большой рыбный пирог
Про наш с В.Чемякиной https://www.facebook.com/valentina.chemyakina мастер класс "Размышления о прогрессе рыбных пирогов, мирном сосуществовании и интеллектуальной свободе" писал уже несколько раз: и о том, как прошло само занятие 1 октября, и о создании кулебяки, и о расстегаях
http://maxnicol.livejournal.com/1309046.html
http://maxnicol.livejournal.com/1317569.html
http://maxnicol.livejournal.com/1312023.html
А вот про собственно пирог - большой на весь противень листовой рыбный пирог - не рассказывал, и вот решил, что настало время.
Рецепт теста уже давал в посте про расстегаи. Соотношение муки, яиц и пр. привожу и здесь - в конце, но очень рекомендую не лениться и сходить по расстегайной ссылке: там еще и пошаговые фото приготовления теста, и объяснения.
На начинку в достаточно произвольном соотношении взяли 4 вида рыбы:
Морскогй окунь Sebastes mentella
тушки б/г примерно по 500 г.
синекорого палтуса Reinhardtius hippoglossoides
покупал их несколько раз подряд: перед мастер классом сделали еще и несколько репетиций, фотографировал всех - так что не помню, сколько весит конкретно эта тушка. Разброс у них у всех был 0,9 - 1,3 кг.
Атлантическая треска Gadus morhua
такой хвост тянет на 1,7 кг. Брать хвост правильнее, чем толстую переднюю часть: для пирога нам нужно филе, а передок трески требует лишних действий - удаления плечевого пояса, плавательного пузыря, почек и черной выстилающей пленки.
Вообще без трески можно и обойтись - но она добавляет в общую палитру свой привкус, а еще служит дешевым наполнителем. При этом треска отчасти перенимает вкус прилегающей рыбы - например, палтуса - а сама ему свой вкус не передает. Но злоупотреблять треской в общем соотношении рыб не следует: она суховата.
Арктический голец Salvelinus alpinus
они где-то по 0,7-0,8 кг - редко чуть больше килограмма.
Гольца взяли скорее для колористической нарядности.
Вообще класть лососей и их родственников в пироги нужно с осторожностью: их мощный вкус может забить нежных соседей.
Всю эту рыбу брали на рынке около м. Теплый стан - на том, который Калужская сельхоз ярмарка.
С того мастер-класса и тем более с тренировок прошло 2 месяца, и цены там тихонько растут.
Вот цены вчерашнего дня на эту рыбу в порядке её перечисления выше, за 1 кг: 165 руб., 300 руб., 130 руб. 160 руб.
Уже после того мастер-класса обнаружил на Дорогомиловском палтусов по 3-3,3 кг/шт., 330 руб./кг
Такие, конечно, лучше: толще, жирнее (при том, что мясо плотное), вкуснее.
Если есть возможность, не нужно бояться брать много: остатки всегда можно посолить. Или даже наоборот: посолить, а остатки пустить в пирог.
Мы брали много еще и потому, что кроме пирога делали еще и расстегаи и кулебяки.
Всю рыбу очистили от чешуи и остатков внутренностей и черной пленки (гольца еще и потрошили и удалили жабры), после чего филировали. Кожу не снимали: в пироге она распаривается и потом не ощущается - разве что дает гурманский желирующий эффект.
Всего суммарно на один пирог - а за время репетиций и тренировок мы сделали их несколько - у нас уходило порядка 2,8 - 3,5 кг филе разных видов.
Режем рыбу на куски размером примерно 2,5-3 см х 4-5 см.
Все плавники, хребты и хвосты пошли потом на бульон: сваренный из отходов рыб нескольких видов, густой, наваристый и ароматный, с пирогом он отлично гармонирует.
Теперь сам пирог.
Разрезаем расстоявшийся шар на 2 куска в соотношении 2 : 1 - для дна и для крышки.
Раскатываем тот, что станет дном и аккуратно выкладываем на противень, смазанный топленым маслом (или распущен сливочным; или растительным - или просто выстилаем противень пергаментом для выпечки).
Размер нижнего листа теста должен быть больше, чем противень, края теста должны свешиваться через бортики противня: позже они станут боками пирога.
Покрываем дно нижнего листа теста слоем сырого картофеля, нарезанного кружками по 3-4 мм толщиной
закрыв всё тесто картофелем, присаливаем его.
И начинаем выкладывать куски рыбы на картофель по возможности в шахматном порядке
т.е. так, чтобы треска соприкасалась с палтусом, окунем и гольцом - а окунь с треской, гольцом и палтусом и т.д.
Слой рыбы подсаливаем и покрываем кольцами репчатого лука
Обильно смазываем сверху растительным или растопленным сливочным маслом. Присаливаем и перчим.
