Специи и пряности в кулинарии Израиля ("К")
Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле.
Специи и пряности на букву "К"
(Добавлены полезные и общеупотребительные овощные культуры)
К
Календула, ноготки - (ципорней хатуль) צפורני-חתול
Календула лекарственная (Ноготки) - Calendula officinalis - ציפורני- חתול תרבותיות
"Родственница астры" имеет два официальных названия: календула и ноготки лекарственные. Обратите внимание: ноготки (т.к. лепестки похожи на ногти после маникюра) на иврите называются "Кошачьи коготки" (צפורני-חתול) (их напоминают семена календулы).
Цветы календулы используются не только ради красоты и эстетики, но также в качестве приправы к различным блюдам, а еще - для окрашивания выпечки, кремов, плова. Краситель, содержащийся в ноготках, прекрасно растворяется в жирах, благотворно влияя на самочувствие, поскольку ноготки помогают при последствиях переедания и употребления чересчур жирной пищи. Чай из лепестков календулы хорош при проблемах с желчным пузырем и желудком, поскольку обладает желчегонным свойством. Также рыжий цветок успокаивает и снимет спазмы. Ноготки обладают противовоспалительным и дезинфицирующим действием, помогая в виде отваров при ангинах и фарингитах, пародонтозе и стоматите.
Каперсы - (цлафим) צלפיים
Каперсы колючие - Capparis spinosa - צלף קוצני
Цветет каперс
Родина каперсов - страны Средиземноморья. Каперсы - это многолетний колючий кустарник со стелющимися стеблями, он до сих пор растёт в природе. Известен был еще древним грекам и римлянам.
В пищу используют молодые побеги, цветочные почки и молодые плоды. Но каперсами называются именно маринованные или солёные цветочные почки (диаметром не более 1 см.). Они смело могут конкурировать с солёными огурцами, обладая острым пикантным вкусом и ароматом.
Растёртые каперсы добавляют в майонезы соусы, к рыбным, мясным, яичным блюдам, к дичи, птице, к сельди и сыру.
Капуста бок-чой (пак-чой) - (бок-чой) בוק צ'וי
Китайская листовая капуста бок-чой (пак-чой) - Brassica rapa x chinensis - כרוב סיני בוק צ'וי
Название этой китайской капусты, называемой также черешковой капустой, сельдерейной или горчичной, чаще звучит на английском: bok choy, или pak choy, что в переводе с одного из диалектов означает «белый овощ». Листья сельдерейной капусты имеют легкий горчичный привкус и яркий аромат. Они подходят для приготовления широкого спектра блюд. Их можно подвергать всем видам кулинарной обработки, включать в рецепты супов, гарниров, салатов, запеканок. Как и большинство видов капусты, эту разновидность солят и маринуют. Китайская капуста хорошо уживается в кулинарии с мясом, рыбой овощами и т.д. Не желательно ее сочетание лишь с бобовыми, орехами, молочными продуктами и фруктами. Знаменитое блюдо китайской кухни, называемое «пак-чой по-шанхайски», готовится из вареных капустных листьев, обжаренных на масле тофу c вешенками. В нем еще присутствует зелень и чеснок. Секрет правильного и полезного приготовления овоща состоит в том, что его термообработка не должна быть продолжительной.
Капуста китайская листовая (виды) - Brassica chinensis sp. - כרוב סיני
Китайская листовая капуста стремительно завоевывает кухни. Она приобрела известность как низкокалорийный продукт, полезный в диетическом питании. У нее нежные листы и сочные черешки. У данной разновидности китайской капусты и листья, и черешки светло-зеленые (не путать с Пекинской капустой, которая имеет кочанную или полукочанную форму). Из листовой капусты готовят голубцы, которые получаются более нежными. Причем процесс приготовления намного упрощается, ведь листья капусты отделяются очень легко, а перед готовкой их не надо отваривать, достаточно обдать кипятком. В качестве начинки используют мясо, рыбу, грибы и смесь овощей.
Листовую капусту добавляют в борщ и щи вместо традиционной белокочанной. Овощные рагу с листовой капустой обладают приятным вкусом, а тушеные листы - отличный гарнир к мясным блюдам.
