Пожалуйста, Илья. Вы были одним из первых, кто откликнулся, если не первый. Это мне очень помогло собраться с силами и проделать работу. Когда не один, то легче.
- при добавлении муки в масло, мука берется из общего количества муки в тесте или это все же дополнительное количество?
- В рецепте будет указано.
Если не указано и это ваша личная инициатива, то из общего количества часть пускают на закатку в масло. Это связано с тем, что с маслом лучше переборщить, чем недоложить в общей картине слоеного теста.
Если муку на масло брать отдельно, то повышается общее количество муки в рецепте в пропорции к общему количеству масла и есть риск получить менее сдобное тесто, чем задумано. Ведь масло , закатанное в пресном слоеном тесте, варьирует от 50 до 100% от веса МУКИ.
Согласно нашим (отечественным, советским) ГОСТам, чтоб у вас были хоть какие-то ориентиры, пропорции такие
пресная слойка для тортов, пирожных и слоеных печений 485г муки - 385г сливочного масла из них 25г муки на подпыл стола, 30г муки на подмешивание в масло, 0 масла в тесте, 325г масла на закатку.
пресная слойка для пирожков, кулебяк, ватрушек 530 муки, 220 масла сливочного из них 30г муки на подпыл стола, 20г муки на подмешивание в масло, 0 масла в тесто, 220г масла на закатку.
дрожжевая слойка для мучных изделий (булочки и тд) 500г муки, 145г сливочного масла из них 25г муки на подпыл стола, 0 муки для подмешивания в масло, 15г масла в тесто, 130г на закатку (там мало слоев в дрожжевой слойке, всего 8).
Люда, спасибо Вам огромное за этот труд! ) Это действительно нужное и полезное дело - далеко не всегда есть возможность самостоятельно разобраться в тонкостях. Тем более не имея и достаточного опыта, да и прорваться сквозь гору специальной литературы, выискивая знания по крупицам - далеко не так просто. Часто, и с удовольствием, пользуюсь материалами из вашего блога - рад что вы его продолжаете вести )
Благодарю за поясенения, принцип добавления муки в масло понятен. Да, про то что тесто может стать более пресным была мысль, но решил все же уточнить. И попутно, еще один вопрос: в первой части вы упоминали что можно брать вместо масла маргарин. Понятно что марок маргарина множество, при его выборе на что нужно обратить внимание?
Илья, на выпечку, и слойки в частности, следует брать маргарин твёрдый (класс маргарина "МТ") 82% жира: молочный, новый, эра и сливочный новый. Они гарантированно пластичны при 18С, не раскрошатся в слойке при выкатывании.
Бренды могут быть разные, от разных фабрик и масложировых комбинатов, но в названии будут именно такие слова.
Думаю что эти каникулы вам запомнятся как самые прекрасные, чувственно приятные. Создание мякиша и корочек в тесте и изделиях - вообще приятная затея, но в слойках - это просто шелк настоящий, это как езда на самой послушной и элегантной машине. Такое ощущение , что ты - на крыше мира. Вам понравится. :)
- при добавлении муки в масло, мука берется из общего количества муки в тесте или это все же дополнительное количество?
- В рецепте будет указано.
Если не указано и это ваша личная инициатива, то из общего количества часть пускают на закатку в масло. Это связано с тем, что с маслом лучше переборщить, чем недоложить в общей картине слоеного теста.
Если муку на масло брать отдельно, то повышается общее количество муки в рецепте в пропорции к общему количеству масла и есть риск получить менее сдобное тесто, чем задумано. Ведь масло , закатанное в пресном слоеном тесте, варьирует от 50 до 100% от веса МУКИ.
Согласно нашим (отечественным, советским) ГОСТам, чтоб у вас были хоть какие-то ориентиры, пропорции такие
пресная слойка для тортов, пирожных и слоеных печений
485г муки - 385г сливочного масла
из них 25г муки на подпыл стола, 30г муки на подмешивание в масло, 0 масла в тесте, 325г масла на закатку.
пресная слойка для пирожков, кулебяк, ватрушек
530 муки, 220 масла сливочного
из них 30г муки на подпыл стола, 20г муки на подмешивание в масло, 0 масла в тесто, 220г масла на закатку.
дрожжевая слойка для мучных изделий (булочки и тд)
500г муки, 145г сливочного масла
из них 25г муки на подпыл стола, 0 муки для подмешивания в масло, 15г масла в тесто, 130г на закатку (там мало слоев в дрожжевой слойке, всего 8).
Reply
Благодарю за поясенения, принцип добавления муки в масло понятен. Да, про то что тесто может стать более пресным была мысль, но решил все же уточнить.
И попутно, еще один вопрос: в первой части вы упоминали что можно брать вместо масла маргарин. Понятно что марок маргарина множество, при его выборе на что нужно обратить внимание?
Reply
Бренды могут быть разные, от разных фабрик и масложировых комбинатов, но в названии будут именно такие слова.
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment