Ветчина в Аосте. Выдержана на сене
В итальянских Альпах давно и успешно производят сыровяленую ветчину. Вкус у нее оригинальный, потому что технология уникальна.
Среди многочисленных гастрономических специалитетов итальянского региона Валле д’Аоста (Valle d’Aosta) на северо-западе страны числится и замечательная сыровяленая ветчина. Называют ее здесь на французский манер жамбон (jambon), хотя есть и италоязычный синоним - prosciutto crudo.
В горной долине Gran San Bernardo, всего в нескольких километрах от швейцарской границы, на высоте примерно 1600 метров над уровнем моря, такую ветчину производили еще в XIV веке, что следует из тогдашних монастырских документов. Там сложилась оригинальная роза ветров, отчего, видимо, и приобретает это мясо столь уникальный аромат и необычный сладковато-солоноватый вкус. Да и цвет на срезе у него редкий, темно-красный; как говорят сами итальянцы, «цвет красного вина».
Из-за своей массивности такие окорока выдерживаются не меньше года, а присматривают за ними специальные люди - maturatori, передающие производственные ветчинные секреты из поколения в поколение.
При случае поезжайте и посмотрите на этот процесс, такого вы еще никогда не видели. То есть внешне все как обычно: в помещениях с постоянной температурой и влажностью на крепких и высоких стояках подвешены целые гирлянды окороков. Изюминка технологического процесса на полу - в проходах между стояками уложено пахучее сено. Это добротное разнотравье с окрестных альпийских лугов. Своим тонким приятным ароматом оно пропитывает висящие над ним окорока, формируя тем самым уникальный вкусовой букет будущего деликатеса.
Примечательно, что сено берут не абы какое: первый укос в июне-июле для этой цели не годится, грубоват еще. Под качественные вальдостанские окорока подстилают сено второго, сентябрьского укоса. За год душистого сена уходит больше тонны, подстилки меняют первый понедельник каждого месяца. Сено, отлежавшее свой срок под окороками и пропахшее добротным мясным духом, забирают его поставщики и отдают своим козам. Надо думать, и молоко после такого изысканного корма получается отменным, а уж сыр из такого молока и вовсе выдающимся.
Неосведомленные потребители простодушно удивляются, глядя на безупречные формы абсолютно одинаковых ветчинных окороков. На самом деле это вовсе не результат кропотливой селекционной работы по выведению строго одинаковых по размерам животных, а часть технологии. Ловкие мясники несколькими точными движениями вырезают из окорока кость, а мякоть укладывают в специальные металлические грушевидные формы и плотно их закрывают. Через какое-то время извлекаются красивые стандартные окорока.
Подают эту ветчину тонко нарезанной с ржаным хлебом, иногда с грецкими орехами и медом, а также, разумеется, с красным вальдостанским вином.
У этой ветчины и законодательно защищенный статус имеется - с 1996 года это Jambon de Bosses D.O.P., в честь небольшого городка Сен-Реми-ан-Босс (Saint-Rhemy-en-Bosses), что примерно в 20 км к северу от города Аоста. По традиции во второе воскресенье июля этот самый жамбон де Босс становится главным героем гастрономического фестиваля.
Среди многочисленных гастрономических специалитетов итальянского региона Валле д’Аоста (Valle d’Aosta) на северо-западе страны числится и замечательная сыровяленая ветчина. Называют ее здесь на французский манер жамбон (jambon), хотя есть и италоязычный синоним - prosciutto crudo.
В горной долине Gran San Bernardo, всего в нескольких километрах от швейцарской границы, на высоте примерно 1600 метров над уровнем моря, такую ветчину производили еще в XIV веке, что следует из тогдашних монастырских документов. Там сложилась оригинальная роза ветров, отчего, видимо, и приобретает это мясо столь уникальный аромат и необычный сладковато-солоноватый вкус. Да и цвет на срезе у него редкий, темно-красный; как говорят сами итальянцы, «цвет красного вина».
Из-за своей массивности такие окорока выдерживаются не меньше года, а присматривают за ними специальные люди - maturatori, передающие производственные ветчинные секреты из поколения в поколение.
При случае поезжайте и посмотрите на этот процесс, такого вы еще никогда не видели. То есть внешне все как обычно: в помещениях с постоянной температурой и влажностью на крепких и высоких стояках подвешены целые гирлянды окороков. Изюминка технологического процесса на полу - в проходах между стояками уложено пахучее сено. Это добротное разнотравье с окрестных альпийских лугов. Своим тонким приятным ароматом оно пропитывает висящие над ним окорока, формируя тем самым уникальный вкусовой букет будущего деликатеса.
Примечательно, что сено берут не абы какое: первый укос в июне-июле для этой цели не годится, грубоват еще. Под качественные вальдостанские окорока подстилают сено второго, сентябрьского укоса. За год душистого сена уходит больше тонны, подстилки меняют первый понедельник каждого месяца. Сено, отлежавшее свой срок под окороками и пропахшее добротным мясным духом, забирают его поставщики и отдают своим козам. Надо думать, и молоко после такого изысканного корма получается отменным, а уж сыр из такого молока и вовсе выдающимся.
Неосведомленные потребители простодушно удивляются, глядя на безупречные формы абсолютно одинаковых ветчинных окороков. На самом деле это вовсе не результат кропотливой селекционной работы по выведению строго одинаковых по размерам животных, а часть технологии. Ловкие мясники несколькими точными движениями вырезают из окорока кость, а мякоть укладывают в специальные металлические грушевидные формы и плотно их закрывают. Через какое-то время извлекаются красивые стандартные окорока.
Подают эту ветчину тонко нарезанной с ржаным хлебом, иногда с грецкими орехами и медом, а также, разумеется, с красным вальдостанским вином.
У этой ветчины и законодательно защищенный статус имеется - с 1996 года это Jambon de Bosses D.O.P., в честь небольшого городка Сен-Реми-ан-Босс (Saint-Rhemy-en-Bosses), что примерно в 20 км к северу от города Аоста. По традиции во второе воскресенье июля этот самый жамбон де Босс становится главным героем гастрономического фестиваля.