Про масло в хлебе, статья и рецепт на Хлебомолах

[lenkazhestyanka]

Наверное, не только у меня цельнозерновой хлеб получается жестче хлеба из белой муки или смеси разных видов муки. Вот, к примеру, хлеб по этим рецептам такой - вкусный, но, скажем прямо, не облако и не подушка с ватным мякишем (один подовый и второй - тостовый). А, вообще, обычно хочется именно мягкого хлеба, и принято считать, и совершенно

Comments

[nadjuscha]

Лена! ты вполне уже собрала материал для супер-интересной книги!
Как же все основательно и глубоко ты понимаешь о хлебе!
не перестаю восхищаться :)

[lenkazhestyanka]

Надюш, спасибо большое! Я еще такой ламер, если честно ))

[inveraray]

Как долго он вкус сохраняет?

[lenkazhestyanka]

Нууу, съедается быстрее, чем у него меняется вкус. Заквасочный хлеб долго остается свежим, а тем более, в кором есть масло.

[kavolekat]

Я еще немного дополню, с твоего позволения.
1) А некоторые технологи вообще советуют добалять жир (сливочное масло в особенности) в твердом виде... из холодильника! Вводить в конце замеса, порезав кубиками или подморозить и натереть на крупной терке (для ручного замеса). Источник - Люда (вернее купленный ею швейцарский учебник хлебопечения), ссылку, если надо накопаю.
На работе, кстати, я этот метод вовсю использую - разница существенна даже на батонах, где всего 2,5% масла в тесте. Холодный твердый жир в тесто вмешивается в виде пленок, а не растаявших капелек, что придает тесту большую упругость и формоустойчивость, после выпечки батоны "не сдуваются". t теста после замеса и брожения желательна +26-8С, чтобы масло не таяло в самом тесте.
2) В тесто хорошо подмешивать небольшой % твердого не пластичного жира, который плавится при +40С и выше - бараний или говяжий смалец или свиной почечный жир или специальные виды растительных кулинарных жиров. Источник - Люда )). Этот жир вводится растопленным при замесе теста - в твердом виде его

[lenkazhestyanka]

Катя, спасибо большое! Про подмороженное масло не знала, как интересно, обязательно попробую! Всегда добавляла сливочное масло просто комнатной температуры . Про майонез инетересно, надо попробовать, в общем-то, это же эмульсия)

[kavolekat]

А в любом батоне попробуй заменить масло на то же количество домашнего майонеза и сравни - эффект интересный, но раскрывать интригу не буду )).

[lenkazhestyanka]

А интрига-то есть))) Просто взять по весу вместе 20 гр. масла 20 гр. майонеза?

[magdacook]

красивейший хлеб!

[lenkazhestyanka]

Спасибо! Я довольна :))

[vasena_vasilisa]

Лена. кроме масла можно добавлять смалец, замечательный результат. И очень неплохо какой нибудь кисломолочный продукт. Я обычно использую остатки домашнего йогурта.

[lenkazhestyanka]

Про смалец я писала, просто не использовала еще. А кисломолочный продукт ты добавляешь в заквасочный хлеб?

[vasena_vasilisa]

В заквасочный на дрожжах, кислоты не чувствуется совсем. Посмотри http://vasena-vasilisa.livejournal.com/14909.html и вот еще http://vasena-vasilisa.livejournal.com/21663.html А вообще я почти в каждый хлеб понемногу добавляю остатки йогурта...Особенно хорошо в отрубные, с ц.з. мукой.

[lenkazhestyanka]

Я как-то добавляла сыворотку, и кислота сильно чувствовалась даже в обычном безопарном дрожжевом хлебе, и дальше не экспериментировала.
Какой хороший хлеб у тебя с йогуртом, очень!))