Испанский херес. Прямо в тарелку
Среди разнообразных вин и крепких алкогольных напитков, применяемых в кулинарии, испанский херес занимает особое место. Он пригодится вам практически в любой ситуации.
Как известно, хересы бывают разные - от очень сухих и практически бесцветных до очень сладких цвета хорошего горького шоколада. Оттого и блюда с ними готовят самые разные и даже неожиданные. Опознать их в ресторанных меню очень просто: в названиях чаще всего присутствует выражение al jerez или jerezano.
В характерном для испанской кухни закусочном жанре tapas херес используют очень широко. Возможно, потому, что именно это вино считается и самым лучшим сопровождением этих закусок. Вот, например, как готовят мидии в хересе: в слегка обжаренный репчатый лук нужно добавить нарезанный мелкими кубиками хамон, влить немного хереса типа Oloroso и протушить в этой смеси мидии прямо в раковинах. Это блюдо можно подавать и горячим, и холодным.
Замечательно получаются в хересе и крабы, и другие морепродукты. А демократичную мерлузу (по-нашему хек) испанцы готовят в хересе, добавляя еще и немного креветок; результат выходит вполне изысканный и по вкусу, и по аромату. Сытным и вкусным всегда бывает протушенное в хересе ассорти из рыбы и морепродуктов; как правило, подают его в той же керамической посудине, в которой оно и готовилось.
Отличный эффект дает применение сухого хереса в супах и особенно в бульонах. Классический прием общеизвестен: прямо в тарелку с горячим супом, стоящую уже на столе, нужно добавить столовую ложку этого вина - и новый аромат моментально улучшает аппетит. Особенно удачно эта придумка работает в случае с наваристым бульоном из бычьих хвостов, а это очень популярное блюдо в Андалусии, где много страстных почитателей корриды.
Если к вам внезапно нагрянули гости и принесли с собой пару бутылочек сухого хереса, используйте одну из них для приготовления типичного для Андалусии супа. Сначала надо нарезать кубиками немного испанского хамона и отечественного белого хлеба, хорошенько обжарить их на оливковом масле и выложить в глубокие суповые тарелки, добавив туда же обжаренный чеснок и нарезанные кружочками крутые яйца. Тем временем предложите самому расторопному из гостей развести один сырой яичный желток в небольшом количестве горячего бульона, добавьте хереса из расчета полстакана на литр готового супа и влейте все это в кастрюлю с готовым бульоном, все еще стоящую на самом малом огне. Остается лишь разлить этот бульон по тарелкам. Оставшийся херес немедленно выпейте, пока не нагрелся.
Во многих испанских соусах ложка-другая сухого хереса легко заменяет хересный уксус. Знаменитые «почки в хересе» можно увидеть в ресторанных меню по всему миру. С хересом запекают молодую козлятину и банальных цыплят, с ним хорошо получается и фермерский кролик, и брутальная дичь.
Отдельная андалусийская песня - хересные десерты, оригинальные и виртуозные. Один только миндаль в хересе (Almendrados al jerez) чего стоит. На 300 г молотого миндаля берут обычно почти столько же сахара, 4 яйца, немного лимонной цедры и молотой корицы и стакан сладкого хереса. Сначала миндаль тщательно перемешивают со взбитыми желтками, сахаром, корицей и хересом, потом добавляют взбитые белки с измельченной цедрой, после чего вся эта масса запекается в духовке на слабом огне до золотистой корочки.
Как известно, хересы бывают разные - от очень сухих и практически бесцветных до очень сладких цвета хорошего горького шоколада. Оттого и блюда с ними готовят самые разные и даже неожиданные. Опознать их в ресторанных меню очень просто: в названиях чаще всего присутствует выражение al jerez или jerezano.
В характерном для испанской кухни закусочном жанре tapas херес используют очень широко. Возможно, потому, что именно это вино считается и самым лучшим сопровождением этих закусок. Вот, например, как готовят мидии в хересе: в слегка обжаренный репчатый лук нужно добавить нарезанный мелкими кубиками хамон, влить немного хереса типа Oloroso и протушить в этой смеси мидии прямо в раковинах. Это блюдо можно подавать и горячим, и холодным.
Замечательно получаются в хересе и крабы, и другие морепродукты. А демократичную мерлузу (по-нашему хек) испанцы готовят в хересе, добавляя еще и немного креветок; результат выходит вполне изысканный и по вкусу, и по аромату. Сытным и вкусным всегда бывает протушенное в хересе ассорти из рыбы и морепродуктов; как правило, подают его в той же керамической посудине, в которой оно и готовилось.
Отличный эффект дает применение сухого хереса в супах и особенно в бульонах. Классический прием общеизвестен: прямо в тарелку с горячим супом, стоящую уже на столе, нужно добавить столовую ложку этого вина - и новый аромат моментально улучшает аппетит. Особенно удачно эта придумка работает в случае с наваристым бульоном из бычьих хвостов, а это очень популярное блюдо в Андалусии, где много страстных почитателей корриды.
Если к вам внезапно нагрянули гости и принесли с собой пару бутылочек сухого хереса, используйте одну из них для приготовления типичного для Андалусии супа. Сначала надо нарезать кубиками немного испанского хамона и отечественного белого хлеба, хорошенько обжарить их на оливковом масле и выложить в глубокие суповые тарелки, добавив туда же обжаренный чеснок и нарезанные кружочками крутые яйца. Тем временем предложите самому расторопному из гостей развести один сырой яичный желток в небольшом количестве горячего бульона, добавьте хереса из расчета полстакана на литр готового супа и влейте все это в кастрюлю с готовым бульоном, все еще стоящую на самом малом огне. Остается лишь разлить этот бульон по тарелкам. Оставшийся херес немедленно выпейте, пока не нагрелся.
Во многих испанских соусах ложка-другая сухого хереса легко заменяет хересный уксус. Знаменитые «почки в хересе» можно увидеть в ресторанных меню по всему миру. С хересом запекают молодую козлятину и банальных цыплят, с ним хорошо получается и фермерский кролик, и брутальная дичь.
Отдельная андалусийская песня - хересные десерты, оригинальные и виртуозные. Один только миндаль в хересе (Almendrados al jerez) чего стоит. На 300 г молотого миндаля берут обычно почти столько же сахара, 4 яйца, немного лимонной цедры и молотой корицы и стакан сладкого хереса. Сначала миндаль тщательно перемешивают со взбитыми желтками, сахаром, корицей и хересом, потом добавляют взбитые белки с измельченной цедрой, после чего вся эта масса запекается в духовке на слабом огне до золотистой корочки.