Специи и пряности в кулинарии Израиля ("M")
Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле.
Специи и пряности на букву "М"
М
Мак - (перег) פרג
Мак грушевидный - Papaver subpiriforme - (פרג אגסי (אגסני
Название 'papaver' было известно у римлян, они же знали действие опиума, получаемого из мака снотворного. В основе имени слово «papa» - отец, семя мака в старину добавляли в пищу маленьких детей, чтобы успокоить их
Во всех частях растения есть млечный сок, прозрачный или окрашенный, который содержит, кроме прочего, и алкалоиды, используемые в медицине. Из лепестков мака можно выделить краску для окрашивания вина, различных блюд и лекарств. Семена мака также используются в пищу в качестве приправы и для украшения выпечки. Регулярное потребление мака - отличная профилактика сахарного диабета.
Мангольд - ("селек алим") סלק עלים
Мангольд, Свёкла овощная, Свёкла столовая, Свёкла обыкновенная - Beta vulgaris ssp. cicla (L.) - סלק עלים /סלק מצוי
О пользе свеклы обыкновенной знают все. Подробнее - о ее "родственнице". У мангольда зеленые листья и ярко-красные черешки - и то, и другое съедобно. Селекционеры вывели несколько сортов растения с различной окраской, благодаря чему блюда из него получаются не только вкусными, но и очень красивыми. Стебли не употребляются в сыром виде. Чаще всего их отваривают, а затем обваливают в сухарях и обжаривают на сливочном масле. Также кладут черешки в овощное рагу или первые блюда.
Мангольд используют в качестве гарнира, для приготовления соусов и запеканок из макарон. Имеет тонкий, нежный вкус, может использоваться как в сыром, так и в тушёном или варёном виде. Наиболее известны такие блюда из мангольда, как голубцы, зелёный борщ и всевозможные салаты. Этот листовой овощ также добавляют в начинки для пирогов - мясные и творожные.
Листовая свекла бывает двух видов: стеблевая и шнитт-мангольд. Стеблевой мангольд крупнолистный, его можно использовать в любом рецепте вместо шпината. Подходит для начинки пирогов, зеленой версии шакшуки, в блюдах с тушеным мясом. Для шакшуки мангольд нужно сначала потушить вместе с луком, и только в конце добавить яйца.
Шнитт-мангольд
Шнитт-мангольд имеет небольшие листья, его можно применять в различных салатных смесях. Шнитт-мангольд (римская капуста) представляет собой пышную розетку листьев, гладких, либо с чётко выраженной рельефной фактурой. Если у стеблевой разновидности зелень мелкая, то в данном случае некоторые экземпляры достигают в длину 45 см. Цвет листьев варьируется от светло-салатного до тёмно-зелёного, с красными краями и прожилками.
Шнитт-мангольд рекомендуется есть свежим, поскольку в нём содержится много витаминов и ценных питательных веществ. Если же листья подвергаются кулинарной обработке, делать это нужно максимально быстро, чтобы они не потеряли вкус и форму.
Кроме того, растение маринуют, солят и квасят как капусту.
Мелисса - (мелиса) מליסה
Яснотковые (Lamiaceae). Родина мелиссы - Средний Восток.
Мелисса лекарственная - Melissa officinalis - מליסה רפואית
В переводе с греческого слово «мелисса» означает пчела. Растение - замечательный медонос.
Мелисса известна также как "лимонная мята", "лимонная трава". Свежие листья растения обладают сильным лимонным ароматом и служат превосходной пряной приправой к салатам, соусам, рыбе, птице.
Свежесобранные листья мелиссы полезно использовать в обычных овощных салатах. При консервировании огурцов мелисса позволяет сохранить их твердость.
Мелисса ароматизирует летние прохладительные напитки. Листья можно также добавлять в чай, алкогольные напитки.
Микромерия - (зута) זוטה
Микромерия кустарниковая - Micromeria fruticosa - זוטה לבנה
Запах у микромерии сладковато-пряный и довольно сильный. Характерно, что ее используют не только в качестве приправы, но и для одежды, которая пропитывается ненавистным для моли, но приятным для людей запахом.
