Перец пряный и копченый. Привет из Эстремадуры
Вернувшись из своего второго судьбоносного путешествия в Америку, Христофор Колумб устроил презентацию заокеанских перечных стручков испанской короне в монастыре Guadalupe на территории Эстремадуры.
Как оказалось, великий мореплаватель снова попал в самую точку: именно в северной части этого региона, где находится одна из самых плодородных долин Испании, в районе La Vera сложились практически идеальные условия для культивирования перца Capsicum annum. Первыми использовали этот перец в пищу монахи самого монастыря, их примеру последовали другие испанцы, а за ними и все остальные жители Старого Света. Правда, процесс шел не слишком быстро; молотый красный перец в том виде, в каком мы привыкли его использовать сейчас, стал обычным для испанской кухни ингредиентом лишь в XVII веке.
У местного перца и законодательная защита есть: наименование по происхождению Pimenton de la Vera защищено с 22 декабря 2005 года, о чем свидетельствует престижная аббревиатура D.O.P. на упаковках. Обратите внимание, что Pimenton - это молотый перец, уже готовая паприка, а вот целые плоды по-испански называются pimientos.
Увидеть, как растут эти самые пимьентос, нужно обязательно; при малейшей возможности поезжайте на какую-нибудь плантацию, их много в северной части Эстремадуры. Это зрелище производит неизгладимое впечатление даже на бывалых гастрономических путешественников: большое поле невысоких, по колено, кустиков, на которых почти не видно стеблей или листьев, зато они усыпаны узкими и длинными стручками красного перца. Собирают урожай обычно в сентябре-октябре.
Эстремадурские перцы не только сушат и размалывают, превращая в привычную для нас паприку, но еще и предварительно коптят - довольно долго, до двух недель, в больших кирпичных цехах прямо рядом с плантациями. Называются эти двухэтажные сооружения Secaderos, «сушилки». На первом этаже энергично тлеют большие дубовые чурки. На втором томятся в огромных кучах на крепких деревянных решетках перечные стручки, впитывая аппетитные нюансы своего будущего вкуса. Время от времени их надо еще и ворошить, чтобы случайно не подгорели и равномерно продымились.
Сейчас перерабатывающие фабрики работают на электричестве, но когда-то стручки в паприку перемалывали каменными жерновами, а привод бывал разным, чаще всего домашние животные помогали. Между прочим, при современном помоле возникает неожиданная проблема, которой не знали раньше: его скорость не должна быть слишком высокой, иначе повышается температура самой паприки, что влечет за собой ухудшение ее потребительских свойств - меняется цвет, портится вкус и аромат. Готовую паприку пакуют в металлические банки с плотными крышками.
Различают три основных разновидности эстремадурской паприки: сладкая - в смысле «не очень острая», она называется Dulce, полусладкая (Agridulce) и острая (Picante). При надлежащем хранении свои оптимальные потребительские свойства паприка из Эстремадуры сохраняет примерно год-полтора, со временем она выдыхается.
В наши дни эстремадурцы посыпают своей замечательной паприкой все подряд: яичницу на завтрак, жареное мясо на обед, рыбу на гриле и овощные рагу. Без молотого красного перца невозможно представить себе современные испанские колбасы, и в первую очередь знаменитую чорисо (chorizo). Даже странно, как это испанцы ухитрялись делать колбасы до экспедиции Колумба… Зато сейчас практически ни один турист без баночки с паприкой из Эстремадуры не уезжает.
Как оказалось, великий мореплаватель снова попал в самую точку: именно в северной части этого региона, где находится одна из самых плодородных долин Испании, в районе La Vera сложились практически идеальные условия для культивирования перца Capsicum annum. Первыми использовали этот перец в пищу монахи самого монастыря, их примеру последовали другие испанцы, а за ними и все остальные жители Старого Света. Правда, процесс шел не слишком быстро; молотый красный перец в том виде, в каком мы привыкли его использовать сейчас, стал обычным для испанской кухни ингредиентом лишь в XVII веке.
У местного перца и законодательная защита есть: наименование по происхождению Pimenton de la Vera защищено с 22 декабря 2005 года, о чем свидетельствует престижная аббревиатура D.O.P. на упаковках. Обратите внимание, что Pimenton - это молотый перец, уже готовая паприка, а вот целые плоды по-испански называются pimientos.
Увидеть, как растут эти самые пимьентос, нужно обязательно; при малейшей возможности поезжайте на какую-нибудь плантацию, их много в северной части Эстремадуры. Это зрелище производит неизгладимое впечатление даже на бывалых гастрономических путешественников: большое поле невысоких, по колено, кустиков, на которых почти не видно стеблей или листьев, зато они усыпаны узкими и длинными стручками красного перца. Собирают урожай обычно в сентябре-октябре.
Эстремадурские перцы не только сушат и размалывают, превращая в привычную для нас паприку, но еще и предварительно коптят - довольно долго, до двух недель, в больших кирпичных цехах прямо рядом с плантациями. Называются эти двухэтажные сооружения Secaderos, «сушилки». На первом этаже энергично тлеют большие дубовые чурки. На втором томятся в огромных кучах на крепких деревянных решетках перечные стручки, впитывая аппетитные нюансы своего будущего вкуса. Время от времени их надо еще и ворошить, чтобы случайно не подгорели и равномерно продымились.
Сейчас перерабатывающие фабрики работают на электричестве, но когда-то стручки в паприку перемалывали каменными жерновами, а привод бывал разным, чаще всего домашние животные помогали. Между прочим, при современном помоле возникает неожиданная проблема, которой не знали раньше: его скорость не должна быть слишком высокой, иначе повышается температура самой паприки, что влечет за собой ухудшение ее потребительских свойств - меняется цвет, портится вкус и аромат. Готовую паприку пакуют в металлические банки с плотными крышками.
Различают три основных разновидности эстремадурской паприки: сладкая - в смысле «не очень острая», она называется Dulce, полусладкая (Agridulce) и острая (Picante). При надлежащем хранении свои оптимальные потребительские свойства паприка из Эстремадуры сохраняет примерно год-полтора, со временем она выдыхается.
В наши дни эстремадурцы посыпают своей замечательной паприкой все подряд: яичницу на завтрак, жареное мясо на обед, рыбу на гриле и овощные рагу. Без молотого красного перца невозможно представить себе современные испанские колбасы, и в первую очередь знаменитую чорисо (chorizo). Даже странно, как это испанцы ухитрялись делать колбасы до экспедиции Колумба… Зато сейчас практически ни один турист без баночки с паприкой из Эстремадуры не уезжает.