Глинтвейн, глювайн и киндер-пунш. Что такое, с чем пьют, как приготовить. Часть 3
Авторский текст
Katalin ©
См. Часть 2
Австрия, Зальцбург, декабрь 2014
Знатоки древностей говорят, что глинтвейн появился якобы из-за того, что нужно было утилизировать старое кислое вино. Поэтому, мол, его сдабривали пряностями и обильно подслащивали. Судя по аромату на некоторых рождественских ярмарках и глядя на красивые магазинные этикетки глювайна, с тех пор мало что изменилось, а кое-где стало даже хуже: кислые запахи, ароматизаторы и обязательные пометки о том, что вино содержит сульфиты. Это не лекция о виноделии, поэтому о сульфитах читаем здесь, например.
Этикетки магазинных бутылок и коробки, в которых они прячутся, действительно красивы и романтичны - зима, фахверк, Рождество, позолота. Но лучше всего либо найти проверенного производителя (как и продавца на ярмарке), либо готовить этот напиток дома из натуральных продуктов.
И ещё один важный момент: как справедливо заметил ангел второй категории в фильме "Эта замечательная жизнь" (см. Часть 1), действие подобного напитка можно понять и прочувствовать, войдя в тёплый дом с холодной улицы. Второй вариант - пить его прямо на этой холодной улице, как делают на рождественских рынках или на зимних пикниках. Если же долго сидеть в тёплом доме, то дополнительное согревание целесообразно только в случае приближающейся простуды, иначе можно ненароком навредить организму. Для всего есть своё место и время.
Чтобы почувствовать настоящее действие напитка во всех перечисленных случаях, он должен быть хорошо приготовлен. Словосочетание "хорошо приготовлен" означает толковый выбор вина / сока, а также правильный подбор пряностей, подсластителей и других добавок. Те, кто предпочитает разогревать магазинный глинтвейн, или готовить этот напиток ради "приготовить", или просто играючи приобщиться к рождественским традициям, дальше могут не читать.
Кстати, существуют ещё "растворимый глювайн" и глювайн в чайных пакетиках. Я держала их в руках, когда посещала немецкие продуктовые магазины, и о таких чудесах мне вообще говорить не хочется. А вот готовые смеси пряностей для глинтвейна - это другое дело, но об этом чуть позже.
Итак, глинтвейн - это: подогретое вино (сок) + пряности + другие добавки (вода, фрукты, ароматные травы). Плюс ром, коньяк, всяческие катуабы и прочее - это уже совсем по желанию и не для киндер-пунша, конечно же.
Как приготовить: вино нагревается, но не кипятится. Варианты приготовления: с водой, без воды, изначально с пряностями, или они добавляются только после снятия с огня, или пряности сначала вывариваются в воде, которая затем смешивается с подогретым вином. На этих тонкостях остановлюсь позже.
Вино. Не всегда дорогое является синонимом слова "лучшее". Каждому виду вина есть своё объяснение и своё применение. Это не лекция о виноделии, но и не энциклопедия глинтвейна :) Поэтому о вине скажу кратко.
Вино для глинтвейна не обязательно должно быть дорогим. Дешёвые вина тоже бывают хорошими - и с точки зрения качества их производства, и с точки зрения их воздействия на организм. Но насколько для глинтвейна не подходят дорогие вина, обладающие самодостаточным букетом, настолько и не подходят вина из бумажных пакетов. На этом сходятся все поклонники домашнего "горячего вина".
Но на вкус и цвет, как говорится. Для глинтвейна на самом деле может сгодиться любое вино. Пол-Европы готовит подобные напитки на домашнем вине, и все очень довольны :) Всё дело только в том, какие качества то или иное вино проявит в процессе нагревания, что именно могут дать ему различные добавки и как это всё вместе может воздействовать на чей-то организм - только и всего. Но для этого, повторюсь ещё раз, нужно хотя бы немного разбираться и в свойствах вина, и в свойствах добавок.
По-хорошему, при выборе вина и даже сока нужно учитывать вкусовой баланс "кислое-сладкое-терпкое" - от этого зависит, сколько и каких добавок понадобится.
Глинтвейн можно готовить как с красным, так и с белым вином, а кто хочет, может экспериментировать и с розовым. Единственная ремарка: белое вино не советуют нагревать выше 50 С. Подбор добавок и пряностей - по такой же схеме, как и с красным вином.
Красное вино не должно быть нагрето выше 70-80 С и тем более не должно кипеть. Сок - тоже. При нагревании кислый вкус вина и сока никуда не уходит, а проявляется ещё больше! То же самое происходит и с терпким (вяжущим) ощущением: подогрев или слишком большие дозы его усиливают.
Злоупотребление вяжущим вкусом может привести к тошноте или даже рвоте. Поэтому продукты, обладающие ярко выраженным вяжущим вкусом, желательно есть отдельно или в самом конце приёма пищи - после них уже что-то съесть просто не получится. "Приторность", которую отмечают многие пробовавшие рыночный глювайн и после которой не хочется ничего ни пить, ни есть, как раз может быть замаскированной терпкостью.
Именно поэтому настоящий глинтвейн не нужно пить огромными кружками, не нужно пить его много за один раз и не нужно его чем-то заедать: для получения соответствующего эффекта достаточно небольшой порции "горячего вина", приготовленного с умом. Такой напиток самодостаточен.
В наше время существует много рецептур и разновидностей "горячего вина". Один и тот же напиток могут называть и глювайном, и пуншем. В Германии есть яблочный глювайн, вишнёвый, ягодный. Где-то популярна "горячая сангрия". Искать "классический" рецепт и утверждать, что он есть - бессмысленно. Лучше работать с теми составляющими, которые имеются в наличии, придерживаясь основных технологических моментов и разрабатывая собственную методику.
Можно изучить тысячи рецептов и советов, но пока сам не попробуешь что-то сделать на практике, никогда не поймёшь, как, чего, куда и сколько.
Лично я действовала бы по такой схеме: взяла бы небольшую порцию выбранного вина и продегустировала его сначала без подогрева, а затем с подогревом, но без всяких добавок. На мой взгляд, этот вариант лучше всего позволит понять, чего и сколько такому вину не хватает, чтобы оно стало глинтвейном. Собственно, я так и делаю, только с соком.
Хорошая беседа об "подогреть алкоголь" находится здесь.
Для наибольшего сходства с настоящим глинтвейном можно взять качественный виноградный сок или в крайнем случае смесь, в составе которой есть фрукты-ягоды "виноградного" цвета и вкуса (например, смородина, слива, вишня). Как я уже отмечала в предыдущих частях, безалкогольный глинтвейн во многих случаях бывает лучшим выбором даже для тех, кто не брезгует алкоголем.
Чистый яблочный или какой-нибудь персиково-клубничный сок - это не совсем "глювайн", это "сангрия, пунш, крюшон" или что-то в этом роде. Строго говоря, подогретый виноградный сок, без алкоголя - это тоже не совсем настоящий глювайн, но поскольку некоторое количество алкоголя при нагревании всё-таки выпаривается, то разница для кого-то бывает не так уж велика. А к кому-то и после некрепкого глювайна утром приходит похмелье, потому что подогретое и сладкое вино пьянит сильнее. Всё индивидуально.
См. далее Ч.4
Katalin ©
См. Часть 2
Австрия, Зальцбург, декабрь 2014
Знатоки древностей говорят, что глинтвейн появился якобы из-за того, что нужно было утилизировать старое кислое вино. Поэтому, мол, его сдабривали пряностями и обильно подслащивали. Судя по аромату на некоторых рождественских ярмарках и глядя на красивые магазинные этикетки глювайна, с тех пор мало что изменилось, а кое-где стало даже хуже: кислые запахи, ароматизаторы и обязательные пометки о том, что вино содержит сульфиты. Это не лекция о виноделии, поэтому о сульфитах читаем здесь, например.
Этикетки магазинных бутылок и коробки, в которых они прячутся, действительно красивы и романтичны - зима, фахверк, Рождество, позолота. Но лучше всего либо найти проверенного производителя (как и продавца на ярмарке), либо готовить этот напиток дома из натуральных продуктов.
И ещё один важный момент: как справедливо заметил ангел второй категории в фильме "Эта замечательная жизнь" (см. Часть 1), действие подобного напитка можно понять и прочувствовать, войдя в тёплый дом с холодной улицы. Второй вариант - пить его прямо на этой холодной улице, как делают на рождественских рынках или на зимних пикниках. Если же долго сидеть в тёплом доме, то дополнительное согревание целесообразно только в случае приближающейся простуды, иначе можно ненароком навредить организму. Для всего есть своё место и время.
Чтобы почувствовать настоящее действие напитка во всех перечисленных случаях, он должен быть хорошо приготовлен. Словосочетание "хорошо приготовлен" означает толковый выбор вина / сока, а также правильный подбор пряностей, подсластителей и других добавок. Те, кто предпочитает разогревать магазинный глинтвейн, или готовить этот напиток ради "приготовить", или просто играючи приобщиться к рождественским традициям, дальше могут не читать.
Кстати, существуют ещё "растворимый глювайн" и глювайн в чайных пакетиках. Я держала их в руках, когда посещала немецкие продуктовые магазины, и о таких чудесах мне вообще говорить не хочется. А вот готовые смеси пряностей для глинтвейна - это другое дело, но об этом чуть позже.
Итак, глинтвейн - это: подогретое вино (сок) + пряности + другие добавки (вода, фрукты, ароматные травы). Плюс ром, коньяк, всяческие катуабы и прочее - это уже совсем по желанию и не для киндер-пунша, конечно же.
