извините - оливье

[farraru]

Не уверена, что этот пост поддержит высокий гастрономический накал сообщества, но очень хочется обсудить с компетентными людьми накипевшее по оливье. Я его не очень уже люблю, но есть внешняя причина разобраться кое в чем. Причем речь пойдет о среднестатистическом советском оливье - без рябчиков и раковых шеек.

Предлагаю включить спортивный дух и

Comments

[shabalrusht]

- Никаких проблем (ни моральных, ни телесных) при отваривании мытых овощей совместно не испытываю
- Для говяжьего языка получше применения нет? Про расползание/жесткость говядины вообще не понял - отварите или запеките хорошо и будет счастье. А вот копчености-колбасы - такая дрянь! Но вот мама любила исключительно с колбасой вареной.
- Огурцы и морковь - это кому как нравится
- Лук репчатый - белый салатный. Если желтый (обычный) - в кипяток его.
- Майонезом его обильнее! Но я готовлю "сухой" оливье, заправляя его майо+сметана непосредственно в своей индивидуальной тарелке.

Оливье свое произведение давно не называю, "Русский картофельный салат".
Любить - на уровне 1 раз в год поесть. А вот мама у меня готова была его каждый день. Ей и готовил.

[farraru]

Ага, спасибо большое.
Слушайте, а вы где территориально находитесь? Это я к тому, что все мои опыты с белым луком меня как-то не вдохновили. Желтый - зверский, да, но чуть помариновавшись (или просто переночевав в холодильнике в составе салата) он теряет остроту, а вот сочным остается. А этот белый - как листы картона:( И крымский лук у нас ни разу не сладкий. Я думаю - может, это региональное?

[shabalrusht]

Я белый лук покупаю на базаре в Подмосковье, приобретал его в ростовской области и в Израиле. Сладкий, нежный, сочный. у него нет "зверств" желтого лука, он не столь острый. как фиолетовый. Но уж "картоном" я назвать его не могу никак!

[farraru]

Блин. Вот я каждый раз это слышу - снова иду покупаю этот белый лук - и в итоге куда-нибудь в термическую обработку его сплавляю:)
Наверное, это какая-то моя карма.

[begemotik64]

С курячьей грудкой так - в закипевший ароматный бульон ея опусти, 5 минут, не уменьшая огня, потом пусть в этом же бульоне остынет. И резаться будет нормально, и сочность-мягкость на месте. Хочешь "другую" текстуру, засоли грудки на 4 дня перед варкой.
Набери разного мсява, остатки от ростбифа, ту же грудку, перепелов, можно и язык до кучи.
Лук - в кипяток на несколько секунд и тут же в ледяную воду, это если репчатый.
Мне в самой идее оливье не нравится картошка с майонезом. То есть, совсем. И если уж ты "полируешь" соусом винегрет, то почему бы тебе не сделать шаг в сторону и не вернуться к майонезу как блюду? Мясо - пожалуйста, обмакни в русский майонез(который с желирующим бульоном), а овощи в горячем виде(те, что варились) заправь соусом винегрет и дай остыть, они лучше пропитаются, для желающих подай яйца под провансалем.
Я так вообще заранее делаю в формочках майонез из остатков от запечёного мяса, а гарнирую тем, что под руку попадётся.

[farraru]

Извини ради бога, я, видимо, что-то сильно упустила - а что такое "русский майонез"?

[begemotik64]

Соус :)) Посмотри у Радецкого или Молоховец, всё подробно описано. Русским его французы называют, Бугайский в каких-то вумных французских кулинарных книгах выкопал.

[farraru]

А, спасибо. Как я такое пропустила..

[cezeriye]

Хорошая тема...
Оливье люблю, но делаю не на праздники, а просто так, иногда (даже редко).
Тоже варю овощи вместе, морковь чуть позже вынимаю. Ничего не красится, странно даже, это ж не свекла...
Насчет пропорций - не знаю, трудно сказать, я штуками измеряю:) Но лука точно кладу гораздо меньше (ялтинский или зеленый).
Мясное - последнее время индюшиные бедра (точнее, одно) или голени. Раньше всегда делали с курицей.
Огурцы исключительно маринованные, с солеными даже есть не буду:)
Майонез - с довольно большим количеством горчицы + каперсы. Трава - петрушка по мне очень даже. Перец черный.

[farraru]

Да, вот про инд.шиные бедра мы тоже недавно задумались.
Спасибо!

[liliht]

а я овощи пеку, мне больше нравится. и на шубу тоже

[nikitinka]

Буквально на днях, будучи в Москве у родни, готовила оливье, как его готовила в моем детстве бабушка - с докторской колбасой. Картошки и моркови меньше, да, остального поровну, помимо репчатого лука еще и зеленого и укропа с петрушкой обязательно. Никакого консервированного горошка, огурцы только соленые (бочковых у нас никогда не было, баночные, но не маринованные).

Я не наелась, хотя ем оливье раз в году именно там у родни, на дедушкином дне рождения. Придется еще раз делать. Кстати, овощи и яйца так же вместе варю, главное, чтобы яйца были комнатной температуры перед закладкой, а то из холодильника они трескаются и вытекают.