Мука, глютен и мифы о здоровье
Поистине безграничное пространство для кулинарных экспериментов - это замена обычной пшеничной муки в рецептах. На рисовую, кукурузную, гречневую. Что заодно дает ответ и на другой популярный вопрос: так ли уж вреден глютен?
Это не всегда просто, но результат того стоит. Не говоря уже про опыты с черемуховой или кунжутной мукой. Некоторые люди и вовсе начинают делать муку сами, и очень довольны тем, что получается. Программа «Еда живая и мертвая» и ее ведущий Сергей Малоземов рассказывают об этих экспериментах, пригласив и кулинарного историка Ольгу Сюткину.
Основу хорошей выпечки всегда составляет хлебопекарная мука - пшеничная высшего сорта. Только она поднимается как следует. Но смешивать ее с чем-то очень интересно. Например, радикально поменять вкус способна всего одна ложка черемуховой муки. ЕЕ делают, перемалывая сухие ягоды. Производитель и популяризатор такой муки - Алексей Федотов из Забайкалья - говорит, что в столице продажи идут плоховато. Для москвичей - это экзотика. В Сибири же, наоборот, с давних времен готовят черемуховые блины, оладьи, кисели. Такой пирог даже называют «сибирским».
В одном из московских ресторанов готовят аутентичные блюда народов российского Севера и Сибири. В меню здесь в основном деликатесы из рыбы и дичи. А среди десертов есть тот самый ароматный пирог.
- Черемуховая мука обладает шоколадно-миндальным вкусом, - говорит повар Сергей Прохоров, - и придает небольшую горчинку.
Чтобы ослабить горчинку и добиться нужной консистенции он смешивает черемуховую муку с обычной пшеничной, добавляет растопленный шоколад и украшает пирог кедровыми орешками.
В некоторых случаях пшеничную муку можно полностью заменить черемуховой. Она, правда, уплотняет тесто, и приходится добавлять больше сметаны, молока или масла.
Конечно, с привычной хлебопекарной высшего сорта таких проблем нет. В процессе измельчения и просеивания она очищается от тяжелых частей зерна - отрубей. Без этого груза тесту легче подняться, и выпечка получается пышной. Пшеничный хлеб на русском столе долгое время был праздничным, его не ели каждый день. Все дело в том, что очищенная мука была дорогой, доступной не всем, и применяли в основном более грубые сорта. Что, как выяснилось теперь, было плохо для вкуса, но хорошо для здоровья.
В муке высшего сорта мало полезных веществ, почти нет клетчатки. Зато много легко-расщепляемых углеводов, а именно крахмала, который состоит из соединенных между собой молекул глюкозы, т.е. сахара. В организме он быстро высвобождается и делает свое «черное дело». При избытке возникает метаболический синдром, ожирение, диабет и вплоть до инфаркта. Но для некоторых людей пшеничная мука даже в маленьких дозах - настоящий яд. Целиакия - при этом генетическом заболевании надо исключить из пищи все, что содержит белок глютен, т.е. клейковину. Под запретом пшеница, рожь, ячмень и все, что из них делается.
Выход для таких людей может быть, к примеру, в кукурузной муке. Только вот пироги из нее делать сложно, тесто не хочет подниматься. Кукурузная мука сама по себе тяжелая. Поэтому нужно брать ее самого мелкого помола. А для замены отсутствующей клейковины нужно использовать кукурузный крахмал.
В последнее время мода на такую еду распространяется и среди здоровых людей. В интернете можно прочитать, что «клейковина склеивает кишечник и даже разрушает мозг». Серьезная мировая наука считает такие рассказы страшилками, повышающими продажи безглютеновых продуктов. Один из самых авторитетных диетологов мира - зав.кафедрой питания французского Института Пастера Жан-Мишель Лесëрф называет все это настоящей аферой.
- Глютен подходит для 99% людей, - говорит он. - Очень жаль видеть, как люди отказываются от той еды, которую мы ели тысячелетиями. Я думаю, это маркетинговый ход. Кто-то говорит, что мы едим все больше и больше глютена. Это неправда, мы едим его все меньше. Кто-то говорит, что это не тот же глютен, что в прошлом веке. И это тоже неправда: глютен все тот же.
Более того, подобная диета может быть небезопасной. Ученые из Университета Иллинойса в Чикаго выяснили, что у поклонников безглютеновых продуктов в 2 раза повышена концентрация мышьяка в моче, и на 70% выше концентрация ртути в крови. Исследователи связывают это с употреблением рисовой муки. Именно ее часто используют, чтобы заменить клейковинные злаки. Рис впитывает в себя тяжелые металлы из удобрений, почвы, воды. Если он не является основой питания, организм справляется с выведением вредных веществ. Но если риса становится много, это уже не хорошо.
По результатам других исследований, безгютеновый тип питания в долгосрочной перспективе провоцирует развитие диабета второго типа. Может измениться и состав микрофлоры кишечника. Количество полезных бактерий уменьшится, а болезнетворных - увеличится.
Конечно, не все тут однозначно. Многие люди, отказывающиеся от глютена, успешно избавляются от лишнего веса. Но это связано с тем, что они просто начинают есть меньше мучного, что, разумеется, хорошо для здоровья.
Однако, самый разумный, по мнению диетологов, путь все же не полный отказ, а замена изделий из белой муки на то, что потемнее. Например, отличный вариант - цельнозерновые продукты. В них много витаминов, минералов и клетчатки. Некоторые изделия из этой муки богаты бензоксазиноидами, положительно действующими на иммунитет. Но цельнозерновое надо правильно выбирать. Порой за цельнозерновой принимают хлеб, в котором не никакой цельнозерновой муки. Он просто посыпан семечками. Это - ошибка.
