Спасибо за статьи про слойку, хочу добавить кое-что из своего опыта.
Последнее время я очень много времени и сил потратил осваивая слоеное тесто, и не зря.
Сам-то я масло не ем, но круассаны делал исключительно на сливочном масле, в связи с чем провел серию опытов по поиску подходящего масла. Прежде всего оценивал пластичность масла, после чего вкус, который получается в готовом изделии. Дегустацию делали человек 5-6 из каждой выпечки. Дегустации были слепыми для объективности.
Я перепробовал сортов 6-7 масла, какие-то совершенно не пригодны для слойки, какие-то дают изумительный вкус, но не обладают необходимой пластичностью, вот пример самой вкусной слойки, но на снимке видно, как ведет себя масло, из-за чего пришлось от него отказаться:
Золотую середину дало вот это масло:
Именно "Традиционное". Есть такое же масло, но без этого слова на этикетке, оно дает не такой яркий вкус, как это, но с точки зрения пластичности вполне подходит.
Обратите внимание, оно 82,5% жирности. Тем не менее, я пробовал делать и суспензию с мукой, и использовал чистое масло, откровенно говоря, особой разницы не заметил, слоение проходило примерно одинаково. Для качественных слоев важнее оказалось другое - а именно температура куска теста с маслом при раскатке, поэтому очень важным оказалось охлаждение, даже подмораживание куска в морозильнике до появления признаков именно подмораживания, а не охлаждения теста, но и без фанатизма.
И еще меня удивило вот что - руками оказалось катать слойку проще, чем научиться катать ее на машине, чему мне также пришлось научиться, но я семь потов пролил, пока добился каких-то результатов.
А вообще, работа со слоеным тестом мне очень понравилась, есть в ней какая-то магия, всегда хочется делать.
Поддержу, то масло что на первом фото, теперь заметно изменилось в худшую сторону, по осравнению с первыми его партиями тогда только-только появившимися в продаже.
Большое спасибо, Сергей, что делитесь опытом. Такие отчеты практиков-новичков ( в смысле с новым для человека тестом знакомятся) на вес золота.
Руками катать слойку неизъяснимо приятно, это так. Именно магия какая-то, когда масло и тесто едины, разные по названию, но одинаковые по температуре и пластичности, как послушные кони тянут и гармонично создают тесто.
С какой мукой вы работаете? И сколько выбраживаете тесто перед закаткой?
Люда, сейчас использую Алтайскую, в/с, хлебопекарную, потому что "обжегся" с мукой из больших мешков без имени, которая сильно отличается от партии к партии.
Замес теста со льдом, выбраживание 1 час при комнатной Т. Т теста 20-23С.
Спасибо за статьи про слойку, хочу добавить кое-что из своего опыта.
Последнее время я очень много времени и сил потратил осваивая слоеное тесто, и не зря.
Сам-то я масло не ем, но круассаны делал исключительно на сливочном масле, в связи с чем провел серию опытов по поиску подходящего масла. Прежде всего оценивал пластичность масла, после чего вкус, который получается в готовом изделии. Дегустацию делали человек 5-6 из каждой выпечки. Дегустации были слепыми для объективности.
Я перепробовал сортов 6-7 масла, какие-то совершенно не пригодны для слойки, какие-то дают изумительный вкус, но не обладают необходимой пластичностью, вот пример самой вкусной слойки, но на снимке видно, как ведет себя масло, из-за чего пришлось от него отказаться:
Золотую середину дало вот это масло:
Именно "Традиционное". Есть такое же масло, но без этого слова на этикетке, оно дает не такой яркий вкус, как это, но с точки зрения пластичности вполне подходит.
Обратите внимание, оно 82,5% жирности. Тем не менее, я пробовал делать и суспензию с мукой, и использовал чистое масло, откровенно говоря, особой разницы не заметил, слоение проходило примерно одинаково. Для качественных слоев важнее оказалось другое - а именно температура куска теста с маслом при раскатке, поэтому очень важным оказалось охлаждение, даже подмораживание куска в морозильнике до появления признаков именно подмораживания, а не охлаждения теста, но и без фанатизма.
И еще меня удивило вот что - руками оказалось катать слойку проще, чем научиться катать ее на машине, чему мне также пришлось научиться, но я семь потов пролил, пока добился каких-то результатов.
А вообще, работа со слоеным тестом мне очень понравилась, есть в ней какая-то магия, всегда хочется делать.
Reply
Reply
Большое спасибо, Сергей, что делитесь опытом. Такие отчеты практиков-новичков ( в смысле с новым для человека тестом знакомятся) на вес золота.
Руками катать слойку неизъяснимо приятно, это так. Именно магия какая-то, когда масло и тесто едины, разные по названию, но одинаковые по температуре и пластичности, как послушные кони тянут и гармонично создают тесто.
С какой мукой вы работаете? И сколько выбраживаете тесто перед закаткой?
Reply
Замес теста со льдом, выбраживание 1 час при комнатной Т. Т теста 20-23С.
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment