извините - оливье

[farraru]

Не уверена, что этот пост поддержит высокий гастрономический накал сообщества, но очень хочется обсудить с компетентными людьми накипевшее по оливье. Я его не очень уже люблю, но есть внешняя причина разобраться кое в чем. Причем речь пойдет о среднестатистическом советском оливье - без рябчиков и раковых шеек.

Предлагаю включить спортивный дух и

Comments

[greg_butcher]

Ох ! Какая тема неисчерпаемая!)))

[farraru]

Да, только мало кому интересная:) Я в общем-то тоже не из гурманства её подняла. Но с другой стороны, оливье же очень прочно въелся в отечественные вкусы, наверняка еще не все отточили вкус.

[greg_butcher]

насчет мясной компоненты, одна моя знакомая говорит, что лучший оливье получается с копченой курой.

[farraru]

Для России неприемлимо - у нас коптят почти исключительно подпортившихся. Но вообще - идея хорошая, да.

[puma_blanca]

Я вообще оливье ненавижу. С моих сознательных лет 4-5, есть его не могла. Ну действительно не понимаю я смысл этой нажористой закуски.

"Совместное отваривание овощей. (..) Все на него ополчаются - якобы овощи окрашиваются. У меня ничего не окрашивается. Я варю в слабокипящей подсоленной воде морковки и картошки, а за 15 минут до готовности еще и яйца сверху закладываю".

Если Вы варите целые картофелины и целые морковки, то срок готовности у них будет разный.

[farraru]

Спасибо, про разное время варки картошки и моркови я разумеется знаю.

[puma_blanca]

Ну тогда, вероятно, знаете и о том, что в среднем яйца стоит варить до готовности вкрутую менее 15 минут.
И если уж Вы их (яйца) погружаете в одну емкость для варки с овощами (мне это странно)... то скорлупу стоит мыть очень тщательно.

Такая экономия мне непонятна)

[farraru]

Я тут нашла источник очень крупных яиц (и вполне вкусных притом), у них вес со скорлупой 81-84 гр. Чтобы их сварить наверняка вкрутую, лучше поварить 15 минут с момента закипания. Тем более, что яйца - это не кальмары, им от лишних 2-3 минут ничего не сделается.

Да, я знаю, что идея варить вместе и овощи и яйца непривычна, но в этом конкретном случае это удобно (зачем возиться с отдельной кастрюлькой?) и я не могу найти рациональных причин не делать этого. Не уверена, что их нет, но я лично не вижу.

Зачем мыть яйца дял варки с овощами? 15 минут хоть и слабого, но все же кипячения всё обеззаразит. Нет?

[_ponochka_]

ну вот такая я извращенка, что люблю и оливье и салат "шуба" :) плебс, даc.
сугубо имхо, я против морковки и лука, но За бочковые соленые огурцы, а не маринованные.
лук дает излишнюю остроту, а морковка излюшнюю сладость, к уже сладковатому горошку и зимней картошке.

[farraru]

Ну, вы знаете, шубу я тоже обожаю бесповоротно. А вот оливье в его советском изводе вдруг обнаружила, что разлюбила. Зато он в моем рецептуарии "пророс" другим рецептом картофельного салата, который другу готовлю вполне часто: более крупно, чем для оливье нарезанные картошка, яйца, толстостенные помидоры без слякоти, стебель сельдерея, оливки, курятина, зеленый лук, майо+горчица. Подавать теплым. Почти оливье, но намного интереснее. Хотя бы с т.з. текстур.

Да, я часто слышу протесты против морковки. Пару раз "пропустила" ее. Тут конечно. вкусовщина и у кого что из детства запомнилось, но вот мне с морковкой логичнее.

Про соленые vs маринованные очень согласна. Малосольные впрочем, считаю, еще лучше.

Лук вообще сначала не хотела класть - он же у нас едкий как вельзевул, его нужно подмариновать что ли.. А тут пару раз сделала - очень мелко порезав - и знаете, он мне так понравился. Он создает и вкусовой и текстурный акцент, манкировать которым этому неуклюжему блюду имхо не следует.