Рожь - отличный злак. Хлеб из него традиционно едят не только в России, но и в Скандинавии. В Финляндии в 2017 году он даже победил в конкурсе на звание главного национального блюда. Рожь в отличие от пшеницы менее требовательна к теплу. И успевает созреть во время короткого северного лета.
- Население у нас отучено от вкуса ржаного хлеба, - отмечает Елена Мелешкина, директор ВНИИ зерна и продуктов его переработки. - Это необходимо возвращать.
Заставить подняться ржаное тесто - задача не из легких. И можно представить, как мучались наши предки. Специальную закваску даже передавали из поколения в поколение в составе приданого невесты. К счастью, мы теперь можем смешивать разную муку с доступной в любом магазине обычной пшеничной. И печь будет проще, и пользу получим. Общее правило: чем грубее, тем лучше. И чем больше в муке чего-то помимо крахмала, тем позитивнее это для здоровья.
Перемолоть, конечно, можно что угодно. Даже древесину березы или сосны. В старину действительно делали такой хлеб. А вот другие, более реальные варианты. На производстве во Владимире перемалывают зеленую гречку, нут, горох, красный и черный рис. Основатель компании Виктор Тимофеев говорит, что раньше занимался продажей сахара и масла. Но потом тяжело переболел, все переосмыслил и теперь старается делать только то, за что не стыдно.
Тем, кто худеет или просто следит за весом, диетологи советуют открыть для себя муку из бобовых - нута или гороха. В ней больше белки и меньше углеводов. Можно приготовить оладьи, лепешки, пироги и даже сыр. Но ждать привычной пышной выпечки, конечно, не стоит. Ее нам даст (желательно по праздникам, а не каждый день) только пшеничная хлебопекарная мука. Но вот вопрос - где найти качественную. Ключевой критерий - количество клейковины. Достаточно ли ее в той муке, что продается в магазинах?
А вот еще один необычный, и даже забытый продукт - овсяное толокно.
- Зерно пропаривалось, высушивалось в печи и потом уже перемалывалось в муку, - объясняет историк русской кухни Ольга Сюткина.
Клейковина после термической обработки теряет свойство связывать ингредиенты. Поэтому из толокна ничего не пекут. Зато оно хорошо набухает и быстро густеет. Достаточно смешать с водой и ягодами, например, пареной или моченой брусникой, и блюдо готово. Оно пахнет корочкой свежеиспеченного хлеба, зерно-то было прожарено.
Интересно, а можно ли сделать выпечку полезнее, если начать самому молоть муку. Раньше дело это было весьма трудоемкое. И профессия мельника не зря ценилась. Например, в селе Тарханы Пензенской области в музее-заповеднике Михаила Лермонтова пекут хлеб из муки, сделанной на настоящей ветряной мельнице. Это копия той, что принадлежала бабушке поэта Елизавете Арсеньевой. Производительность мельницы - 200-250 кг в час. Мельнику раньше приходилось несладко. Когда ветер дул, работа велась круглые сутки.
Но, ведь, в наши дома пришли современные технологии. Кто-то справляется при помощи кофемолки или блендера. В продаже есть и полноценные электрические мельницы для домашней кухни. Эти устройства активно покупают потому, что многих не устраивает качество магазинной муки. Говорят, например, что ее отбеливают чуть ли не хлоркой.
- Пироксид кальция, пироксид бензоила, сульфит натрия- все это добавки, которые действительно применяются при промышленном производстве, - говорит Игорь Никитин, зав.кафедрой МГУТУ им.Разумовского.
Не удивительно, что, услышав такие названия, люди пугаются и хотят вернуться к корням. Вот, к примеру Мария Пинькас делает муку дома. Не доволен тем, что есть в магазине, и работающий в Москве итальянский шеф-повар Андреа Галли. Он готовит пиццу и пышный хлеб - чиабатту - только из итальянской муки. Российскую не любит. Говорит, с ней приходится придумывать закваски и добавлять больше дрожжей. Да и хлеб никогда не получается одинаковый. Из привезенных на пробу нескольких пачек муки Андреа выбрал для хлеба муку Nordic. В ее составе 13% белка, т.е. нужной для выпечки клейковины. Другие марки подойдут еже для других блюд.
Те же марки муки были сданы на проверку в лабораторию. Содержание клейковины оказалось в порядке. Отклонений от отечественных нормативов специалисты не обнаружили. Вообще, эксперты советуют выбирать муку, сделанную по ГОСТу, так гарантий больше. Ну, а в целом, наилучший путь подскажет опыт.
Допустим выпечка поднялась. Но не опасна ли такая мука? Зачем нужны многочисленные добавки в ее составе? - Все это по своей сути - окислители. От них мука высшего и первого сорта становится белее. Такую больше любят потребители. Впрочем, за здоровье переживать не стоит. Все эти вещества тщательно проверены. Так разрешенная в России к применению концентрация пироксида бензоила 20 мг на кг муки. Для сравнения, в Канаде эта цифра - 150, в США - вообще нет ограничения.
Мука от сомнительных производителей несет другую опасность. Она бывает заражена спорами так называемой картофельной палочки. Которая портит выпечку и делает ее вредной для здоровья. Впрочем, в выбранных образцах ничего подобного обнаружено не было.
Итак, причин бояться магазинной муки нет. Надо только помнить, что мучное вообще вредно, и стоит есть его поменьше. Особенно изделий из белой муки. Для здоровья лучше грубая, в идеале - цельнозерновая мука. К пышной же выпечке стоит относиться, как к десерту. Который, кстати, можно сделать интереснее и разнообразнее, если применить альтернативные виды муки.
* * *
А вот и весь видео-сюжет, посвященный муке:
Click to viewСамые лучшие видео о русской кухне, ее истории и настоящем дне вы можете посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!