Оссобуко
Отличное блюдо, его единственный недостаток - то, что добыть для него исходный ингредиент, а именно - правильно распиленную телячью голяшку, трудно. Мясники, известное дело. предпочитают пользоваться топором, что дает неприятные осколки
( Read more... )
Comments 65
Reply
У меня микс из Джейми Оливера и того же Феррана Адриа. Оливер, правда, проказник этакий, предлагает натереть в обсыпную муку ажно целый мускатный орех, ну, это я делать не стала. А остальное у них совпадает практически полностью. из чего я сделала вывод, что надо пробовать. Хорошо получилось, кстати. Фотографии хреновые, ну, на телефон...
UPD. Овощи на вкус вышли не хуже мяса, кстати, и ничуть не помешали.
Reply
Reply
А что вкусно - я тебе верю, чего ж невкусно-то будет. Просто современные итальянские пуристы негодуэ, когда вкус молочной телятины того-с. думаю, из-за этого и соффритто перестали добавлять, типа, заглушает.
Reply
358. OSSO BUCO
Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina
lombarda. intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato.
È l'osso buco un pezzo d'osso muscoloso e bucato dell'estremità della coscia o della spalla della
vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi
quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, carota
e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di
burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva. Il sugo passatelo, digrassatelo e rimesso al fuoco, dategli odore con buccia di limone
tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.
современное воплощение
( ... )
Reply
Reply
Reply
Такими ломтями цедру не режут.
Для соффрито, которого там не должно быть, это не нарезка, а конский силос.
Желтую петрушку нах.
Картинка скорее дезо, чем инфо.
И порционная раскладка не такая.
Reply
По мне, так костные опилки ничуть не лучше костных осколков, но всё решаемо промывкой мяса.
В любом случае, попробуем!
Reply
2) Опилок не заметила, видимо, была невнимательна.
3) Вообще, по моим наблюдениям, осколки промывкой не удаляются.
Спасибо за понимание.
Reply
Это было прекрасно)))
Reply
Вот Стас Сабанеев пилит, когда надо этакое. иду к нему.
А ножовкой - это действительно волшебно. Наверное, муж после этого может и имеет право хвастаться бицепсами и прочими кубиками...
Reply
Reply
Reply
Запекание оссобуко как прием идет из неитальянских рецептов со времен китчен наха. А оно - не прием. (Скорректирую в субботу, чекнув память первоисточниками).
И я не заменяла бы медленное тушение с нижним грустным нагревом запеканием в духовке. Разный результат будет.
Возьми меньшую порцию или две сковороды.
ЗЫ: И вообще не злите меня... Я неделю назад приземлилась из Венеции... и вот она, моя первая встреча с русским мясом... 9-й час тушу говяжью лопатку!!! Пять часов вчера, четыре сегодня.... И она - резина. Пойду выключу, посплю, поработаю, завтра умучаю вконец... Это я к необходимости корректировки времени готовности мяса, исходя из страны происхождения Вряд ли наше голяшко за два часа придет в себя.
Reply
Можно,можно в духовке тушение сымитировать. Просто не так. Нужно менять режим, сначала 150С, пока не забулькает, потом... ну, 110С, 120 максимум. И потушится в лучшем виде.
А чекни еще количество жидкости ака бульону, ладно? В том смысле, насколько мясиво в нем по высоте находиться должно, это важно - до половины или там с головой и ушаме.
Reply
358. Оссобуко
Честь приготовления оссобуко надо предоставить миланцам, ибо оно является блюдом ломбардской кухни. Поэтому привожу рецепт, не претендуя на авторство и опасаясь насмешек.
Оссобуко - это телячьи голяшки, которые тушат в соусе так, что мясо получается очень нежным и вкусным. Поставьте на огонь голяшки по числу персон, выложив их на сырую заправку из мелко порезанного лука, сельдерея, моркови с добавлением кусочка сливочного масла, соли и перца. Когда мясо вберет весь жир, положите еще кусочек масла, перемешанного с мукой, чтобы придать ему цвет и связать соус. Доведите до готовности, добавляя воду и томатный соус или томат-пасту. Соус процедите, обезжирьте и вновь полейте мясо. Перед тем как снять с огня, сдобрите оссобуко тертой лимонной цедрой и щепотью резаной петрушки.
Reply
резюмирую, скажу:
1) Про Артузи - прости, очень невнятно написано. Я даже не говорю об отсутствии указаний на количество того же масла или муки. Это ладно, можно сообразить. Но вот докуда должна быть вода - до середины или по уши, как ты изящно выразилась, этого нету. А это важно, согласись.
2) А гремолату он все же использует!
3) знаешь, вот ни разу не пожалела. что добавила вино. Очень правильный оттенок придало соусу.
4) про Джейми я все сказала и, в общем, согласна с тобой. Что же до того, что Адрия итальянец. а ни разу не испанец - да хоть чукча! На мой взгляд, тут самое главное то. что он понимает, что хочет получить.
Dixi
Sorry
Reply
Ты погодь, вот Пума в выходные принесет что-нибудь приличное, попробуешь приготовить когда-нибудь и сравнишь. Смысл-то в том, что ты приготовила вкусные голяшки, но это не итальянское оссобуко.
Ты учти, хорошо приготовить и хорошо описать приготовленное - зачастую разные вещи. Пума ж сказала, что книжка Адриа - дерьмовая. Он сам, может, и понимает. Но это не значит, что он это качественно изложил. И даже не значит, что он имел в виду именно то, что в книжке написано.
Так бывает, человек может прекрасно готовить и фигово передавать это на бумаге.
С другой стороны, голяшки - это всего лишь отруб. И ты имеешь полное право с ними творить все что угодно. Но ведь интересно же, как на самом деле в Италии готовят, правда? То есть, это - хороший повод потрындеть на тему. Так к этому и нужно относиться.
Reply
Reply
Leave a comment