[_ponochka_]

малосольные огурцы все ж сильно на любителя. а оливе - продукт усредненно-массового потребления. Мне кажется, свежий огурец дает излишнюю влагу.
Для текстуры добавляю средне-сладкое яблоко ( ниже тоже отметили). яблоко лучше лука оттеняет сладость картофеля и горошка.
Честно говоря, подмаринованный лук не пробовала.

PS: я таки за совместное варение овощей и яйца туда же. крамолы не вижу.

[farraru]

Спасибо.
Ну, оливки я есть самостоятельно из банки не буду, а в том картофельном салате они, мне кажется, нормально работают. Пробовала заменять каперсами, но решила, разрезанные надвое оливки лучше
Да, свежий огурец ужасно всё мокрит, поэтому я с ним оч аккуратно.

Подмаринованный лук - это всего лишь подержать уже нарезанный лук в мягком уксусе. Он во-1, подобреет, а во-2, станет немного пикантнее.

[librari]

"я против морковки и лука, но За бочковые соленые огурцы, а не маринованные"
Хе, плюс тыщща, как говорится, по каждому пункту... именно бочковые огурцы, нет - моркови, и самое главное - нет луку))
По поводу мяса - предпочитаю курятину. Говядина и правда жестковата, а если варить дольше - расползается...

[farraru]

Я бы могла закрыть глаза на полное отсутствие вкуса у массово доступных кур, и пошла бы на курятину, но тогда нужно подумать мясо с бедрышек. Грудка уж совсем разваривается в пюре. Я вот подумала - наверное, из запеченного или отваренного бедра индейки получилось бы настрогать правильных кубиков для оливье?

[greg_butcher]

Копченую, как я выше сказал. Я считаю, что копченый привкус этот салат не испортит)))

[galka__]

может, грудку меньше варить, чтоб не в пюре?

[massaraksh10]

Tоже поддерживаю "против моркови и лука, а огурцы солёные бочковые." Но могу у свежие огурцы положить, если солёных нет. С морковью или с луком оливье есть вообще не буду.
Не, я за говядину, достаточно мягкую и хорошо сваренную с ароматическими овощами.
Пропорции - всего примерно поровну, но не против, если яиц пропорционально больше.
Если есть выбор, предпочитаю горошек сварить мороженый.
Майoнез делаю сама, с маслом виноградных косточек и горчицей, немного подкисляю, но и сахарной пудры совсем чуть добавляю..
Вообще говоря, ничего дурного не вижу в варке овощей в мундирах вместе, на шубу варю, просто уже сварившиеся вытаскиваю раньше.
Никаких сметан в оливье!
И да, редко (раз в год :)), но люблю и оливье, и шубу.

[farraru]

Спасибо! Да, я горошек тоже мороженный размораживаю, баночный как-то совсем перестала понимать.

Слушай, про говядину. А вот какую часть говядины можно так сварить, чтобы она потом при нарезке не самыми крупными кубиками как-то держалась - и при этом жевалась бы бодро?

[massaraksh10]

Именно в оливье, с моей точки зрения, ничто не бьет рёбрышки. В нахе или изи так ратовали за голяшку против грудинки-рёбрышек на бульон, что я попробовала голяшку в оливье... не, я за рёбрышки. А бульон, действительно, вкуснее из голяшки.
Слушай, а по поводу курятины в оливье...Ну, само собой, Гришу поддерживаю на предмет копчёной куры, но вот подумалось мне что если сварить куриные голени вместе со свиной ножкой и говяжьeй голяшкой, то тогда мясо с курголеней вполне может в оливье и неплохо сыграть. Помнишь, в изи летом Галя galya1963 опубликовала пост о bolito misto - в ресторане (Diana?) в Эмилии Романии подают вместе сваренный набор разных видов мяса, мы ещё там обсуждали на предмет языка в наборе? Так я после этого пару раз варила наборы, вкусно получается, и, мне кажется, такая кура в оливье пойдёт.

[farraru]

Хм. Вот я сегодня на рынке очень как раз задумалась над голяшкой:)
И идея с болито мисто мне нравится. Ножки действительно будут меньше разваливаться, чем грудки + колагеновый бульон всё увкусняет. Да, крутая идея, спасибо!