Специи и пряности в кулинарии Израиля ("Т"): malamant

malamant

Специи и пряности в кулинарии Израиля ("Т")

Sep 15, 2019 12:13

Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле.
Специи и пряности на букву "Т"

Т

Тагетес, Бархатцы - (тагетес) טגטס

Бархатцы, Тагетес, Имеретинский шафран, Мексиканский эстрагон (Spanish tarragon), Маригольд (marigold - золото мари) - какое из этих названий вам ближе, тем и пользуйтесь!
Наваний все же меньше, чем видов этого растения. Существует около 50 видов Бархатцев, они же Тагетес, и множество декоративных сортов. Попробуем разобраться - какие из них используются в кулинарии.

Бархатцы Леммона - Tagetes lemmonii - טגטס למון

Горные бархатцы, уроженцы каньонов южной Аризоны, с запахом, напоминающим запах лимона и мяты. Растение было открыто Дж.Г. Леммоном (в честь которого названо) и его новой невестой Сарой Пламмер во время их медового месяца, приблизительно в 1880.

Бархатцы прямостоящие - Tagetes erecta - טגטס זקוף

Это - низкие растения со своеобразным запахом и с жёлтыми или красновато-жёлтыми цветками. Французские беженцы-гугеноты, спасавшиеся в Англии от религиозных преследований в 1573 году, привезли их с собой в Альбион, с тех пор их называют французские.

Бархатцы отклонённые (Тагетес отклонённый) - Tagetes patula - טגטס מפושק

Имеретинский шафран - так называют высушенные язычковые цветки растений рода Бархатцы (Tagetes) семейства Астровых. В основном простых, немахровых форм: Tagetes рatula, Tagetes erecta

Бархатцы узколистные, Тагетес рассечённый - Tagetes tenuifolia - טגטס דק-עלים

Родина - горы Мексики. В культуре разводят с 1795 года. В основном эти низкорослые компактные растения со светло-зеленой листвой используют как декоративные растения и для получения эфирного масла с лимонным ароматом, которое используется в парфюмерии. Масло желтого или оранжевого цвета жгучее на вкус. Иногда масло не отделяют от воды, а применяют в виде эмульсии для ароматизации напитков в безалкогольной промышленности.
Душистые листья и цветочные головки этого вида бархатцев могут быть высушены для попурри. Съедобными цветами украшают салаты и пироги.

Окраска цветка обусловлена количеством ксантофилла - чем его больше, тем цветок краснее, и тем выраженнее вкус и аромат. У большинства цветков со снижением температуры воздуха ксантофилла становится больше, соответственно, цветки темнеют, и запах их становится насыщенней. Поэтому некоторые гурманы предпочитают собирать и сушить бархатцы поздней осенью.
Для пищевых целей используют только язычковые цветки, выщипанные из соцветий - корзинок, в народе их принято называть лепестками. Лепестки можно использовать, не измельчая.
Но для некоторых блюд (сациви, например) их необходимо размолоть очень мелко. Это можно сделать в ступке или мельнице. Рекомендуют размалывать в несколько приемов с обязательной промежуточной подсушкой - так легче получить тонкий порошок. То есть размолоть, подсушить, снова размолоть и т.д. В конце обязательно просеять через мелкое сито.

Засушенные бутоны или цветы используют для ароматизации масла.

Свежие, нераскрывшиеся бутоны бархатцев придают уксусу и маринадам тонкий цветочный вкус и аромат. Также уксус можно настаивать и на целых, раскрывшихся цветках.

При мариновании огурцов к классическому набору пряностей добавляют 2-3 цветка бархатцев на 0,5 литровую банку.

При мариновании помидоров: если в литровую банку заложить 2 цветка и 2 листочка бархатцев, то в маринад не надо добавлять ни чеснок, не перец, ни другие специи. За счет бархатцев получается необыкновенный вкус.
Эфирное масло, полученное из бархатцев, используют в производстве духов, а также в пищевой промышленности - для ароматизации напитков, мороженого, леденцов, выпечки, пудингов,соусов, табачных изделий. Одним из главных мировых производителей является Бразилия.

Тархун (эстрагон) - (таргон) טרגון

Полынь эстрагоновая, Эстрагон, Тархун - Artemisia dracunculus - לענת הטרגון לענה דרקונית טרגון:

Родина эстрагона - Индия. Растет в Европе, Азии и Северной Америке. Обладает пряным нерезким ароматом и терпким, острым вкусом. Применяется в приготовлении крепких напитков.

Тимьян - (тимьян, коранит) קורנית, טמיאן, תימין

Тимьян (виды) - Thymus sp. - קורנית

Внимание! Чабрецом принято называть виды тимьяна, имеющие ползучую форму. Бытует мнение, что чабрец - это украинское название тимьяна. Объяснение заключается в том, что на территориях украинских степей наиболее часто встречается ползучая форма полукустарника.

Ряд видов рода Thymus применяются в парфюмерной и пищевой промышленности. Тимьян ползучий (Thymus serpyllum) и близкие к нему виды имеют также лекарственное значение.
Листья используют как пряность в кулинарии, консервной и ликёро-водочной промышленности. Некоторые виды тимьяна входят в состав смеси приправ, известной как «прованские травы». Стебли вместе с листьями и цветками можно заваривать как чай.
В небольших количествах добавляется обычно в блюда из риса по китайской рецептуре, в светлые соусы.
Эфирное масло тимьяна применяют для отдушки косметических средств - туалетного мыла, помад, крема, зубных паст, а также в фармацевтической промышленности.
Хороший медонос.
Широко используется в декоративном садоводстве, например, средиземноморский вид Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris).

