Мука, глютен и мифы о здоровье

[p_syutkin]

Поистине безграничное пространство для кулинарных экспериментов - это замена обычной пшеничной муки в рецептах. На рисовую, кукурузную, гречневую. Что заодно дает ответ и на другой популярный вопрос: так ли уж вреден глютен?

Comments

[luxs135]

Есть мнение, обсуждаемое в научных кругах, что мучные изделия способствуют раку.
И в качестве доказательства приводят статистику по раковым заболеваниям и времени когда территория начала употреблять классическую муку.

[p_syutkin]

Я так понимаю, что более или менее достоверная статистика по раковым заболеваниям - от силы с начала XX века. Так что не очень понятно, как они связывают их с появлением на столе муки (даже качественной), которое произошло значительно раньше. Другое дело - злоупотребление мучным, выпечкой. Но мне кажется, опять же, оно происходило на фоне общего улучшения рациона многих народов в XX веке. И что там из этого меню внесло свой вклад - вопрос.

[luxs135]

Иам говорится о потреблении муки в тысячах лет и количестве заболеваний вот сейчас.
Но я не в курсе данных, поэтому не буду отстамивать эту точку зрения.

[p_syutkin]

Я в общем тоже не специалист. Поэтому мне тоже остается только слушать и "мотать на ус".

[iralyan]

кроме целиакии и болезни Крона без глютена себя лучше чувствуют люди, страдающие синдромом раздраженного кишечника (IBS), а это 7-10 проц людей, и хотя причины болезни неизвестны, доказано (Университет Монаш этим много занимается), что low FODMAP-диета помогает справиться с симптомами. среди "версий" причин неусваиваемости глютена (отличать от целиакии) называют и изменение биоты (например, после болезни или курса антибиотиков), и аллергические реакции на белок, и даже аллергии на дефолианты, которыми обрабатывают пшеницу (у части людей нет реакции на итальянскую муку, которую производят по старинным технологиям, а потому в италии они пасту и пиццу едят, а в сша не могут

[p_syutkin]

Нда-а-а... Спасибо. В общем, похоже, как и говорится в передаче: только своими руками и опытом, на своих ошибках...

[ju_88]

В развитых странах 30%. IBS и колиты/микроколиты хорошо коррелируют с гастритами и тривиальным неподходящим питанием. При переходе на нераздражающую диету, при принятии мер по снижению кислотности, исключении переедания (булочки-булочки, все три пункта...) и снятии текущего воспаления будесонидом у 20-30%% больных всё проходит без следа. Глютен просто мимо проходил, с ним большое подозрение на ложную корреляцию.

[iralyan]

да, трети действительно помогают антибиотики, а некоторые даже голодом умудряются излечиваться. оставшиеся проценты вариабельны. моя подруга получила целиакию (подтверждена биопсией) в 45 лет на фоне стресса (муж умер и она осталась с 4 детьми). На low FODMAP долго жить не получится, конечно, но если после полутора месяцев "пищевого воздержания" съесть кусок булки и ничего не будет, то можно возвращать глютен. Непереносимость остальных составляющих FODMAP ловится breath tests, а непереносимость глютена вот только методом проб и ошибок. я как статистик не стала бы грешить на "ложную корреляцию" если выборка не разбита на кластеры. то есть если у одного кластера корреляция стопроцентна, но он смешен с другими двумя кластерами пациентов, то фактор глютена будет давать статистически значимую корреляцию для всей популяции, она не ложная, просто так работает этот метод, то есть метод выбран не верно, недостаточно факторов вброшено в модель, недостаточно факторов технически или финансово или этичено можно вообще получить.

[livejournal]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

[obdamaskin]

Виктор Павлов, Арчил Гомиашвили, Олег Дамаскин, "Гурман" 1996


На телеканале "2х2" в 1996 году началась серия передач под названием "Гурман". Это как бы игра, участники должны показать свои знания как любители изысканных блюд и соблюдения этикета за столом

[memnoga]

А знаменитая эстонская кама? Ведь северные соседи из этой гороховой муки даже "шоколад" делать ухитряются, не то что хлеб печь.

[p_syutkin]

Да-да. Только недавно пробовали. Совершенно необычный вкус. Вот, друзья привозили:

[memnoga]

[p_syutkin]

Ага, вот оно значит, как.

[passengerdark]

Свой состав теста для пасты итальянец подробно не раскрыл;) Идею насчет повышенного содержания белка в муке для дрожжевого теста отметил на будущее..буду смотреть на состав теперь.

[iralyan]

в знаменитые цинабоны специально добавляют глютен, не помню пропорции, но можно гуглить, по-моему 10-15 дополнительных грамм на килограмм