Про масло в хлебе, статья и рецепт на Хлебомолах

[lenkazhestyanka]

Наверное, не только у меня цельнозерновой хлеб получается жестче хлеба из белой муки или смеси разных видов муки. Вот, к примеру, хлеб по этим рецептам такой - вкусный, но, скажем прямо, не облако и не подушка с ватным мякишем (один подовый и второй - тостовый). А, вообще, обычно хочется именно мягкого хлеба, и принято считать, и совершенно

Comments

[kavolekat]

Я еще немного дополню, с твоего позволения.
1) А некоторые технологи вообще советуют добалять жир (сливочное масло в особенности) в твердом виде... из холодильника! Вводить в конце замеса, порезав кубиками или подморозить и натереть на крупной терке (для ручного замеса). Источник - Люда (вернее купленный ею швейцарский учебник хлебопечения), ссылку, если надо накопаю.
На работе, кстати, я этот метод вовсю использую - разница существенна даже на батонах, где всего 2,5% масла в тесте. Холодный твердый жир в тесто вмешивается в виде пленок, а не растаявших капелек, что придает тесту большую упругость и формоустойчивость, после выпечки батоны "не сдуваются". t теста после замеса и брожения желательна +26-8С, чтобы масло не таяло в самом тесте.
2) В тесто хорошо подмешивать небольшой % твердого не пластичного жира, который плавится при +40С и выше - бараний или говяжий смалец или свиной почечный жир или специальные виды растительных кулинарных жиров. Источник - Люда )). Этот жир вводится растопленным при замесе теста - в твердом виде его трудно равномерно распределить. 0,2-1%, для хлеба из белой муки меньше, для обойной - больше. Эффект - хорошая формоустойчивость.
3) Теперь про маргарин. Хороший маргарин трансжиров не содержит, но тут уж каждый сам выбирает производителя и/или целесообразность его использования. Замечу, что любимые нашими хозяйками зажарки для супов, и вообще все обжаренное по содержанию трансжиров переплюнет с запасом любой маргарин )).
4) Эффект от разных видов жира в тесте различен - жидкие жиры и растительное масло ослабляют клейковину, пластичные и твердые жиры помогают сохранять хлебу форму. На маргарине хлеб получается пышнее, чем на сливочном-растительном масле или их смеси - т.к. в составе маргарина есть еще сыворотка.
5) Бонус. Классным эмульгатором в тесте работает еще майонез , можно домашний. У меня даже рецепты булочек с майонезом есть.

[lenkazhestyanka]

Катя, спасибо большое! Про подмороженное масло не знала, как интересно, обязательно попробую! Всегда добавляла сливочное масло просто комнатной температуры . Про майонез инетересно, надо попробовать, в общем-то, это же эмульсия)

[kavolekat]

А в любом батоне попробуй заменить масло на то же количество домашнего майонеза и сравни - эффект интересный, но раскрывать интригу не буду )).

[lenkazhestyanka]

А интрига-то есть))) Просто взять по весу вместе 20 гр. масла 20 гр. майонеза?

[kavolekat]

Да, именно так.

[feles_gracilis]

огого! интересно :)