Накрываем начинку тестом-крышкой
по хорошо видным очертаниям кусков рыбы понятно, как тонко раскатано тесто, и какое оно мягкое.
Защипываем края, поднимая лежавшие на бортах противня оставленные для этого "излишки" дна
таким образом швы оказываются на верхней части пирога - и их не намочит сок, который выделится из рыбы в процессе выпекания.
Делаем к крышке отверстие - или даже несколько - куда закладываем сливочное масло для большей сочности и аромата
Накрываем пирог салфеткой и даем постоять перед выпечкой 15-25 минут для подъёма.
И ставим в духовку, разогретую до 140°С. Через 15 мин. увеличиваем Т до 180°С и выпекаем еще 25 минут. Всего печь 45-50 минут, в зависимости от толщины теста и количества начинки.
Такой необычный температурный режим (сначала не очень высокая температура с последующим увеличением) применяется именно при выпекании таких больших пирогов.
Поскольку перед тем, как поставить наш пирог в духовку, мы дали ему постоять, он начал подниматься. Этот процесс сам по себе не прекратится - так что если его поставить в таком состоянии сразу в уже сильно разогретую духовку, его поведет (что будет заметно даже внешне), он пропечется неравномерно, а корочка будет не гладкой, а неоднороднофактурной и разновспученной. Ну а при начальной Т = 140°С пирог сначала грамотно прогреется, а потом, когда температуру повысим, и хорошо испечется.
Чтобы не было встревоженных вопросов наблюдательных скептиков: на этом фото не тот же самый пирог, что на верхнем, а другой - но тоже один из наших удачных вариантов.
А тот, что на верхнем фото - тот же самый, что чуть выше нежится с куском масла в пупочке.
Вынув из духовки, перекладываем с противня на решетку, смазываем крышку растопленным сливочным маслом (или - альтернативно - холодной водой), накрываем пергаментом, а поверх - полотняной салфеткой.
И даем ему отдохнуть еще полчаса.
После чего можно подавать и резать, резать и подавать
видно, что тесто тонкое, а начинки много. Так лучше, чем наоборот.
Для теста:
мука 3,5 стакана
молоко 200 мл
масло сливочное 50 г
яйцо 1 шт
соль 2/3 ч.л.
сахар 1 ч.л.
дрожжи живые 25 г
Ну и напоминаю: в это воскресенье 1 декабря мы с Валентиной учим в студии Лофт лепить пельмени
http://maxnicol.livejournal.com/1333702.html
http://maxnicol.livejournal.com/1327701.html
там сказано и как записываться.
http://maxnicol.livejournal.com/1309046.html
http://maxnicol.livejournal.com/1317569.html
http://maxnicol.livejournal.com/1312023.html
А вот про собственно пирог - большой на весь противень листовой рыбный пирог - не рассказывал, и вот решил, что настало время.
Рецепт теста уже давал в посте про расстегаи. Соотношение муки, яиц и пр. привожу и здесь - в конце, но очень рекомендую не лениться и сходить по расстегайной ссылке: там еще и пошаговые фото приготовления теста, и объяснения.
На начинку в достаточно произвольном соотношении взяли 4 вида рыбы:
Морскогй окунь Sebastes mentella
тушки б/г примерно по 500 г.
синекорого палтуса Reinhardtius hippoglossoides
покупал их несколько раз подряд: перед мастер классом сделали еще и несколько репетиций, фотографировал всех - так что не помню, сколько весит конкретно эта тушка. Разброс у них у всех был 0,9 - 1,3 кг.
Атлантическая треска Gadus morhua
такой хвост тянет на 1,7 кг. Брать хвост правильнее, чем толстую переднюю часть: для пирога нам нужно филе, а передок трески требует лишних действий - удаления плечевого пояса, плавательного пузыря, почек и черной выстилающей пленки.
Вообще без трески можно и обойтись - но она добавляет в общую палитру свой привкус, а еще служит дешевым наполнителем. При этом треска отчасти перенимает вкус прилегающей рыбы - например, палтуса - а сама ему свой вкус не передает. Но злоупотреблять треской в общем соотношении рыб не следует: она суховата.
Арктический голец Salvelinus alpinus
они где-то по 0,7-0,8 кг - редко чуть больше килограмма.
Гольца взяли скорее для колористической нарядности.
Вообще класть лососей и их родственников в пироги нужно с осторожностью: их мощный вкус может забить нежных соседей.
Всю эту рыбу брали на рынке около м. Теплый стан - на том, который Калужская сельхоз ярмарка.
С того мастер-класса и тем более с тренировок прошло 2 месяца, и цены там тихонько растут.
Вот цены вчерашнего дня на эту рыбу в порядке её перечисления выше, за 1 кг: 165 руб., 300 руб., 130 руб. 160 руб.
