Как показала собственная шкура, крахмал неплохо удерживает влагу. В окончательном варианте его не чувствуется. Допускаю, что сильное пересушивание может происходить из-за конструкции коптильни.
Караггенан не обязательно зло..То, что его исп. направо и налево для фальсификации мяса -это не значит , что само вещество плохое. Я недавно читала спецификацию по технологии копчения, написанную нашим очень крупным специалистом-технологом пищ. пром. и в процессе копечения добавлялся каррагенан, чтобы компенсировать потерю влаги изделиями и соответственно, ухудшение органолептики, а не для того, чтобы нагнать вес... Когда я делаю колбасу и сардельки , я исп. в небольших количествах именно гидроколлоиды, чтобы придать сочность готовым изделиям. и считаю, что это не ухудшает их.ИМХО.
Очень хороши ещё вишнёвые и дубовые ( если я ничего не путаю). У меня нет коптильни, зато опилок хороших - полным -полно. Поэтому коптим только при поездке в лес не в коптильне , а импровизированно.
Всё зависит от того, что хотелось достичь. Если просто колбасу горячего копчения, то технология другая, как и состав. Кстати, а аскорбинка откуда вылезла? Ты ея осознанно добавлял? А с какой целью?
Comments 42
Жирку побольше и рубить помельче, а то и не понятно - напуркуа там крахмал. Так можно и до каррагенана дойти
Reply
Reply
Я недавно читала спецификацию по технологии копчения, написанную нашим очень крупным специалистом-технологом пищ. пром. и в процессе копечения добавлялся каррагенан, чтобы компенсировать потерю влаги изделиями и соответственно, ухудшение органолептики, а не для того, чтобы нагнать вес...
Когда я делаю колбасу и сардельки , я исп. в небольших количествах именно гидроколлоиды, чтобы придать сочность готовым изделиям. и считаю, что это не ухудшает их.ИМХО.
Reply
Reply
Reply
Буду пробовать разные.
Reply
Reply
Reply
Кстати, а аскорбинка откуда вылезла? Ты ея осознанно добавлял? А с какой целью?
Reply
У тебя есть еще нормальные рецептуры?
Reply
http://kovbasahomemade.blogspot.co.il/
и ещё, если хотите, дайте адрес ЛП и я вам скину файл с рецептурами колбас.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment