, поэтому не желательно долго настаивать её в любых напитках.
Кардамон. Является "обязательным компонентом глинтвейна", как его часто позиционируют. Вкус и аромат - на любителя, хотя как пряность (и вообще как лекарственное растение) обладает очень хорошими свойствами. Достаточно зёрен из 1-2 коробочек. Лучше поступить с ними так же, как с бадьяном: достать из коробочек и немного растолочь. Сами коробочки в напиток бросать не надо.
Анис. На мой взгляд, больше подходит к белому, чем к тёмному (водка, белое вино, светлые яблоки, жёлтые сливы). Но объяснение, почему он встречается в старинных рецептах глинтвейна, у меня есть.
"- Вы водку пьёте?
- ?..Анисовую!
29 минута фильма "Иван Васильевич меняет профессию" (СССР, 1973 год).
Анис и кардамон - старинные пряности, сглаживающие вредное воздействие алкоголя и кофе, но для этого они должны быть добавлены в напиток в соответствующей пропорции.
Не нужно стараться добавлять в глинтвейн всё, что найдётся в доме, в т.ч. много различных пряностей. В суп вы сколько их добавляете? Здесь то же самое: 3 или 5 дополнительных компонентов - и этого достаточно.
Фото: www.specii.in.ua
Вообще эксперименты с пряностями - для любителей острых ощущений в самом прямом смысле. Нужно хорошо разбираться в свойствах подобных добавок, чтобы с ними кулиНарничать и уж тем более соединять их вместе в один букет. Например, если "горячее вино" готовится с преобладанием яблочного сока, то для него, на мой взгляд, лучше всего подойдут корица и анис, который не бадьян.
И да: "антиоксиданты, содержат витамины, обогащают, очищают почки, питают клетки мозга...бла-бла-бла" - это всё так, это всё правильно, но не для трёх глотков глинтвейна и щепотки пряностей на литр. К тому же, если речь идёт об алкоголе.
См. далее Часть 5
Katalin ©
См.Часть 3
Корица, мускатный орех, душистый (ямайский) перец, звёздочка бадьяна
Ещё в старинных поваренных книгах писали о том, что если делать горячее вино на большую компанию, то очень трудно рассчитать пропорции сахара и пряностей, потому что одному человеку напиток покажется слишком сладким, а для другого всё равно останется кислым. Совершенно с этим согласна!
Я давно слежу за кулинарным миром и вижу, что многие добавляют в блюда травы и пряности только из-за аромата. Некоторые кулинары - ещё из-за вкуса. Но почти никто не принимает во внимание природные качества продуктов, в том числе свойства таких добавок. Ведь дополнительное согревание в том же глинтвейне происходит именно из-за пряностей! Но только в том случае, конечно же, если они вываривались или настаивались в нём некоторое время.
Пряности лучше использовать в "живом" виде, не опуская их в мешке из ткани ни в суп, ни в вино - это сказывается на вкусе блюд.
Существуют и готовые смеси пряностей для глинтвейна. Их можно таким же составом добавлять даже в зимнюю выпечку, с ними очень хороши пряники и коврижки. При выборе таких смесей нужно в первую очередь смотреть, чтобы пряности были не мелкого помола и чтобы в составе не было сахара, усилителей вкуса и ароматизаторов. При использовании не обязательно следовать инструкциям на пакетике.
Фото www.goodnessdirect.co.uk
Пряности. Молотые или цельные - не принципиально, если только помол не очень старый. Вино станет мутным? Ну и что, отфильтруется (об эстетической составляющей стеклянных кружек скажу позже). При нагревании и вино, и сок мутнеют в любом случае - что-то больше, что-то меньше.
Зимняя классика - это корица и гвоздика. Они подходят к любым "виноградным" фруктам и даже, как говорят эстеты, к белому вину. Если в доме есть эти пряности, то можно больше ничего в глинтвейн не добавлять, кроме, возможно, апельсина. Гвоздика и корица обладают приятным пряным "зимним" ароматом и вкусом, а также дольше сохраняют тепло в теле, т. е. согревают по-настоящему.
На литр напитка можно использовать до 2-х чайных ложек молотой корицы, без горки, или 2-3 палочки. Если использовать палочки, то лучше нагревать их сразу вместе с вином /соком, иначе они просто не раскроются в прямом и переносном смысле, и никакую пользу мы от корицы не получим. Хоть и говорят, что когда готовишь напитки, то лучше использовать именно палочки, я, как давно и тесно с ними работающий не только в кулинарии, могу сказать, что это тоже не принципиально. Есть такие "дубовые" коричные палочки, которые хоть час вываривай, а не получишь от них ничего! Мы же коричник не в своём огороде выращиваем, а как и где его кору заготавливают и хранят - вопрос. К тому же есть разница в видах деревьев, с которых заготавливают эту кору. Сейчас это к делу не очень относится, но лучше всё же использовать цейлонскую корицу, чем китайскую.
Если использовать молотые пряности, нужно следить, чтобы они не сбивались в комки в процессе нагревания. А коричные палочки можно использовать для украшения бокалов и для всякого другого рукоделия :) А вот корицу, которая продаётся в магазинах рукоделия использовать в кулинарии не нужно (особенно её много в продаже перед рождественскими и новогодними праздниками). Эти палочки могут быть обработаны чем-нибудь совсем несъедобным!
