Специи и пряности в кулинарии Израиля ("Б")
Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле.
Специи и пряности на букву "Б"
Б
Базелла белая, Малабарский шпинат - Basella alba - תרד גוליבר
Шпинат - (теред) תרד
Шпинат малабарский (индийский), Базелла белая - Basella alba - תרד מלאבר
Базелла из рода Базелла семейства Базелловые, многолетняя лиана, происходит из Юго-Восточной Азии и широко культивируется в тропических странах ради съедобных листьев, используемых как листовой овощ. В китайской, индийской, вьетнамской и суринамской кухнях листья широко используют в супах в сочетании с чесноком и жгучим перцем.
Главным достоинством данного шпината считается пищевая ценность побегов и листьев. Тёмно-зелёные, сочные, приятные на вкус листья богаты витаминами A и C, железом и кальцием. Их используют, как и шпинат, для салатов, супов. Плоды применяют в качестве пищевого красителя для выпечки, изготовления киселей, варенья, конфет.
Базелла белая обладает лекарственными свойствами. Она помогает нормализации работы желудка и кишечника. Листья используются для заживления ран.
Базилик - (рейхан) בזיליקום, ריחן
Базилик обыкновенный, Б. камфорный, Б. душистый, Б. огородный - Ocimum basilicum - קמפור בזיליקום
Базилик тайский
Листья базилика богаты эфирным маслом, каротином и рутином. Базилик называют царской травой. Его широко используют в кулинарии, добавляя в основные блюда, салаты, закуски, соусы и напитки. Зелень базилика популярна в кухнях средиземноморья и азиатских стран.
В качестве ароматной приправы используют свежие или сушеные листья базилика, а также его семена. Вкус пряности в готовом блюде раскрывается постепенно - сначала базилик дает горчинку, затем появляется сладковатое послевкусие.
Молодые листья базилика добавляют в закуски, салаты и смеси для бутербродов. Зелень используют при консервировании и для приготовления маринада. Базилик сочетается с блюдами из мяса, рыбы, овощей и бобовых.
Его добавляют к томатам, яйцам, квашеной капусте, шпинату и сыру. На основе базилика готовят различные соусы, например, знаменитый итальянский песто.
Их используют как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также к соусам и салатам.
Основное правило в использовании приправы - добавлять ее в блюдо на завершающем этапе приготовления. Так базилик сохранит полезные вещества и насыщенный аромат. В фарш специю добавляют на этапе замеса. В среднем, на одну порцию блюда нужно класть 0,5 гр. сушеного базилика.
На одном из снимков - Базилик тайский. Трава максимально схожа с привычным европейским базиликом, который обладает зеленым цветом и насыщенным вкусом. Только тут преобладает фиолетовый цвет листьев и стебели. Базилик актуально применять для приготовления карри и украшения блюд.
Барбарис - (бербери) ברברי
Барбарис sp. - Berberis sp. - ברברי:
Съедобные ягоды содержат яблочную, лимонную и винную кислоты.
Продолговатые, круглые - красные, темно-синие или свело-бежевые, в зависимости от сорта, плоды барбариса отличаются неповторимым кисло-сладким вкусом, что делает их привлекательными для использования в кулинарии.
Незаменимы ягоды барбариса в кондитерском искусстве: конфеты, варенье, пастила, цукаты, мармелад и напитки.
Из ягод готовят также соусы. Сушёные ягоды часто применяют в качестве приправ к блюдам из риса: ризотто, сладкой рисовой каши, плова с бараниной.
Листья употребляют для приготовления маринадов. В сушеном виде используется как приправа к мясным блюдам.
Ягодный отвар - великолепное средство при авитаминозе. Готовится он очень легко, как обычный чай. Ягоды барбариса (большую ложку свежих или высушенных плодов заливают чашкой кипящей воды и настаивают под крышкой до полного остывания. Напиток пьют трижды в день. Он принесет облегчение и при простуде. В чашку с чаем можно добавить ложечку меда.
Бурачник, Огуречник - (бораг) תמצית
Бурачник обыкновенный (лекарственный) - Borago officinalis - בורג רפואי
Огуречная трава, или Огуречник, или Бурачник (лат. Borágo) - однолетнее травянистое растение. Растёт на огородах, мусорных местах, как сорняк.
В странах Западной Европы огуречная трава культивируется как овощное, пряноароматическое и лекарственное растение. Молодые листья пахнут свежим огурцом, вкус их освежающий, напоминает огурцы с привкусом лука. В пищу используют листья в свежем виде, цветки - в свежем и засахаренном.
Являются хорошими заменителями огурцов, их добавляют в винегреты, салаты, соусы (горчичный, томатный, сметанный), гарниры, окрошку, холодные овощные супы и борщи. Корни, собранные осенью, используют для приготовления зелёного масла, добавляют к сырам, творогу, сметане, для отдушки настоек, вин, пунша, уксуса, сиропов, пива, эссенций и холодных напитков. Огуречная трава придаёт пикантный вкус рубленому мясу, фаршам и рыбе, жареной на растительном масле.
Цветки огуречной травы в свежем и сушёном виде применяют в ликёрной и кондитерской промышленности. Высушенные цветки завариваются и употребляются как горячий напиток наряду с чаем.
Молодые растения используют целиком вместо шпината. Для салатов берут молодые листья до того, как трава зацветет. Со временем листья грубеют, покрываются жесткими волосками. Но и тогда бораго еще можно употреблять в пищу. Для этого годятся сочные мясистые стебли, достигающие 50 см в длину и 3-4 см в поперечнике. Эти стебли легко очищаются от кожицы и измельченными кладутся в салаты. Даже когда появятся настоящие огурцы, бораго не будет лишним, оно по-своему обогатит кушанья неповторимым ароматом.
Можно бораго (бурачник) применять и как отдельное блюдо, и даже как гарнир или начинку. Хороша огуречная трава и для отдушки кваса и других летних освежающих напитков.
Цветки бораго тоже съедобны. Ими украшают разные блюда, прежде всего салаты. В напитках листья огуречной травы усиливают имеющийся аромат, своего запаха они напиткам не передают. Цветки едят и в засахаренном виде.
Специи от "А" до "Я":
Специи и пряности на букву "А"