Листовую капусту употребляют не только в свежем виде - ее можно солить, заквашивать и мариновать.
Капуста листовая курчаволистная, Листовая капуста "кейл" - Brassica oleracea var. sabellica - (קייל (כרוב עלים
За высочайшее содержание аминокислот ее стали называть «новой говядиной» во время Второй Мировой, когда с мясом в Великобритании была проблема, и Кале спасала ее обитателей. Также это растение известно под названиями Грюнколь или Браунколь. Специалисты-диетологи советуют включать грюнколь в свой рацион в качестве общеукрепляющего средства, а также для сохранения остроты зрения.
Листья весьма жесткие, поэтому употребление кейла в сыром виде - на любителя. Когда капусту используют в салаты, для улучшения вкуса, а также лучшего усвоения организмом витаминов и минеральных веществ, листья рекомендуется очень мелко нарезать. Свежие листья лучше замариновать - они станут более нежными. Зато тушеный, вареный и запеченный кейл - это вкусно.
Из листьев капусты кале можно варить супы как из обычной капусты, готовить начинку для пирогов, тушить их с другими овощами или самостоятельно. Очень подходит для блюд, требующих обжаривания в воке. Листья можно фаршировать различными начинками (например, готовить голубцы).
Грубые листья капусты можно засолить или замариновать - получается отличное дополнение ко вторым блюдам.
Капуста савойская - Brassica oleracea var. sabauda L. - כרוב טעים
Этот уникальный представитель семейства крестоцветных достаточно близок к обычной капусте. Аналогично ей овощ образует довольно большие кочаны. Но в отличие от белокочанной капусты савойская имеет более тонкие пузырчатые листья, у которых практически полностью отсутствуют прожилки.
Капуста савойская имеет очень низкую калорийность. Поэтому она идеально подходит для рациона тех людей, которые пытаются избавиться от лишнего веса. Кроме того, она содержит заменитель сахара, а значит её смело могут употреблять диабетики. Из медицинских свойств савойской капусты можно выделить мочегонные качества овоща, а также его способность нормализовать давление. Капуста идеально подходит для питания детей и пожилых людей, так как с лёгкостью усваивается организмом.
Благодаря нежным листьям савойская капуста идеально подходит для приготовления голубцов и салатов.
Капуста цветная - Brassica oleracea var. botrytis L. - כרוב כרוב הבר תת-מין כרובית
Цветет капуста цветная
Капуста Романеско
Капуста цветная - распространённая овощная культура, один из культурных сортов вида Капуста огородная.
Капуста романеско, также относящаяся к сортовой группе botrytis, является самым элитным сортом цветной капусты. Это объясняется необычным внешним видом и вкусом овоща.
Цветная капуста ценится за высокие вкусовые и диетические качества. У цветной капусты в пищу употребляют отварные головки (видоизменённые соцветия), с маслом или яично-масляным соусом. Предварительно отваренные головки можно тушить или жарить с мясом, овощами, картофелем, солить, мариновать в чистом виде или в смеси с другими овощами, использовать в приготовлении домашних консервов. Молодые соцветия и утолщённые цветоносные побеги цветной капусты используются для приготовления прозрачных диетических бульонов и супов, не уступающих по питательности и вкусу куриным бульонам и супам. Свежие молодые головки употребляют в сыром виде, а также добавляют в разнообразные салаты, ими украшают мясные и овощные блюда. Съедобны также цветки и листья цветной капусты, которые используют в кулинарии для приготовления различных супов, гарниров ко вторым блюдам, а также добавляют в овощные и мясные салаты, готовят из них самостоятельные вторые блюда, обжаривая на сливочном масле с панировочными сухарями и яйцами. При варке цветной капусты для сохранения белого цвета в кипящую воду добавляют немного сахара. Капуста, отваренная в минеральной воде, становится особенно вкусной.
Кардамон - (хэль) כדמון, האל
Кардамон настоящий, Элетария кардамомум - Elettaria cardamomum (L.) - אלטריית הקרדמון קרדמון
Кардамон (кардамом) - плоды многолетнего травянистого растения Кардамон настоящий семейства Имбирные. Родина кардамона - Индия, в древности он был завезён на Ближний Восток, а потом и в Европу. Плоды созревают на третий год и обладают очень сильным ароматом с камфорными тонами и принадлежат к числу самых дорогих пряностей, отчего кардамон называют «царицей специй».
