Оссобуко

[martann]

Отличное блюдо, его единственный недостаток - то, что добыть для него исходный ингредиент, а именно - правильно распиленную телячью голяшку, трудно. Мясники, известное дело. предпочитают пользоваться топором, что дает неприятные осколки

Comments

[puma_blanca]

Коллеги, мне кажется, рецепт сильно отличается от итальянского "оригинала".
Пишу по памяти, могу ошибаться.

"Разогреть сковороду, налить в нее растительного масла + небольшой кусочек топленого".

В старых итальянских рецептах - только сливочное при краткой обжарке.
В итальянской кухне топленое не используется. Хотя, как улучшайзинг - я бы его, может, и использовала.
Смесь растительного масла и сливочного, чтобы последнее не подгорало бы - миф, эффекта не дает.

"Смешать муку с солью, перцем и тертым мускатным орехом, хорошенько обвалять мясо в муке".

Только мука. Без специй. Сгорят. Мускатный орех не используется.

"Добавить в сковороду. где жарилось мясо, растительное и топленое масло.
Мелко нарубить две луковицы, две морковки и два стебля сельдерея. Положить все это в сковороду, подсолить и готовить на медленном огне до мягкости овощей. Добавить два зубчика чеснока,

Соффрито не делается на мясных соках. С него, на ОМ, начинается приготовление соффрито. Вроде оно не входит в оссобуко.

" Добавить два зубчика чеснока, дождаться, пока от него пойдет сильный чесночный аромат"

Крайне нетипичный способ введения чеснока в итальянские блюда. Он там протушится, а не ароматизирует масло. Проверю. Может, что не помню)

"Влить белое вино"

В соффрито? Не встречала.

"поставить сковороду в центр духовки"

Вопрос о запекании оссобуко мне кажется спорным. В классических рецептах я такого не помню. Проверю.

Ну и как же оссобуко без миланского ризотто?

Я по памяти пунктиром накидала... Если интересно, в выходные кратко переведу классические рецепты и заодно проверю свою память - где ошиблась и что опустила....

[begemotik64]

Спасибо тебе, радость моя. Я только по одному поводу выскажусь,видимо, здесь противень используется по причине того, что в сковородку (да и кастрюльку) для тушения мясо просто тупо не влезало. Иными словами, это имитация тушения на плите с помощью духовки. Допустимо в принципе, хотя я не исключаю, что я бы режим поменяла.

[puma_blanca]

Я почему на этом сделала акцент?
Запекание оссобуко как прием идет из неитальянских рецептов со времен китчен наха. А оно - не прием. (Скорректирую в субботу, чекнув память первоисточниками).
И я не заменяла бы медленное тушение с нижним грустным нагревом запеканием в духовке. Разный результат будет.

Возьми меньшую порцию или две сковороды.

ЗЫ: И вообще не злите меня... Я неделю назад приземлилась из Венеции... и вот она, моя первая встреча с русским мясом... 9-й час тушу говяжью лопатку!!! Пять часов вчера, четыре сегодня.... И она - резина. Пойду выключу, посплю, поработаю, завтра умучаю вконец... Это я к необходимости корректировки времени готовности мяса, исходя из страны происхождения Вряд ли наше голяшко за два часа придет в себя.

[begemotik64]

Иди спать, страдалица :)
Можно,можно в духовке тушение сымитировать. Просто не так. Нужно менять режим, сначала 150С, пока не забулькает, потом... ну, 110С, 120 максимум. И потушится в лучшем виде.
А чекни еще количество жидкости ака бульону, ладно? В том смысле, насколько мясиво в нем по высоте находиться должно, это важно - до половины или там с головой и ушаме.

[puma_blanca]

В старых рецептах не указывается диаметр сковороды-посуды.
И я сомневаюсь насчет бульона в принципе.

[begemotik64]

да хуч воды. Главное, на сколько мясо в жидкости должно быть погружено.

[puma_blanca]

Тама этого может не быть)))
Проверю - отчитаюсь.

Принцип помню - но пока писать не буду. Ибо голословно выйдет.

[begemotik64]

ОК, буду ждать.

брысь спать

[begemotik64]

полуночница

Re: брысь спать

[puma_blanca]

У меня муж полночи бреется, поэтому сообществу свезло с комментами)))
Все, сплю.

[begemotik64]

Вот да, и если можешь, классические хоть телефоном сфоткай и пришли или выложи, если они из книг, что у тебя на бумаге. А то у меня под рукой только жуткое старье, весь зарубеж мой - на недоступном внешнем диске.
С соффрито оссобуко у Артузи, я рецепт скопировала и выложила в комменты.

[puma_blanca]

У меня все ценное - на бумаге.
Переведу пунктиром.

[begemotik64]

ты сфоткай и пришли мне, успеешь - переведешь. Главное, чтоб было ЧТО переводить.

[puma_blanca]

Я не закончила процесс поиска провода - мне пока проще перевести)))

[begemotik64]

Неопределенный артикль бл@