Гвоздика. Обладает сильным согревающим действием! Бутоны гвоздики можно использовать целыми, обычно на литр напитка берут 3-5 штук. Лично мне хватает и 2-3-х. Если брать молотую гвоздику, то буквально 1/8 чайной ложки или в крайнем случае до 1/4 (при условии, что другие пряности, кроме названных двух, не добавятся, а корица и гвоздика с самого начала нагреваются вместе с вином или соком). С этой пряностью важно не переборщить, потому что она острая, жгучая, горячая и вяжущая. Её передозировка да ещё вкупе с кислым напитком и большим количеством сахара может иногда привести к не очень хорошим последствиям.
Третья "зимняя" пряность - бадьян (иногда его называют "китайский анис"). Он придаст напитку пряный и немного освежающий, но не холодный аромат - в этом его "свежесть" похожа на гвоздику. Для этого молотого бадьяна нужно взять чуть меньше, чем молотой гвоздики или использовать всего 1 целую звёздочку. Лучше всего, конечно, достать из неё зёрна, слегка потолочь и бросить в напиток, оставив саму звёздочку для зимнего рукоделия (иначе от неё напиток может иметь "деревянный" привкус и совсем не освежающий аромат, потому что свойства зёрен не раскроются). Кстати, глинтвейн с бадьяном очень похож на пертуссин, и свойства от него можно ожидать соответствующие :) Однако, в состав пертуссина бадьян никогда не входил и не входит: главное действующее вещество в этом лекарстве - экстракт чабреца (тимьяна), а иногда и тмина.
Вообще качество имеющихся пряностей - это самое главное. И лучше их молоть (измельчать) перед самым использованием или выбирать в магазине те пакетики, где понятно написано о сроках хранения. На самом деле корица, гвоздика и бадьян (даже молотые) очень долго сохраняют свои свойства, если хранятся правильно.
Фото: www.yourhamper.com
Мускатный орех, чёрный перец, имбирь, кардамон, анис, душистый перец, которые встречаются как в старинных, так и в современных рецептах, а также на этикетках хорошего магазинного глювайна - по желанию и в соответствии с их свойствами.
Имбирь тоже очень долго держит тепло. Поэтому я бы его добавляла исключительно в "антипростудный" напиток либо когда нужно срочно согреться. Можно взять свежий (он ароматнее), а можно сушеный молотый. Но они имеют разные свойства и, соответственно - разные дозировки. Свежего достаточно сантиметров 2-х, сушеного - как молотой гвоздики.
Перец. Греет, но не согревает изнутри так, как корица, имбирь или гвоздика. Разгоняет кровь и обжигает слизистые - именно это часто и принимают за "согревание", но эти качества несколько другие. Чёрный перец можно использовать в "антипростудном" глювайне, а в обычном - если только капелька свежемолотого чисто для аромата. В этом случае его хорошо соединить с лимонной цедрой и хорошо, наверное, использовать в "белом глинтвейне".
То же самое могу сказать о душистом (ямайском) перце. Перцы белые, красные, зелёные - это уже просто гурманство :)
Мускатного ореха нужна щепотка на литр, буквально на кончике ножа - намного меньше, чем гвоздики и бадьяна - иначе его горечь и "мускатность" перебьёт всё остальное. Если нужен "сильный" глинтвейн, то добавлять можно сразу, вместе с другими пряностями. Если нет - то после того, как напиток снят с огня и отправляется настаиваться. Мускатный орех, как и гвоздику нельзя кипятить! И не надо посыпать им напиток, уже разлитый в бокалы: ничего хорошего для неподготовленного человека в этом не будет.
Ваниль. Вино - это не булочка, и нужно знать, как работать с ванильным стручком. Лучше оставить его для выпечки или для того, к чему ванильный аромат больше подходит. На вкус ваниль горькая, поэтому не желательно долго настаивать её в любых напитках.
Кардамон. Является "обязательным компонентом глинтвейна", как его часто позиционируют. Вкус и аромат - на любителя, хотя как пряность (и вообще как лекарственное растение) обладает очень хорошими свойствами. Достаточно зёрен из 1-2 коробочек. Лучше поступить с ними так же, как с бадьяном: достать из коробочек и немного растолочь. Сами коробочки в напиток бросать не надо.
Анис. На мой взгляд, больше подходит к белому, чем к тёмному (водка, белое вино, светлые яблоки, жёлтые сливы). Но объяснение, почему он встречается в старинных рецептах глинтвейна, у меня есть.
"- Вы водку пьёте?
- ?..Анисовую!
29 минута фильма "Иван Васильевич меняет профессию" (СССР, 1973 год).
Анис и кардамон - старинные пряности, сглаживающие вредное воздействие алкоголя и кофе, но для этого они должны быть добавлены в напиток в соответствующей пропорции.
Не нужно стараться добавлять в глинтвейн всё, что найдётся в доме, в т.ч. много различных пряностей. В суп вы сколько их добавляете? Здесь то же самое: 3 или 5 дополнительных компонентов - и этого достаточно.
Фото: www.specii.in.ua
Вообще эксперименты с пряностями - для любителей острых ощущений в самом прямом смысле. Нужно хорошо разбираться в свойствах подобных добавок, чтобы с ними кулиНарничать и уж тем более соединять их вместе в один букет. Например, если "горячее вино" готовится с преобладанием яблочного сока, то для него, на мой взгляд, лучше всего подойдут корица и анис, который не бадьян.
И да: "антиоксиданты, содержат витамины, обогащают, очищают почки, питают клетки мозга...бла-бла-бла" - это всё так, это всё правильно, но не для трёх глотков глинтвейна и щепотки пряностей на литр. К тому же, если речь идёт об алкоголе.
См. далее Часть 5