извините - оливье

[farraru]

Не уверена, что этот пост поддержит высокий гастрономический накал сообщества, но очень хочется обсудить с компетентными людьми накипевшее по оливье. Я его не очень уже люблю, но есть внешняя причина разобраться кое в чем. Причем речь пойдет о среднестатистическом советском оливье - без рябчиков и раковых шеек.

Предлагаю включить спортивный дух и

Comments

[puma_blanca]

Я вообще оливье ненавижу. С моих сознательных лет 4-5, есть его не могла. Ну действительно не понимаю я смысл этой нажористой закуски.

"Совместное отваривание овощей. (..) Все на него ополчаются - якобы овощи окрашиваются. У меня ничего не окрашивается. Я варю в слабокипящей подсоленной воде морковки и картошки, а за 15 минут до готовности еще и яйца сверху закладываю".

Если Вы варите целые картофелины и целые морковки, то срок готовности у них будет разный.

[farraru]

Спасибо, про разное время варки картошки и моркови я разумеется знаю.

[puma_blanca]

Ну тогда, вероятно, знаете и о том, что в среднем яйца стоит варить до готовности вкрутую менее 15 минут.
И если уж Вы их (яйца) погружаете в одну емкость для варки с овощами (мне это странно)... то скорлупу стоит мыть очень тщательно.

Такая экономия мне непонятна)

[farraru]

Я тут нашла источник очень крупных яиц (и вполне вкусных притом), у них вес со скорлупой 81-84 гр. Чтобы их сварить наверняка вкрутую, лучше поварить 15 минут с момента закипания. Тем более, что яйца - это не кальмары, им от лишних 2-3 минут ничего не сделается.

Да, я знаю, что идея варить вместе и овощи и яйца непривычна, но в этом конкретном случае это удобно (зачем возиться с отдельной кастрюлькой?) и я не могу найти рациональных причин не делать этого. Не уверена, что их нет, но я лично не вижу.

Зачем мыть яйца дял варки с овощами? 15 минут хоть и слабого, но все же кипячения всё обеззаразит. Нет?

[puma_blanca]

Ну у Вас же изначально не оговорено, что яйца очень крупные, а про 15 минут - написано. Отсюда и мой коммент.
Для яиц + 2-3 минуты варки - могут быть критичными. У переваренных яиц - серый ободок вокруг желтка и запах сероводорода. Именно такие яйца давали нам в школе и пионерских лагерях, это был стандарт общепита.

Моя мама тоже варила вместе овощи и яйца на оливье. Теоретически, та зараза и перья, которые бывают на скорлупе, плавно перейдут в жидкость, в которой варятся овощи. Попробуйте как-нибудь, отваривая яйца отдельно, жидкость от их варки. Вряд ли она Вам покажется вкусной. По мне проще помыть лишнюю кастрюлю, чем рисковать.
Насчет обеззараживания и гигиены ничего не подскажу... правда, не знаю. Меня на кухне беспокоит вкус, а безопасность - нет, ем опасно)

[greg_butcher]

Нет, Лен, ты не понимаешь, для хорошего Оливье яйца надо варить до синевы))))

[farraru]

Ну, вообще, есть такое течение мысли (азиатское, кажется) в отношении варки яиц, предписывающее варить их как-то эпически долго. И я правда не понимаю этого пуризма. Что случится, если яйцо вкрутую передержать пару минут?

[greg_butcher]

Да ничего не случится, просто желток будет серый снаружи, но в этом-то и прелесть, и белок слегка резиновый, но это тоже хорошо для такой закуски)))

яйцы

[puma_blanca]

Синих яиц не видела ни разу. А вот с серым ободком...в детсаду, в школе, в лагере...
Долгое время считала, что вареное вкурутую яйцо - это гадость несъедобная. Пока не попробовала нормально сваренное яйцо, да чтобы с оранжевым желтком.

Гриша, вот ты умный обученный человек... Есть ли какая-нибудь формула по расчету времени варки яиц вкрутую? А то у меня сейчас в холодильнике лежат утиные и индюшачьи деревенские. По массе они больше обычных куриных.
Если я поступлю, так, как с перепелиными... исходя из того, что средняя масса куриного яйца 55 примерно грамм и варится вкрутую оно около 10 минут... для перепелиных я посчитала пропорцию вес/время и варю их около 2 минут или меньше.... так правильно или нет? Здесь линейная зависимость вес - время или все намного сложнее?
На выходе меня не устроит ни яйцо "в мешочек", ни серый ободок.

Re: яйцы

[greg_butcher]

Лен, функция не от времени, а от температуры)))) Правда если варить яйцо при низкой температуре, потом чиститься хреново))) Но зато гарантированно не переваришь)))

Re: яйцы

[puma_blanca]

Спасибо за науку)

Re: яйцы

[white_unicorn]

А вот поглядите, при желании: http://www.seriouseats.com/2009/10/the-food-lab-science-of-how-to-cook-perfect-boiled-eggs.html Сразу оговорюсь, экспериментально не проверяли, товарища иногда заносит в псевдонаучность, но в целом, мне кажется, любопытно.

Re: яйцы

[puma_blanca]

Ага, спасибо, я их читаю. Обязательно посмотрю!