Благотворное влияние кардамона на организм высоко ценили ещё древние греки и римляне.
В кулинарии используются молотые семена растения. Сладкие пироги, медовые пряники и фруктовые десерты благодаря кардамону приобретают особый вкус и аромат.
Эта пряность входит в состав таких знаменитых ликеров, как "Шартрез" и "Кюрасао". Любители добавляют порошок кардамона тонкого помола в чёрный кофе.
Каркаде - (каркаде) כרכדה
Каркаде - цветочный чай из прицветников гибискуса
Гибискус сабдарифа - Hibiscus sabdariffa - היביסקוס סגלגל
Прицветники гибискуса сабдарифа
Каркаде - травяной чайный напиток ярко-красного или бордового цвета и сладковато-кислый на вкус, изготавливаемый из сушёных прицветников цветков розеллы, или суданской розы (лат. Hibiscus sabdariffa) из рода гибискус.
Широко культивируется на крупных плантациях в Индии, Египте, Китае и на Яве. Цейлоне, Мексике и Таиланде.
Употребление каркаде очень популярно, а особенно в странах с жарким климатом, так как каркаде хорошо утоляет жажду. Причем утоляет жажду как холодный, так и горячий напиток, ну а если в него добавить сахар, то по вкусу кардаде будет напоминать клюквенный морс.
Каркаде в холодном виде понижает давление. Каркаде в горячем виде способствует повышению давления.
Карри - (кари) קארי
Curry tree / Муррайя Кёнига
Приправа из смеси пряностей на основе корня куркумы и листьев дерева Curry.
Сама куркума, обладая сильным запахом, имеет невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом. Классическим обязательным компонентом приправы является лист растения карри (Муррайя Кёнига).
Кинза (кориандр) - (кусбара) כוסברה
Кориандр посевной ( Кинза,«Кусбара») - Coriandrum sativum - גד השדה כוסברה
Цветет кориандр
Семенная коробочка кориандра
Листья кориандра или кинзы богаты витамином С, содержат витамины группы В, а также каротин и рутин.
Свежие листья кинзы употребляются в качестве закусочной зелени к сырам, салатам и супам.
Семена обычно называют кориандром.
Это классическая пряность для ароматизации хлеба и хлебобулочных изделий. Кориандр добавляют в соусы, в тушеные блюда из мяса и овощей.
Корица - (кинамон) קינמון
Корица, Коричник цейлонский (настоящий) - Cinnamomum verum (zeylanicum) - קינמון ציילוני
Родина корицы - Шри-Ланка (Цейлон). В средние века её ввозили оттуда в Европу. Корица обладает своеобразным ароматом и горьковато-сладким вкусом.
Хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями.
Используется для приготовления всех блюд, в состав которых входит сахар: пирогов, тортов, пудингов, запеканок, киселей. Корицу добавляют в горячее вино, грог, пунши, ликёры. В небольших количествах для пикантности корицу добавляют в гусиный и утиный фарш.
Кресс-салат - (рашад) רשאד
Кресс-салат, Клоповник посевной - Lepidium sativum - ("שחליים תרבותיים ("רשאד
Капустные Brassicaceae
Свежие листья богаты минеральными солями. Листья и стебли едят как столовую зелень и употребляют в качестве приправы к разнообразным блюдам. Салат из молодых листьев - хорошее средство против весенних гиповитаминозов. Свежие листья обладают приятным терпким, горьким и острым вкусом, напоминающим хрен или редьку. Используется только в свежем виде как приправа к салатам, мясу, рыбе, омлетам, подливкам и супам. В сушёном виде теряет многие ценные качества. Кресс-салат очень вкусен на бутерброде с маслом. Мелко нарезанная, она используется (только в свежем виде) с творогом, с белыми сырами и для приготовления супов, омлетов. Используется для оформления блюд с холодными мясными закусками, для соусов, овощных салатов, в комбинации с томатами, в качестве закуски, к жареному картофелю, к блюдам из яиц. Употребляется и с различными видами жареной рыбы, для приготовления рыбных салатов. Сок, выжатый из свежих листьев, используют как противоцинготное и общеукрепляющее средство и при малокровии.
