Ризотто - не каша. Не всякий рис подойдет
Как ни странно на первый взгляд, но рисовая кухня итальянцам тоже не чужая, а уникальное по разнообразию исполнения рисовое блюдо - ризотто (risotto) - стало для страны фирменным.
Более половины риса, который ежегодно производят в Италии, родом из Пьемонта на севере страны. Долина реки По, протекающей здесь, по природно-климатическим условиям оказалась очень удачной для культивирования риса. Разветвленная и хорошо продуманная система ирригационных каналов обеспечивает рисовым плантациям необходимую влагу. Отдельные участки, ограниченные аккуратными земляными валами, затапливают в марте-апреле, рассаду высаживают прямо в воду, которую спускают лишь после созревания урожая.
Но далеко не все рисовые сорта годятся для приготовления правильного ризотто. Лучше всего те, что по местной классификации относятся к категории superfino - Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano. У них округлые и относительно короткие зерна, при варке сохраняющие внутри волшебное состояние al dente, столь любезное сердцу итальянцев. Благодаря высокому содержанию крахмала в этих зернах ризотто приобретает характерную слегка кремовую консистенцию, которая и отличает его от банальной рисовой каши.
Чуть пониже в рисовой табели о рангах идут сорта категории fino, оптимальные для супов, салатов и обычных блюд с рисом кроме ризотто - Europa, Riva, Ariete, Lago, Drago, Ribe, Koral, Sant’Andrea, Lampo. Еще проще сорта semifino, их обычно используют для гарниров - Argo, Cripto, Lido, Alpe, Padano, Vialone Nano, Flipper, Savio. Дальше идут «обычные» (commune) сорта с мелким зерном, которое в кастрюле не разваривается - Balilla, Maratelli, Elio или Selenio; они не подходят для ризотто, но идеальны, скажем, для супа-minestre или десерта.
Пьемонтские домохозяйки и повара очень внимательно подходят к подбору ингредиентов для своего ризотто, в том числе и к сорту риса, который нередко указывается в самом рецепте. Скажем, для ризотто с тыквой принято брать рис Arborio, а с грибами или луком-пореем оптимален Carnaroli.
Более половины риса, который ежегодно производят в Италии, родом из Пьемонта на севере страны. Долина реки По, протекающей здесь, по природно-климатическим условиям оказалась очень удачной для культивирования риса. Разветвленная и хорошо продуманная система ирригационных каналов обеспечивает рисовым плантациям необходимую влагу. Отдельные участки, ограниченные аккуратными земляными валами, затапливают в марте-апреле, рассаду высаживают прямо в воду, которую спускают лишь после созревания урожая.
Но далеко не все рисовые сорта годятся для приготовления правильного ризотто. Лучше всего те, что по местной классификации относятся к категории superfino - Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano. У них округлые и относительно короткие зерна, при варке сохраняющие внутри волшебное состояние al dente, столь любезное сердцу итальянцев. Благодаря высокому содержанию крахмала в этих зернах ризотто приобретает характерную слегка кремовую консистенцию, которая и отличает его от банальной рисовой каши.
Чуть пониже в рисовой табели о рангах идут сорта категории fino, оптимальные для супов, салатов и обычных блюд с рисом кроме ризотто - Europa, Riva, Ariete, Lago, Drago, Ribe, Koral, Sant’Andrea, Lampo. Еще проще сорта semifino, их обычно используют для гарниров - Argo, Cripto, Lido, Alpe, Padano, Vialone Nano, Flipper, Savio. Дальше идут «обычные» (commune) сорта с мелким зерном, которое в кастрюле не разваривается - Balilla, Maratelli, Elio или Selenio; они не подходят для ризотто, но идеальны, скажем, для супа-minestre или десерта.
Пьемонтские домохозяйки и повара очень внимательно подходят к подбору ингредиентов для своего ризотто, в том числе и к сорту риса, который нередко указывается в самом рецепте. Скажем, для ризотто с тыквой принято брать рис Arborio, а с грибами или луком-пореем оптимален Carnaroli.