Ветчина в Аосте. На пяти травах
На севере Италии практически по соседству одни и те же мясные продукты получаются разными по вкусу. Секрет, как водится, в особенностях технологии производства.
Один из сыровяленых ветчинных специалитетов итальянского региона Валле д’Аоста (Valle d’Aosta) производят в населенном пункте Сен-Марсель (St.Marcel) в нескольких километрах к востоку от столичного города Аоста. Он так и называется - Prosciutto crudo di Saint Marcel.
По технологии здесь используют не только соль, но и смесь сухих пряных трав с окрестных альпийских лугов, которые придают этой ветчине неповторимый вкус и аромат. С этими пряностями связана небольшая маркетинговая интрига: на готовых окороках красуются этикетки с гордой надписью Alle erbe di montagna, то есть «на горных травах». Но фактически применяются пять конкретных трав, какие именно и в какой пропорции - большой коммерческий секрет.
Для удобства последующей нарезки (например, в ресторанах) такие окорока весом около 7 кг выпускают и без кости, но в этом случае их можно хранить лишь до полугода - теоретически, конечно, съедают-то все равно гораздо раньше. Надумаете прикупить с собой целый окорок из Сен-Марселя - берите с костью; он потяжелее будет (до 10,5 кг), зато срок его хранения в прохладном месте практически не ограничен, сможете потренироваться в правильной нарезке длинным и острым ножом.
Самый простой закусочный вариант и с этой ветчиной - тонко нарезать и есть руками. Встречаются, однако, и более навороченные версии. Так, в некоторых ресторанах Долины ветчину из Сен-Марселя иногда подают с гарниром, оставаясь при этом в жанре antipasti, то есть закусок. Таким гарниром могут быть, например, обжаренные в кляре на белом вине тонкие пластинки несладких яблок, в меню такое блюдо будет обозначено как Prosciutto di Saint-Marcel con frittelle di mele.
Один из сыровяленых ветчинных специалитетов итальянского региона Валле д’Аоста (Valle d’Aosta) производят в населенном пункте Сен-Марсель (St.Marcel) в нескольких километрах к востоку от столичного города Аоста. Он так и называется - Prosciutto crudo di Saint Marcel.
По технологии здесь используют не только соль, но и смесь сухих пряных трав с окрестных альпийских лугов, которые придают этой ветчине неповторимый вкус и аромат. С этими пряностями связана небольшая маркетинговая интрига: на готовых окороках красуются этикетки с гордой надписью Alle erbe di montagna, то есть «на горных травах». Но фактически применяются пять конкретных трав, какие именно и в какой пропорции - большой коммерческий секрет.
Для удобства последующей нарезки (например, в ресторанах) такие окорока весом около 7 кг выпускают и без кости, но в этом случае их можно хранить лишь до полугода - теоретически, конечно, съедают-то все равно гораздо раньше. Надумаете прикупить с собой целый окорок из Сен-Марселя - берите с костью; он потяжелее будет (до 10,5 кг), зато срок его хранения в прохладном месте практически не ограничен, сможете потренироваться в правильной нарезке длинным и острым ножом.
Самый простой закусочный вариант и с этой ветчиной - тонко нарезать и есть руками. Встречаются, однако, и более навороченные версии. Так, в некоторых ресторанах Долины ветчину из Сен-Марселя иногда подают с гарниром, оставаясь при этом в жанре antipasti, то есть закусок. Таким гарниром могут быть, например, обжаренные в кляре на белом вине тонкие пластинки несладких яблок, в меню такое блюдо будет обозначено как Prosciutto di Saint-Marcel con frittelle di mele.