Уже после того мастер-класса обнаружил на Дорогомиловском палтусов по 3-3,3 кг/шт., 330 руб./кг
Такие, конечно, лучше: толще, жирнее (при том, что мясо плотное), вкуснее.
Если есть возможность, не нужно бояться брать много: остатки всегда можно посолить. Или даже наоборот: посолить, а остатки пустить в пирог.
Мы брали много еще и потому, что кроме пирога делали еще и расстегаи и кулебяки.
Всю рыбу очистили от чешуи и остатков внутренностей и черной пленки (гольца еще и потрошили и удалили жабры), после чего филировали. Кожу не снимали: в пироге она распаривается и потом не ощущается - разве что дает гурманский желирующий эффект.
Всего суммарно на один пирог - а за время репетиций и тренировок мы сделали их несколько - у нас уходило порядка 2,8 - 3,5 кг филе разных видов.
Режем рыбу на куски размером примерно 2,5-3 см х 4-5 см.
Все плавники, хребты и хвосты пошли потом на бульон: сваренный из отходов рыб нескольких видов, густой, наваристый и ароматный, с пирогом он отлично гармонирует.
Теперь сам пирог.
Разрезаем расстоявшийся шар на 2 куска в соотношении 2 : 1 - для дна и для крышки.
Раскатываем тот, что станет дном и аккуратно выкладываем на противень, смазанный топленым маслом (или распущен сливочным; или растительным - или просто выстилаем противень пергаментом для выпечки).
Размер нижнего листа теста должен быть больше, чем противень, края теста должны свешиваться через бортики противня: позже они станут боками пирога.
Покрываем дно нижнего листа теста слоем сырого картофеля, нарезанного кружками по 3-4 мм толщиной
закрыв всё тесто картофелем, присаливаем его.
И начинаем выкладывать куски рыбы на картофель по возможности в шахматном порядке
т.е. так, чтобы треска соприкасалась с палтусом, окунем и гольцом - а окунь с треской, гольцом и палтусом и т.д.
Слой рыбы подсаливаем и покрываем кольцами репчатого лука
Обильно смазываем сверху растительным или растопленным сливочным маслом. Присаливаем и перчим.
Накрываем начинку тестом-крышкой
по хорошо видным очертаниям кусков рыбы понятно, как тонко раскатано тесто, и какое оно мягкое.
Защипываем края, поднимая лежавшие на бортах противня оставленные для этого "излишки" дна
таким образом швы оказываются на верхней части пирога - и их не намочит сок, который выделится из рыбы в процессе выпекания.
Делаем к крышке отверстие - или даже несколько - куда закладываем сливочное масло для большей сочности и аромата
Накрываем пирог салфеткой и даем постоять перед выпечкой 15-25 минут для подъёма.
И ставим в духовку, разогретую до 140°С. Через 15 мин. увеличиваем Т до 180°С и выпекаем еще 25 минут. Всего печь 45-50 минут, в зависимости от толщины теста и количества начинки.
Такой необычный температурный режим (сначала не очень высокая температура с последующим увеличением) применяется именно при выпекании таких больших пирогов.
Поскольку перед тем, как поставить наш пирог в духовку, мы дали ему постоять, он начал подниматься. Этот процесс сам по себе не прекратится - так что если его поставить в таком состоянии сразу в уже сильно разогретую духовку, его поведет (что будет заметно даже внешне), он пропечется неравномерно, а корочка будет не гладкой, а неоднороднофактурной и разновспученной. Ну а при начальной Т = 140°С пирог сначала грамотно прогреется, а потом, когда температуру повысим, и хорошо испечется.
Чтобы не было встревоженных вопросов наблюдательных скептиков: на этом фото не тот же самый пирог, что на верхнем, а другой - но тоже один из наших удачных вариантов.
А тот, что на верхнем фото - тот же самый, что чуть выше нежится с куском масла в пупочке.
Вынув из духовки, перекладываем с противня на решетку, смазываем крышку растопленным сливочным маслом (или - альтернативно - холодной водой), накрываем пергаментом, а поверх - полотняной салфеткой.
И даем ему отдохнуть еще полчаса.
После чего можно подавать и резать, резать и подавать
видно, что тесто тонкое, а начинки много. Так лучше, чем наоборот.
Для теста:
мука 3,5 стакана
молоко 200 мл
масло сливочное 50 г
яйцо 1 шт
соль 2/3 ч.л.
сахар 1 ч.л.
дрожжи живые 25 г
Ну и напоминаю: в это воскресенье 1 декабря мы с Валентиной учим в студии Лофт лепить пельмени
http://maxnicol.livejournal.com/1333702.html
http://maxnicol.livejournal.com/1327701.html
там сказано и как записываться.