извините - оливье

[farraru]

Не уверена, что этот пост поддержит высокий гастрономический накал сообщества, но очень хочется обсудить с компетентными людьми накипевшее по оливье. Я его не очень уже люблю, но есть внешняя причина разобраться кое в чем. Причем речь пойдет о среднестатистическом советском оливье - без рябчиков и раковых шеек.

Предлагаю включить спортивный дух и

Comments

[greg_butcher]

Ох ! Какая тема неисчерпаемая!)))

[farraru]

Да, только мало кому интересная:) Я в общем-то тоже не из гурманства её подняла. Но с другой стороны, оливье же очень прочно въелся в отечественные вкусы, наверняка еще не все отточили вкус.

[greg_butcher]

насчет мясной компоненты, одна моя знакомая говорит, что лучший оливье получается с копченой курой.

[farraru]

Для России неприемлимо - у нас коптят почти исключительно подпортившихся. Но вообще - идея хорошая, да.

[greg_butcher]

Не делайте из еды культа))) Вы же Оливье делаете))) Я вот помню были в столице копченые куры, как раз для этого салата, но мобьжет с той поры все изменилось. А кто вам сказал, что коптят именно подпорченных? Я уверен, что можно найти хорошие, а можно самому закоптить, даже коптильни для этого не надо)))

[farraru]

Про закоптить без коптильни - это интересно. Расскажете?

А сказали мне - многие. Я девушка едой активно интересующаяся, и круг знакомых у меня широкий. Сами коптильщики, например, говорили, что вся маржинальность их бизнеса построена на том, что партию не проданных и уже начинающих портящихся кур им отдают с серьезной скидкой. А копчение (и что-то там еще, уже не помню) намертво маскирует "душок". И связанные с супермаркетами товарищи подтверждали, что копчение начинающих портиться кур - дело обычное и уже стало частью московской мясо-экономической системы:)

Я отдаю себе отчет, что можно найти не не тухлых кур ( а также в том, что подтухшее мясо обеззараживается надрежащей термической обработкой), но неясно как их отличать, поэтому уже несколько лет (с тех пор, как заинтересовалась темой и провела расследование) просто вычеркнула это из своего рациона.

Я уверена, что есть честно-копченые куры, но как их отличить от той партии, которую с 50% скидкой отдали коптильщикам потому что она уже

[greg_butcher]

Нужна какая-нибудь посуда с крышкой и решеткой на которую курицу пположить. Курицу засолить на сутки, на дно сыпать опилки, курицу над ними на решетке, но надо чтоб крышка плотно закрывалась и вытяжка хорошая была.

[farraru]

Курицу засолить - всухую или в рассоле?
А посуду с опилками на дне - на огонь, правильно? Вот прям на газ? Надолго?

[greg_butcher]

Я думаю, что лучше насухую. Честно признаюсь, что сам я так не делал(с курицей), только рыбу. Рыба доходит минут за 20, но потом еще надо держать закрытой с час. Можно поискать в сети инфу - я помню многие об этом писали, в т.ч. и про курицу.

[farraru]

Ок, спасибо большое, это интересно, покопаюсь.

[farraru]

О! Я вам тоже про мясную компоненту продублирую "целевой" вопрос: какую часть говядины можно так сварить (запечь?), чтобы она потом при нарезке не самыми крупными кубиками как-то держалась - и при этом жевалась бы бодро?

[greg_butcher]

Толстый край суете в духовку на сомый максимум пока не зарумянится, а потом убавляете на минимум. Обязательно термометр , и чтоб не перегрелся выше 65С. Специи по вкусу. Естественно говядину надо хорошую, молодого бычка не старше 30 месяцев, но не телятину, смотрите, чтоб пожирнее.

[farraru]

Все это без фольги?

Мне нравится мясо перед запеканием большим куском выдержать неск дней в холодильнике, натертым солью/перцем и завернутым в полотенце. Для этого запекания ведь тоже полезно?

Как понять, что уже не телятина, но еще молодой бычок? То. что я вижу у нас под названием "толстый край" особо жира вроде не содержит - чтобы по желтизне, например, сориентироваться..

[greg_butcher]

Другой вариант, в рукаве для запекания)))) Но опять же не перегреть.

[farraru]

Поняла, спасибо, попробую. У меня сейчас лежит не слишком ровный кусок говядины, про который моя мясница клялась, что если медленно запечь, что будет не жестко.

[greg_butcher]

Только потом его надо в холодильник на ночь и только потом в оливье резать))))