Факторы, влияющие на нежность мяса, независимо от методов готовки:
( Read more... )

( Read more... )

Готовился в вакууме при 58°C.

Первый образец - 4 часа. Потеря веса (воды) составила 9.8% (471 → 425 грамм).

( Read more... )

Считается, что забой рыбы старым японским способом ики жими позволяет мышечным волокнам оставаться после смерти в расслабленном состоянии, что и обеспечивает мясу бóльшую мягкость и нежность. Но сие не очень согласуется с данными некоторых научных исследований.

В частности, группы морских биологов из Норвегии, Исландии и Голандии, утверждающих, ( Read more... )

Группа исследователей из Департамента сельского хозяйства г.Белтсвилла (Мэриленд) проверили, как изменяются характеристики мяса бычков разных порол при 189-дневном откорме на травяной и зерновой диете.
Состав зерновой диеты: 60% зерно, 25% сено, 10% соя, 5% меласса, витамины и минералы.
Состав травяной диеты: 50% сено люцерны, 50% сено тимофеевки ( Read more... )

Лопаточна мякоть USDA-choice beef после 1.5 / 3 / 6 / 12 / 24 и 48 часов нагрева при t 55°C 

( Read more... )