Тимьян лимоннопахнущий (гибрид двух видов: pulegioides и vulgaris) - Thymus x citriodorus () - קורנית (בת-קורנית) לימונית :

Особенность этого вида в том, что он имеет приятный лимонный запах. Ароматом лимона обладают не только листья и цветы, но и стебель. Тимьян лимоннопахнущий широко применяют в кулинарии. Летом его употребляют свежим, зимой - в сушеном виде. Можно заморозить листья на зиму. Это позволяет ощутить вкус лета в любое время года. Добавляют в первые (бульоны, супы) блюда, мясо и рыбу, паштеты. Несколько листиков тимьяна сделают салат из привычных овощей намного вкуснее и полезнее. Добавляют листья тимьяна в сыр. Они улучшают и вкус грибных блюд. Преимущество тимьяна лимоннопахнущего состоит в том, что он не теряет свои вкусовые свойства в процессе приготовления пищи. Поэтому его можно бросать в посуду даже в начале приготовления. Этим он отличается от других видов приправ. Добавляя листья тимьяна в жирные блюда, улучшают пищеварение и ускоряют переваривание такой пищи. Хорошо сочетается лимонный тимьян с блюдами из картофеля и различных видов капусты. Не обойтись без тимьяна при консервировании томатов, кабачков и огурцов. Вместе с укропом и другими травами веточку тимьяна укладывают в банку с солениями. Сушеный тимьян придает блюдам особый аромат, добавляет легкую горчинку.

Тимьян золотистый лимонный - Thymus citriodorus Aureus - - קורנית (בת-קורנית) לימונית זהובה :

Листья мелкие, овальные или яйцевидные, зелёные с жёлтой каймой. Листья имеют специфический, лимонный аромат, который особенно заметен при их растирании. При засолке помидоров и огурцов можно добавить небольшое количество свежих листьев тимьяна, которые придадут блюду особенный вкус. Пряность можно использовать как финальный штрих при приготовлении супов и рагу из овощей.

Тимьян - это приправа, которая используется и в алкогольной промышленности. Ее добавляют в небольших количествах для придания алкогольным напиткам более терпкого и горьковатого вкуса.

Тимьян (чабрец) обыкновенный - Thymus vulgaris - ( בת-קורנית פשוטה (מצויה :

Родина тимьяна - Южная Европа. Широко используется как декоративное растение в садоводстве.
Тимьян обладает приятным ароматом и слегка горьковатым вкусом. В качестве приправы используют сушеные растёртые листья.
Тимьян можно добавлять практически в любое блюдо, но особенно хорош тимьян как приправа к жареному на гриле мясу, а также к птице, сырам и салатам. Чабрец нашел применение и в кулинарии, благодаря специфическому сильному запаху и жгучему горьковатому вкусу. Листья служат дополнением к мясным соусам, дичи, блюдам из яиц и рыбы, а также к овощам. При помощи тимьяна сдабривают блюда, приготовленные из бобовых культур. В промышленных масштабах с помощью этого удивительного растения придают аромат колбасе, уксусу, майонезу, маринадам и даже сыру. Трава сушеная тимьяна обыкновенного применяется для ароматизации дорогостоящих сортов чая. Ведь именно тимьяновый чай пользуется особой популярностью и спросом на рынке.

Тмин - (кравайя, кимель) כרוויה,קימל

Тмин обыкновенный - Carum carvi - כרוויה תרבותית/קימל

Тмин известен в Европе с XIX века. Молодые листья и побеги употребляются для приготовления салатов. Семена используются для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, при консервировании - в качестве пряности.

Зира и тмин - разные пряности, несмотря на внешнюю схожесть семян.

И все же можно заметить, что семена тмина несколько изогнуты по образцу серпа. Главное отличие зиры от тмина - аромат и вкус. У тмина он более пряный и цитрусовый, у зиры - горьковатый с ореховым оттенком. Также попробуйте семена на вкус. Зерна тмина, как правило, жгучие, островатые, с легкими цитрусовыми нотками. Вместе с тем, зира и тмин идеально сочетаются между собой. Более того, эти приправы хорошо гармонируют и с другими специями.

Топинамбур - ארטישוק

Подсолнечник клубненосный, или Топинамбу́р, или Топина́мбур - Heliánthus tuberósus - " הפקעות חמנית "ארטישוק ירושלמי

Растение известно также под названием «земляная груша», «иерусалимский артишок»

Топинамбур, «родственник» подсолнуха (семейство Астровые (Asteraceae)), по способу произрастания, по химическому составу и по использованию сродни картофелю - в пищу употребляются корнеплоды растения, а по вкусу похож на капустную кочерыгу или репу. Незаменимый корнеплод в сбалансированном питании.

Тульбагия фиолетовая, Народный чеснок - Tulbaghia violacea - טולבגיה ורודה

Семейство луковые (Alliaceae)

Пряности, Растения, Приятного аппетита!, Еда, Специи