Миндаль - (шакед) שקד
Миндаль (миндальный орех) - Prunus dulcis var. dulcis - שקד מצוי
У широко культивируемого миндаля обыкновенного встречаются двe разновидности: сладкий и горький. Горький миндаль несъедобен, но пользуется популярностью при производстве парфюмерии из-за сильного аромата.
Сладкий миндаль идёт в еду в свежем виде, а также применяется для изготовления кондитерских изделий: печенья, тортов, марципана, карамельных начинок. Из сладкого миндаля получают также пищевое миндальное масло. Миндальная масса применяется в кондитерских изделиях чаще массы других орехов из-за её универсальности - способности сочетаться с любым тестом.
Мирт - (хадас) הדס
Мирт обыкновенный - Myrtus communis - הדס מצוי
Миртовое дерево является ценным источником эфирного масла. Миртовое масло обладает приятным, сложным ароматом, поэтому оно широко используется при производстве косметической и парфюмерной продукции.
Применение в кулинарии.
- в Италии из плодов миртового дерева изготавливают ликер, который называется «мирто»;
- во Франции из ягод мира варят варенье;
- сушеные плоды мирта используют при производстве некоторых видов колбас;
листья мирта добавляют в соленья и маринады;
- мясо и рыба, приготовленные на гриле, с использованием коры и веток миртового дерева, приобретают неповторимый аромат.
Внимание! Мирт придает блюдам горечь, поэтому добавлять его в пищу следует в очень небольших количествах.
Моринга масличная - Moringa oleifera - (מורינגה מכונפת (מ.אוליפרה
Моринга давно получила признание среди народов Азии, а благодаря своему богатому минерально-витаминному составу становится популярной и в других странах. Моринга - безотходный продукт: все части дерева полезны для разных целей.
Листья и стручки моринги, в которых находятся семена - достаточно жирные маленькие орешки - используется в тайской кухне как ингредиент супов с мясом и морепродуктами. Зеленые молодые стручки употребляют в еду в виде гарнира, готовят как и другие бобы. Маслом из семян моринги заправляют салаты. По свойствам такое масло схоже с оливковым и даже имеет преимущество перед последним: при длительном хранении оно не горчит.
Семена растения даже используют для очистки воды. Благодаря антисептическим свойствам, настоянная на моринге вода абсолютно безопасна для применения.
Чай из моринги обладает антиоксидантным свойством, он заваривается из листьев дерева. Напиток очищает организм от шлаков тяжелых металлов, уничтожает кишечно-желудочных паразитов. Постоянное питье чая позволяет избавиться от вируса гриппа. На человеческий организм он оказывает противовоспалительный, противоаллергенный, противоинфекционный эффект. Напиток укрепляет иммунитет, улучшает аппетит, очищает организм.
Из листьев и корня моринги готовят салаты и приправы. Несмотря на невероятную пользу листьев, основное достоинство моринги, по мнению поваров, - корень и его кора. Их используют не только в пищу, но и в медицинских целях: для профилактических лекарств против астмы, для борьбы с болезнями почек.
Мускатный орех - (эгоз мускат) אגוז מושקט
Мускатник душистый (Мускатный орех) - Myristica fragrans - מיריסטיקה פרגרנס אגוז מוסקט
Мускатный орех известен с древнейших времен. Он славится утонченным, но сильным проникающим ароматом, поэтому при добавке этой пряности основное правило - умеренность.
Традиционная область применения мускатного ореха - шоколадные изделия и разнообразные десерты. Перед употреблением орех натирают на мелкой терке. Продаётся он в измельченном виде или как порошок.
Он прекрасно сочетается с телятиной, соусами, рыбными запеканками, овощами и грибами.
Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением. В старинной Англии гурмэ носили с собой маленькие серебряные терки, чтобы добавлять свеженатертый орех в еду, подогретое вино и глинтвейн. Итальянской классикой считается сочетание шпината и мускатного ореха в начинках для самых различных итальянских макаронных изделий (паст) - «тортеллини» (tortellini), «равиоли» (ravioli) или «каннеллони» (cannelloni), а швейцарцы иногда добавляют орех в традиционное сырное «фондю» (fondue). Содержит мускатный орех и французская пряная смесь quatre epices. Однако из европейцев самыми большими приверженцами мускатного ореха были и остаются, конечно же, голландцы. Они добавляют его в блюда из капусты, картофеля и других овощей, приправляют им и мясо, и супы, и соусы. Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто - при замесе.
Два в одном
Слева - снимок из интернета
Две специи от одного фрукта: мускатный орех - крупное, овальное семечко, и мацис, или мускатный цвет, - кружевная оболочка, которая окружает орех.
Мускатный цвет обладает приятным ароматом и пряно-жгучим вкусом, отличающимися от запаха и вкуса мускатного ореха, поэтому мускатный цвет и мускатный орех считаются разными пряностями.
Мацис - пряность, представляющая собой высушенную оболочку (ариллус). Продается в виде сушеных пиков или в молотом виде. Используется мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты. Мускатным цветом сдабривают куличи, он традиционно входит в состав некоторых соусов.
В европейской кухне употребляют как пряность бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета - мацисное масло. Его добавляют в ароматную горчицу, всевозможные кетчупы, используют в консервной промышленности. Мускатный цвет и мускатный орех входят в различные смеси, ими ароматизируют конфеты, какао, табак.
Мята - (нана) נענע
Мята блошиная (Мята блошница, Мята болотная), Омбало - Mentha pulegium - נענע הכדורים
Отличить мяту-блошницу от других видов мяты можно по округлой форме листочков. Кроме того, у этой мяты нет резкого ментолового вкуса. В кулинарии используются молодые зеленые листики растения, имеющие характерный мятный аромат и вкус.
Омбало в туркменской кухне употребляют для придания приятного мятного привкуса и запаха блюдам из баранины, в Армении эту специю закладывают в состав рассолов для приготовления сыров.
Сухие измельченные листья омбало включают в состав знаменитой грузинской приправы хмели-сунели, используют в процессе приготовления мясных блюд и лобио. А еще без добавления этой специи немыслим любимейший грузинами, и не только ими, соус ткемали. Кроме придания нежно-охлаждающего вкуса и аромата, добавление омбало предотвращает брожение соуса во время варки.
Как и другие виды мяты, омбало используется для ароматизации вин, ликеров, настоек и безалкогольных напитков, вводится в состав чайных смесей, кондитерских изделий, выпечки и десертов.
Зеленые листики и веточки могут служить для украшения готовых блюд. При этом нужно соблюдать осторожность в дозировке этой приправы, так как она несколько ядовита, и ее употребление в большом количестве может нанести вред печени.
Мята длиннолистная - Mentha longifolia - נענע (נענה) משובלת
Мята перечная, Мята кудрявая - Mentha piperita (Гибрид Mentha aquatica L. × Mentha spicata L.) - נענע (נענה) חריפה
Название рода происходит от имени нимфы Минфы (или Минты), богини горы Менте в Элиде, возлюбленной бога подземного царства Гадеса. Супруга Гадеса Персефона превратила её в растение - душистую мяту.
Родина мяты - Китай и Япония. Целебные свойства мяты служат людям с древнейших времен.
Свежие и сушеные листья и цветки с терпким и освежающим вкусом хороши в качестве приправы к салатам, сырам, мясным и рыбным блюдам.
Листьями ароматизируют прохладительные напитки, чай, кондитерские изделия.
Специи от "А" до "Я":
Специи и пряности на букву "А"
Специи и пряности на букву "Б"
Специи и пряности на букву "В"
Специи и пряности на букву "Г"
Специи и пряности в кулинарии Израиля на буквы "Д", "Ж", "З"
Специи и пряности на букву "И"
Специи и пряности на букву "К"
Специи и пряности на букву "Л"