Как приготовить: вино нагревается, но не кипятится. Варианты приготовления: с водой, без воды, изначально с пряностями, или они добавляются только после снятия с огня, или пряности сначала вывариваются в воде, которая затем смешивается с подогретым вином. На этих тонкостях остановлюсь позже.
Вино. Не всегда дорогое является синонимом слова "лучшее". Каждому виду вина есть своё объяснение и своё применение. Это не лекция о виноделии, но и не энциклопедия глинтвейна :) Поэтому о вине скажу кратко.
Вино для глинтвейна не обязательно должно быть дорогим. Дешёвые вина тоже бывают хорошими - и с точки зрения качества их производства, и с точки зрения их воздействия на организм. Но насколько для глинтвейна не подходят дорогие вина, обладающие самодостаточным букетом, настолько и не подходят вина из бумажных пакетов. На этом сходятся все поклонники домашнего "горячего вина".
Но на вкус и цвет, как говорится. Для глинтвейна на самом деле может сгодиться любое вино. Пол-Европы готовит подобные напитки на домашнем вине, и все очень довольны :) Всё дело только в том, какие качества то или иное вино проявит в процессе нагревания, что именно могут дать ему различные добавки и как это всё вместе может воздействовать на чей-то организм - только и всего. Но для этого, повторюсь ещё раз, нужно хотя бы немного разбираться и в свойствах вина, и в свойствах добавок.
По-хорошему, при выборе вина и даже сока нужно учитывать вкусовой баланс "кислое-сладкое-терпкое" - от этого зависит, сколько и каких добавок понадобится.
Глинтвейн можно готовить как с красным, так и с белым вином, а кто хочет, может экспериментировать и с розовым. Единственная ремарка: белое вино не советуют нагревать выше 50 С. Подбор добавок и пряностей - по такой же схеме, как и с красным вином.
Красное вино не должно быть нагрето выше 70-80 С и тем более не должно кипеть. Сок - тоже. При нагревании кислый вкус вина и сока никуда не уходит, а проявляется ещё больше! То же самое происходит и с терпким (вяжущим) ощущением: подогрев или слишком большие дозы его усиливают.
Злоупотребление вяжущим вкусом может привести к тошноте или даже рвоте. Поэтому продукты, обладающие ярко выраженным вяжущим вкусом, желательно есть отдельно или в самом конце приёма пищи - после них уже что-то съесть просто не получится. "Приторность", которую отмечают многие пробовавшие рыночный глювайн и после которой не хочется ничего ни пить, ни есть, как раз может быть замаскированной терпкостью.
Именно поэтому настоящий глинтвейн не нужно пить огромными кружками, не нужно пить его много за один раз и не нужно его чем-то заедать: для получения соответствующего эффекта достаточно небольшой порции "горячего вина", приготовленного с умом. Такой напиток самодостаточен.
В наше время существует много рецептур и разновидностей "горячего вина". Один и тот же напиток могут называть и глювайном, и пуншем. В Германии есть яблочный глювайн, вишнёвый, ягодный. Где-то популярна "горячая сангрия". Искать "классический" рецепт и утверждать, что он есть - бессмысленно. Лучше работать с теми составляющими, которые имеются в наличии, придерживаясь основных технологических моментов и разрабатывая собственную методику.
Можно изучить тысячи рецептов и советов, но пока сам не попробуешь что-то сделать на практике, никогда не поймёшь, как, чего, куда и сколько.
Лично я действовала бы по такой схеме: взяла бы небольшую порцию выбранного вина и продегустировала его сначала без подогрева, а затем с подогревом, но без всяких добавок. На мой взгляд, этот вариант лучше всего позволит понять, чего и сколько такому вину не хватает, чтобы оно стало глинтвейном. Собственно, я так и делаю, только с соком.
Хорошая беседа об "подогреть алкоголь" находится здесь.
Для наибольшего сходства с настоящим глинтвейном можно взять качественный виноградный сок или в крайнем случае смесь, в составе которой есть фрукты-ягоды "виноградного" цвета и вкуса (например, смородина, слива, вишня). Как я уже отмечала в предыдущих частях, безалкогольный глинтвейн во многих случаях бывает лучшим выбором даже для тех, кто не брезгует алкоголем.
Чистый яблочный или какой-нибудь персиково-клубничный сок - это не совсем "глювайн", это "сангрия, пунш, крюшон" или что-то в этом роде. Строго говоря, подогретый виноградный сок, без алкоголя - это тоже не совсем настоящий глювайн, но поскольку некоторое количество алкоголя при нагревании всё-таки выпаривается, то разница для кого-то бывает не так уж велика. А к кому-то и после некрепкого глювайна утром приходит похмелье, потому что подогретое и сладкое вино пьянит сильнее. Всё индивидуально.
См. далее Ч.4