Кунжут - (сумсум) סומסום
Кунжут индийский, Кунжут восточный - Sesamum indicum L. - שומשום שומשום
В дикорастущем виде кунжут встречается лишь в южной части Африканского континента. Он относится к растениям, предпочитающим тепло, поэтому произрастает в основном в тропиках и субтропических регионах.
Кунжута культивируют на Среднем Востоке, в Африке, Америке и Китае.
Семена кунжута обычно имеют белую окраску, хотя встречаются также растения с красными, коричневыми и чёрными семенами - разные цвета в прямой зависимости от условий произрастания, но все они одинаково полезны. Кунжут полезен для человека в любом возрасте. Благодаря наличию кальция он благотворно влияет на суставы и костные ткани, способствует поддержанию мышц тела в тонусе. Кунжут улучшает состояние ногтей и корней волос, ускоряет обменные процессы и очищает кровь, снижает холестерин и нормализует пищеварение. Очень полезно для здоровья кунжутное масло, произведенное из семян. Оно насыщено жирными кислотами, триглицеридами и глицериновыми эфирами, благодаря чему обладает смягчающим действием и хорошим слабительным эффектом.
Семена кунжута обладают ореховым, слегка сладковатым вкусом, а его листья - жгучестью. При нагревании или обжаривании семян вкус усиливается и приобретает насыщенный, очень приятный оттенок. За это свойство люди стали использовать кунжут в кулинарии в качестве ароматно-пряной приправы.
В кулинарии нашли применение цельные семена кунжута, приготовленные из них порошок и масло, а также свежие и квашеные листья растения. Семенами украшают и ароматизируют хлебобулочные изделия, печенье и крекеры. Кунжутный порошок добавляют в мясные, грибные супы, овощные запеканки и десертные блюда, подливы и соусы для придания им особого аромата. Кунжут прекрасно гармонирует с мясом птицы, рисом, говядиной, выпеченными изделиями, овощами и фруктами.
В странах Ближнего Востока с семенами кунжута готовят кремовую тахинную пасту, а также различные восточные сладости: грильяж, халву, пахлаву.
Кунжут входит в рецептуру ароматизированных густых соусов и подлив. В средневосточных странах семена кунжута добавляют в состав большинства специй, а также используют в производстве вина и бренди.
Куркума - (куркум) כורכומ
Куркума домашняя, Куркума длинная - Curcuma domestica, Curcuma longa - כורכומה ארוכה
Цветок куркумы
Родина куркумы - Индия. Куркума травянистое растение, родственник имбиря. Пряный порошок изготавливают из корня растения. Корень ярко-желтого цвета, содержит фермент куркумин.
Порошок куркумы широко используют как краситель маргаринов, масла, сыров, маринадов и ликеров. В древние веки им даже красили ткани, кожи и изделия из дерева и металла.
Куркума - один из главных и обязательный компонент приправы карри. Куркуму добавляют в омлеты, супы, светлые бульоны, рис, спагетти, говядину, баранину, курятину.
В народной медицине куркума используется как средство от заболеваний органов пищеварения и почек.
Пряная смесь, одна из самых распространенных в мире, была вывезена в Европу из Индии англичанами. Состав смеси менялся на протяжении много лет в соответствии с кулинарными пристрастиями жителей разных стран. Для карри характерен ярко-жёлтый цвет и сладко-острый вкус.
Порошок может включать несколько десятков пряностей, но его основой всегда является куркума, которая и придаёт приправе характерный цвет и вкус.
Карри чаще всего используют для приготовления блюд из риса и овощей, из птицы и мяса, особенно баранины.
Специи от "А" до "Я":
Специи и пряности на букву "А"
Специи и пряности на букву "Б"
Специи и пряности на букву "В"
Специи и пряности на букву "Г"
Специи и пряности в кулинарии Израиля на буквы "Д", "Ж", "З"
Специи и пряности на букву "И"