пирог - кулебяка - расстегай
1 октября в кулинарной студии Clever провели с Валентиной Чемякиной https://www.facebook.com/valentina.chemyakina, издателем кулинарной литературы издательства АСТ, мастер-класс "Рыбные пироги - разновидности и секреты"
немного подробнее о замечательной Валентине писал здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1301266.html .
Это очередное занятие из моего цикла "Любовь к рыбе, воплощенная в практику" - и наш совместный дебют с В.Чемякиной: вдвоем мы выступали впервые.
Конечно, за 4 часа мы успели представить не все разновидности - да и про секреты мы можем рассказывать еще не один день. Но показали мы всё-таки очень много.
Приготовили Дрожжевое универсальное тесто. Назвали его так потому, что из него делали ВСЕ наши пироги.
Поскольку на подготовку такого тесто - с расстойками и отдыхом - требуется до 8 часов, мы показали в студии, как именно его делать и задали гостям режим расстойки (когда его перемещать из тепла в прохладу и обратно): свое тесто каждый гость увез с собой.
А лепили они из того теста, что Валентина сделала дома - за те же 8 часов - и привезла с собой в 3-х емкостях.
Филировали рыбу. Чешую и кишки я удалил заранее - приехав в студию за 2 до начала занятия: чтобы не отрывать на это и без того предельно сжатое время МК.
За время занятия раскатали тесто, приготовили сложносочиненные начинки и выпекли: большой закрытый листовой пирог на весь противень, две семислойные (стояли о семи головах углах) кулебяки с разными начинками и пару десятков расстегаев.
При этом еще дома, пока тренировались заранее и репетировали, придумали с Валентиной часть расстегаев приготовить в бамбуковых китайских пароварках - и создали новое блюдо.
Чуть ли не впервые в жизни не могу синтезировать новое слово - чтобы назвать этот пирожок. Вкус сложный, глубокий, умный ми интересный, а суть - в сложении и преумножении земных воплощений небесной идеи рыбных мантов, пампушек баоцзы - но с палтусно-грибной начинкой и открытых димсамов, но размером с ладошку.
А тренировались мы, готовясь к этому выступлению, 4 раза - отдали на репетиции 4 полновесные дня августа и сентября.
Но зато как же оно всё получилось!
Дальше даю просто фото вмеремешку - с мастер-класса и с репетиций: мне показалось, что так будет веселее и наряднее.
Ну а спустя несколько дней начну выстреливать рецептами теста и каждого из пирогов, пирожков и диммантоцзы - такое пока будет рабочее название тех, что в пароварке. В пироварке.
Вот они: расстегаи, приготовленные в пароварке - пока без имени
Таких гольцов было 3, палтусов - тоже 3, 12 окуней по полкило, да еще и треска - и всех мы филировали: кости в пирогах никого не радуют. Соответственно, бонусом набежало: 19 хребтов и хвостов, 3 головы, да еще брюшны, гркдных и анальных плавников немеряно. Попутно сварили и крепкий бульончик: к расстегаям и кулебякам очень полезно
Фото: Алла Полякова.
А это расстегай из духовки
Всё это органично гармонирует с пивом Хамовники Пильзенское Московской пивоваренной компании http://www.mosbrew.ru/, их же и квас Яхонт;
Бамбуковые пароварки продаются в магазине Китайские продукты на пр. Мира 12 http://china-food.ru/ru/ , там же и всякие грибные, соевые и устричные соусы, которые гости нет-нет - да и капали на наши и без того фантастические пироги.
Эти пароварки, несмотря на свою ажурность - если на них не садиться и не ронять - практически вечные.
Кулинарная студия Clever
http://culinarystudio.ru/
https://www.facebook.com/culinarystudioclever
в которой прошло всё это просветление, вот-вот выставит свои отчеты: они попросили поснимать наше занятие талантливейшую Аллу Полякову https://www.facebook.com/alla.rogacheva.1
немного подробнее о замечательной Валентине писал здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1301266.html .
Это очередное занятие из моего цикла "Любовь к рыбе, воплощенная в практику" - и наш совместный дебют с В.Чемякиной: вдвоем мы выступали впервые.
Конечно, за 4 часа мы успели представить не все разновидности - да и про секреты мы можем рассказывать еще не один день. Но показали мы всё-таки очень много.
Приготовили Дрожжевое универсальное тесто. Назвали его так потому, что из него делали ВСЕ наши пироги.
Поскольку на подготовку такого тесто - с расстойками и отдыхом - требуется до 8 часов, мы показали в студии, как именно его делать и задали гостям режим расстойки (когда его перемещать из тепла в прохладу и обратно): свое тесто каждый гость увез с собой.
А лепили они из того теста, что Валентина сделала дома - за те же 8 часов - и привезла с собой в 3-х емкостях.
Филировали рыбу. Чешую и кишки я удалил заранее - приехав в студию за 2 до начала занятия: чтобы не отрывать на это и без того предельно сжатое время МК.
За время занятия раскатали тесто, приготовили сложносочиненные начинки и выпекли: большой закрытый листовой пирог на весь противень, две семислойные (стояли о семи головах углах) кулебяки с разными начинками и пару десятков расстегаев.
При этом еще дома, пока тренировались заранее и репетировали, придумали с Валентиной часть расстегаев приготовить в бамбуковых китайских пароварках - и создали новое блюдо.
Чуть ли не впервые в жизни не могу синтезировать новое слово - чтобы назвать этот пирожок. Вкус сложный, глубокий, умный ми интересный, а суть - в сложении и преумножении земных воплощений небесной идеи рыбных мантов, пампушек баоцзы - но с палтусно-грибной начинкой и открытых димсамов, но размером с ладошку.
А тренировались мы, готовясь к этому выступлению, 4 раза - отдали на репетиции 4 полновесные дня августа и сентября.
Но зато как же оно всё получилось!
Дальше даю просто фото вмеремешку - с мастер-класса и с репетиций: мне показалось, что так будет веселее и наряднее.
Ну а спустя несколько дней начну выстреливать рецептами теста и каждого из пирогов, пирожков и диммантоцзы - такое пока будет рабочее название тех, что в пароварке. В пироварке.
Вот они: расстегаи, приготовленные в пароварке - пока без имени
Таких гольцов было 3, палтусов - тоже 3, 12 окуней по полкило, да еще и треска - и всех мы филировали: кости в пирогах никого не радуют. Соответственно, бонусом набежало: 19 хребтов и хвостов, 3 головы, да еще брюшны, гркдных и анальных плавников немеряно. Попутно сварили и крепкий бульончик: к расстегаям и кулебякам очень полезно
Фото: Алла Полякова.
А это расстегай из духовки
Всё это органично гармонирует с пивом Хамовники Пильзенское Московской пивоваренной компании http://www.mosbrew.ru/, их же и квас Яхонт;
Бамбуковые пароварки продаются в магазине Китайские продукты на пр. Мира 12 http://china-food.ru/ru/ , там же и всякие грибные, соевые и устричные соусы, которые гости нет-нет - да и капали на наши и без того фантастические пироги.
Эти пароварки, несмотря на свою ажурность - если на них не садиться и не ронять - практически вечные.
Кулинарная студия Clever
http://culinarystudio.ru/
https://www.facebook.com/culinarystudioclever
в которой прошло всё это просветление, вот-вот выставит свои отчеты: они попросили поснимать наше занятие талантливейшую Аллу Полякову https://www.facebook.com/alla.rogacheva.1