Оссобуко
Отличное блюдо, его единственный недостаток - то, что добыть для него исходный ингредиент, а именно - правильно распиленную телячью голяшку, трудно. Мясники, известное дело. предпочитают пользоваться топором, что дает неприятные осколки
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Per 6 persone: Ossobuchi, 6 - Burro, g. 150 - Farina - Sale - Vino bianco
secco, un bicchiere - Prezzemolo - Buccia di limone - Aglio - Acciuga -
Brodo o acqua.
L'ossobuco è lo stinco del vitello, segato in pezzi di circa due dita, in
modo che rimanga una parte d'osso circondato dalla polpa dello stinco. Fate
preparare gli ossobuchi dal macellaio, calcolandone uno a persona.
Ungete abbondantemente di burro una teglia a bordi alti in cui possano
stare comodamente allineati in un solo strato, disponete in essa gli ossobuchi
leggermente infarinati e portateli sul fuoco.
Fateli rosolare, conditeli con sale e pepe e, quando saranno coloriti da
una parte, voltateli, continuando la cottura fino a che avranno preso un bel
colore biondo scuro. Bagnateli allora con un po' di vino secco e, quando
il vino si sara asciugato, aggiungete dell'acqua, coprite la teglia e
lasciate
finir di cuocere per un'ora abbondante, tenendo presente che gli ossobuchi
non debbono sfarsi, ma rimanere piuttosto fermi di cottura.
Cinque minuti prima di servire, mettete nella teglia un piccolo trito
fatto con un ciuffetto di prezzemolo, un pezzettino di buccia di limone, una
puntina d'aglio e mezza acciuga. Fate dare ancora un bollo agli ossobuchi,
voltandoli con delicatezza affinché possano insaporirsi nel trito, e poi
disponeteli
in un piatto.
Sciogliete il fondo della cottura con qualche cucchiaiata di brodo o di
acqua, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete qualche pezzettino
di burro, versate la salsa sugli ossobuchi e mandateli subito in
tavola.
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