Люда привет) Спасибо за твои посты. Благодаря им, я наконец-то уяснила, что такое чухонское масло. Вспомнила, как в моем детстве делали масло дома, почему-то именно из сквашенных сливок. Теперь думаю, наверное это было не просто так.
Спасибо за такое подробное объяснение со всеми мелкими хитростями и особенностями! Для тех, кто не имеет возможности попасть на различные мастер-классы, Вы делитесь этими знаниями щедро и совершенно бесплатно! Счастья и всего самого доброго Вам в новом году и еще дальше))). Елена
Спасибо за статьи про слойку, хочу добавить кое-что из своего опыта.
Последнее время я очень много времени и сил потратил осваивая слоеное тесто, и не зря.
Сам-то я масло не ем, но круассаны делал исключительно на сливочном масле, в связи с чем провел серию опытов по поиску подходящего масла. Прежде всего оценивал пластичность масла, после чего вкус, который получается в готовом изделии. Дегустацию делали человек 5-6 из каждой выпечки. Дегустации были слепыми для объективности.
Я перепробовал сортов 6-7 масла, какие-то совершенно не пригодны для слойки, какие-то дают изумительный вкус, но не обладают необходимой пластичностью, вот пример самой вкусной слойки, но на снимке видно, как ведет себя масло, из-за чего пришлось от него отказаться:
Поддержу, то масло что на первом фото, теперь заметно изменилось в худшую сторону, по осравнению с первыми его партиями тогда только-только появившимися в продаже.
Большое спасибо, Сергей, что делитесь опытом. Такие отчеты практиков-новичков ( в смысле с новым для человека тестом знакомятся) на вес золота.
Руками катать слойку неизъяснимо приятно, это так. Именно магия какая-то, когда масло и тесто едины, разные по названию, но одинаковые по температуре и пластичности, как послушные кони тянут и гармонично создают тесто.
С какой мукой вы работаете? И сколько выбраживаете тесто перед закаткой?
Люда, сейчас использую Алтайскую, в/с, хлебопекарную, потому что "обжегся" с мукой из больших мешков без имени, которая сильно отличается от партии к партии.
Замес теста со льдом, выбраживание 1 час при комнатной Т. Т теста 20-23С.
Спасибо за подробное, детальное описание процесса. Не совсем понял, при добавлении муки в масло, мука берется из общего количества муки в тесте или это все же дополнительное количетво?
Пожалуйста, Илья. Вы были одним из первых, кто откликнулся, если не первый. Это мне очень помогло собраться с силами и проделать работу. Когда не один, то легче
( ... )
Люда, спасибо Вам огромное за этот труд! ) Это действительно нужное и полезное дело - далеко не всегда есть возможность самостоятельно разобраться в тонкостях. Тем более не имея и достаточного опыта, да и прорваться сквозь гору специальной литературы, выискивая знания по крупицам - далеко не так просто. Часто, и с удовольствием, пользуюсь материалами из вашего блога - рад что вы его продолжаете вести )
Благодарю за поясенения, принцип добавления муки в масло понятен. Да, про то что тесто может стать более пресным была мысль, но решил все же уточнить. И попутно, еще один вопрос: в первой части вы упоминали что можно брать вместо масла маргарин. Понятно что марок маргарина множество, при его выборе на что нужно обратить внимание?
Илья, на выпечку, и слойки в частности, следует брать маргарин твёрдый (класс маргарина "МТ") 82% жира: молочный, новый, эра и сливочный новый. Они гарантированно пластичны при 18С, не раскрошатся в слойке при выкатывании.
Бренды могут быть разные, от разных фабрик и масложировых комбинатов, но в названии будут именно такие слова.
Comments 56
Reply
Мне из сквашенных вкуснее, Марина. И для слойки оно получше, делает тесто более растяжимо-податливым.
Reply
Reply
С наступающим новым годом!
Reply
Спасибо за статьи про слойку, хочу добавить кое-что из своего опыта.
Последнее время я очень много времени и сил потратил осваивая слоеное тесто, и не зря.
Сам-то я масло не ем, но круассаны делал исключительно на сливочном масле, в связи с чем провел серию опытов по поиску подходящего масла. Прежде всего оценивал пластичность масла, после чего вкус, который получается в готовом изделии. Дегустацию делали человек 5-6 из каждой выпечки. Дегустации были слепыми для объективности.
Я перепробовал сортов 6-7 масла, какие-то совершенно не пригодны для слойки, какие-то дают изумительный вкус, но не обладают необходимой пластичностью, вот пример самой вкусной слойки, но на снимке видно, как ведет себя масло, из-за чего пришлось от него отказаться:
( ... )
Reply
Reply
Большое спасибо, Сергей, что делитесь опытом. Такие отчеты практиков-новичков ( в смысле с новым для человека тестом знакомятся) на вес золота.
Руками катать слойку неизъяснимо приятно, это так. Именно магия какая-то, когда масло и тесто едины, разные по названию, но одинаковые по температуре и пластичности, как послушные кони тянут и гармонично создают тесто.
С какой мукой вы работаете? И сколько выбраживаете тесто перед закаткой?
Reply
Замес теста со льдом, выбраживание 1 час при комнатной Т. Т теста 20-23С.
Reply
Не совсем понял, при добавлении муки в масло, мука берется из общего количества муки в тесте или это все же дополнительное количетво?
Reply
Reply
Благодарю за поясенения, принцип добавления муки в масло понятен. Да, про то что тесто может стать более пресным была мысль, но решил все же уточнить.
И попутно, еще один вопрос: в первой части вы упоминали что можно брать вместо масла маргарин. Понятно что марок маргарина множество, при его выборе на что нужно обратить внимание?
Reply
Бренды могут быть разные, от разных фабрик и масложировых комбинатов, но в названии будут именно такие слова.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment