Ковбаса...
Ненуачо, килограмм 30 заюзал перевел, пока к результату дополз. Ну как перевел? Есть
конечно можно, но все то. Органолептика мать ее не устраивала.
Делюсь отработанной рецептурой.
* свиной окорок 5 кг (шейная часть получается хуже)
* говядина 1кг
* сало 1.5 кг
* дробленый перец 2 ст/л
* соль 23 гр на кило готового фарша
* сахар 0.5 ст/л на кг
* аскорбиновая кислота 1гр на кг
* крахмал 1 ст/л с горкой на кг
* бульон полстакана на кг
* чеснок 1.5 головки
Начинаем плясы.
Рубим свинину и сало на кусочки размером с фасолину. Говяда на мясорубку.
ЗЫ 1. Пробовал сало частично прокручивать -- плохо. При копчении его много вытапливается.
Добавляем соль, сахар, перец, аскорбинку, давленный чеснок, половину бульона и тщательно
вымешиваем. Убираем на сутки-другие в холодильник.
ЗЫ 2. Нифига чеснок не синеет. Все глазыньки просмотрел.
Через пару суток, перед набивкой, разводим оставшийся бульон с крахмалом и вмешиваем его в фарш.
ЗЫ 3. Пока не пришел к крахмалу, то колбаса получалась суховата. В готовом изделии его не чувствуется
вообще.
Вмешивать лучше перед набивкой, тогда фарш ведет себя достаточно эластично.
После набивки убираю еще на сутки в холодильник.
Коптить начинаю при 80С. Ровно час. Через час в большую кастрюлю и выдерживаю в горячей воде (70С) еще час.
ЗЫ 4. Выдерживание в воде убирает излишнюю "копченость" и частично восполняет влагу в колбасе. Больше 70С не
рекомендую, ибо начинает вытапливаться сало и лопаться оболочка.
Остужаем на воздухе колбасу и опять в коптильню. На пару часов, да при 40-45С.
ЗЫ 5. У меня коптильня 3-ярусная, поэтому в процессе окончательного копчения меняю изделие местами и переворачиваю,
добиваясь равномерного окраса.
Усе. Можно лопать. Можно остывшей, можно разогретой под грилем или в кипятке. Хорошо хранится замороженной.
