Особенности приготовления пресной слойки в домашних условиях
Температура и размеры теста - самое главное. Это значит, что все время нужно пользоваться линейкой (мерной лентой) и градусником: с щупом или дистанционным.
Очень помогает мраморная доска 30х40см и мраморная скалка, вращающаяся на оси. Даже на теплой кухне работа идет хорошо с этими охлажденными мраморными инструментами. Они железно держат температуру масла и теста на уровне 15С (или какой вам надо), даже если работать не торопясь. Чтобы руки не согревали тонкую поверхность слойки при прикосновениях к ней, полезно одеть перчатки, даже двойные, вроде хирургических.
Доску ставят на специальную "резиново-цепкую" ткань, чтобы доска не елозила по столу при работе. Ткань продается в рулонах в хозяйственных магазинах или нарезанная кружочками или квадратиками - ставить под вазы, чтоб не царапали мебель, и т.п. Anti Slip Food Board Matting
Рецепт пресной слойки
на шесть человек пирожков или пирога
250г муки для слойки (9-10% белка)
5г соли
130г воды
200г несоленого 84%ного сливочного масла на закатку(Churn84)
ИЛИ
250г муки для слойки (pastry flour)
1г соли
130г воды
200г соленого сливочного масла для слойки (Churn84)
Замешивают тесто 50%ной влажности, 2% соли,
растирая его лишь до однородности,
месить н е л ь з я, это вам не хлебопекарная мука. Скрутить, подоткнуть в шар.
Надрезают крест
и ставят в пленке на холод на 4ч.
Достают масло из холодильника на пленку и колотят скалкой, пока масло не станет податливо пластичным.
Раскатывают масло в прямоугольник 15х20см, площадью 300кв.см., заворачивают в пленку, ставят на холод.
Когда тесто готово, в нем образовалась клейковина за 4 часа набухания в прохладе, то выкатывают его в квадрат 25х25см, площадью в 2р больше чем прямоугольник (или квадрат) масла, 625 кв.см..
В этот момент я установила мраморную доску и достала мраморную скалку из холодильника.
Укладывают масло на тесто и закрывают его в тесто конвертом, слега прокатывают. Получится прямоугольник примерно в 400 кв.см. (18х22см) 1 слой масла 2 слоя теста
Легонько припудривают пласт и доску мукой. Начинают оборачивать тесто: раскатывать и складывать его втрое.
1й оборот.
Выкатывают прямоугольник 20х50 или 30х40 (по размерам мраморной доски), т.е. до утроения площади - с 400кв см до 1200 кв см. Если ориентироваться по толщине пласта, то стараться получить примерно 0.6-1.2см , не толще и не тоньше.
Складывают его втрое. 3 слоя масла, 6 слоев теста
2й оборот.
Поворачивают тесто на 90 градусов и повторяют раскатку на всю доску и складку втрое. 9 слоев масла , 18 слоев теста
Заворачивают в пленку и ставят все вместе: скалку, доску и тесто в пленке на холод минимум на 1 час.
3й оборот.
Поворачивают тесто на 90 градусов и повторяют раскатку-складку втрое. Тесто будет заметно пузыриться - это признак начала развития клейковины.
Заворачивают в пленку и ставят все вместе: скалку, доску и тесто в пленке на холод минимум на 16 часов. 27 слоев масла, 54 слоя теста.
Вынимают тесто и дают ему согреться до 10-17С. Если тесто и инструментарий в холодильнике имеют температуру 8-9С ( у меня так на нижней полке), то согревать особенно не надо. Можно достать и сразу выкатывать.
4й оборот, последний
Поворачивают тесто на 90 градусов и повторяют раскатку-складку втрое.
81 слой масла, 162 слоя теста.
Заворачивают в пленку и ставят все вместе: скалку, доску и тесто в пленке на холод минимум на 1 час.
Тесто готово для выкатывания в пласт 30х40 см (или любых других сочетаний длины и ширины, дающих площадь в 1200 кв см - правильную толщину пласта теста из 250г муки) и разделки на любые изделия из слойки: пирожки, пироги, ватрушки слоеные печенья, торты и пирожные. Разделку покажу завтра, отдельным рассказом. Там же поясню что делают с обрезками.
П р и м е ч а н и е. Тесто может храниться в холодильнике в пленке до 3 суток с момента замеса шарика теста, надрезанного крестом, до завершения предпоследнего 3го оборота. Только тогда последний 4й оборот придется отложить до того дня, когда тесто будет использовано. Иными словами, последний , 4й оборот дают тесту за пару часов до выпечки. Это придает тесту упругость и большой рост в печи.
Комментарий
Мука
Размах мнений по поводу лучшей муки для пресных слоек достигает диаметрально противоположных полюсов. От муки низкобелковой, для слойки (pastry flour, farine patissere, 9-10% белка, до 40% клейковины, но она долго образуется) в Европе
Она дает нежные и хрустящие французские слойки с тающим мякишем.
Обратите внимание на ажурность слоистости и её "короткий" характер.
...до муки сильнейшей хлебопекарной (strong bread flour, 12-14% белка, 40-45% клейковины) на Американском континенте. Она дает крепкое тесто, выдерживающее выкатывание в 1000 слоев. Изделия кожисто-резиновые. Но зато хрустит крупный сахар на поверхности слойки.
Слоистость крупнодырчатая. "Длинными" пластами, одинокими топорчащимися пленками.
В любом случае обычно берут муку белую, с зольностью 0.45%. Тип 45 (450) в Европе. Мука в.с. или сорт экстра с 10% белка в республиках бСССР.
В Торонто можно купить три разных муки тип 450 для слоек
- кондитерская с 9.2% белка
- крупчатка с 9.4% белка
- кондитерская с 10% белка
Масло
Для слойки на чистом жире берут или кондитерский жир или сливочное масло/маргарин с жирностью 84% и выше.
CHURN84™ UNSALTED 250G BAR
Для всех других видов масел с более низкой жирностью, от 80% до 84% лучше
(1) либо вмешивают в масло от 10 до 30% муки (от веса масла), чтоб связать в нем воду.
Скажем, 100г масла 80% жирности, обычное в Канаде.
20г воды в масле + 10г муки (10% от веса масла). Мука свяжет по крайней мере половину воды масла.
30 муки на 20г воды в 100г масла ещё лучше. Но тогда метод закатки слойки будет немного другой.
(2) либо комбинируют масло со сливочным кондитерским жиром (butter flavored Crisco shortening)
75г сливочного масла (80% жирн) + 25г кондитерского жира (100% жирн) = 100г смеси, с 75 х 20% = 15% воды и 85 % жира.
В таких случаях компенсируют сокращение вкуса "настоящего" сливочного масла в тесте тем, что добавляют в тесто 5-10г сахара.
3) Мраморная доска и мраморная скалка - сугубо кондитерский инструмент, позволяющий работать при нормальной комнатной Т и даже рядом с работающей печью. Для слойки из 250г муки и для любого пая и пирога достаточно 30х40см (12х16 дюймов), но есть в продаже и более крупные мраморные доски.
Fox Run Marble Board
Если нет возможности засунуть доску в холодильник, поверхность стола или доску охлаждают мешками со льдом. Их можно многократно использовать.
